Tiempo de hacer buenas migas

La primera vez que lo escuché fue allá por el Pleistoceno, cuando tenía veintipocos años y trabajaba en Motril. Sería noviembre o comienzos de diciembre y había estado lloviendo toda la mañana. Al salir de la oficina, Cristina me dijo aquello de «hace día de migas».

¿De migas? ¿Lloviendo? ¿Al final del otoño? Hasta entonces, para mí, las migas eran sinónimo de verano, calor y moragas. De sangría fresquita y arena caliente. De plato disfrutón en el que mezclábamos el primero, el segundo y el tercero, aderezando las migas con sardinas, boquerones y melón, entre baño y baño, desoyendo a las abuelas que nos reclamaban bajo la sombrilla para hacer las reglamentarias dos horas de digestión.

No sé si la explicación que me dio Cristina es real -ahora tiraré de Google a ver- o es fantástica, pero ya conocen ustedes el consejo del director John Ford: «¡Imprime la leyenda!»

Me decía Cristina que, como Motril había sido históricamente una ciudad volcada en la pesca y la agricultura, cuando hacía mal tiempo y no se podía trabajar en el campo ni salir a faenar a la mar, la gente se quedaba en casa, sin cobrar el salario. Entonces, para comer, se cogía el pan del día anterior, se pasaba por la sartén con un poco de aceite y se le añadía... cualquier cosa que hubiera en la despensa, para darle sabor. En días de lluvia, viento y frío, por tanto, la ciudad entera olía a migas, dada la cantidad de familias que se veían obligadas a alimentarse de ellas.

Las migas, por tanto, tendrían un origen proletario. Como el pantumaca de Cataluña: cuando no había otra cosa que echarse a la boca, se cogía el pan duro del día anterior, se cortaba en rebanadas y se untaba con tomate para reblandecerlo y hacerlo más comestible.

No se me lancen a la yugular. Ya les digo que se trata de leyendas más o menos basadas en hechos reales, pero que debemos reivindicar por lo que supone elevar la cocina más básica, platos de auténtica subsistencia, a la categoría de las Bellas Artes gastronómicas. Porque hoy en día, las migas son una auténtica exquisitez.

Vuelvo a mi infancia. Porque para mí, las migas, las primeras y originales, fueron las de pan. Y vuelvo al verano, cuando mis abuelos nos visitaban en agosto. Venían de Madrid y en la retina tengo grabada la imagen de mi yaya Carmen desmigajando barras de pan mojado y preparando una 'sartená' de migas, recias y contundentes, que salían de color pardo, oscuro como la corteza.

De ahí mi sorpresa cuando, un día, alguien me invitó a comer las otras migas. Las más claritas. Las rubias. Las de harina. Les confieso que, al principio, me parecieron un fraude, más falsas de la falsa moneda: si no eran de pan, ¿cómo podían ser migas? ¿Qué demoníaco invento era aquel?

Les seguiré confesando que, después, me hice a ellas. Nunca se lo dije a mi yaya, por si la hería en lo más profundo, pero prefería las migas de harina. Sobre todo las que hacía Loli en la playa de la Chucha. Me justificaba a mí mismo diciendo que eran más ligeras, menos empachosas, pero lo cierto es que, como tantas cosas que descubres por tu cuenta y fuera del ámbito familiar, me gustaban más.

Ruptura y rendición

En el proceso de crecer, madurar y emanciparse de la familia, la gastronomía tiene mucho que decir. Romper con la cocina de mamá o de la abuela forma parte de todo ello. Caer rendido a sus pies, años después, cuando se nos quita la tontería, también. Por eso, unas buenas migas de pan, ahora, me vuelven loco. El problema es que son más difíciles de encontrar que un unicornio azul o una espada de acero valyrio.

Llegados a este punto, la gran pregunta: ¿son ustedes más de migas de pan o de harina? Y si optan por la primera opción: ¿dónde podemos encontrar buenas migas de pan, en Granada? Porque las más populares y extendidas son las de harina.

Últimamente, las he probado, excelentes, como tapa. En 'El Gallo' de Nívar, antes de enfrentarme a sus extraordinarios calçots. O en 'Al pie de la torre', bajo la sombra protectora de la Catedral.

Dejamos aquí la cuestión de las migas, pero solo de momento. Porque no hemos hablado de si las prefieren al estilo moraga, con pescado, o son más de la tradición alpujarreña, con panceta, chorizo y morcilla. Tenemos que hablar de las migas del pastor y hasta de las migas con chocolate, un shock del que todavía no me he repuesto.

Y es que hacer buenas migas, sean de pan o sean de harina, depende de las juntas que se hagan en torno al plato, de los aditamentos con las que se acompañen. De la buena compaña, o sea, como siempre ocurre con las cosas importantes de la vida.