La tulpa y el universo

Aníbal Criollo Salazar es quillacinga y cocinero y desde su restaurante-hotel Naturalia, situado frente a la laguna de La Cocha, una de las más grandes de Colombia, predica una filosofía que si no fuera porque tiene miles de años parecería el último grito en sostenibilidad. Su tulpa humea desde la mañana y mientras en una gran olla se cocina el locro (sopa hecha a base de choclo, oyucos, guisantes, cebollita, cilantro y como hay invitados un pedazo de una gallina criolla que no anduvo lista) amasa y cuece arepas finísimas de harina de maíz, trigo y queso en una olla cerámica que llaman tiesto, cuyo sabor y textura vuelve vulgar cualquier torta de harina. En el tiesto también se tuesta el maíz con el que se elaboran los alfajores para el postre y el café, siempre presente.

Los cuyes que se servirán como plato principal en este día de celebración esperan ya peladitos el momento de pasar por el fuego. Los roedores vegetarianos han sido criados por la familia, han comido las mondas de sus papas y han vivido como uno más hasta el día de convertirse en fiesta y en rito espiritual. En el suelo de la tulpa, en mitad de la cocina, ya no se entierran las placentas de las recién paridas para que mantengan el calor de los nacidos, pero a las embarazadas sí se les cocina cuy para que sus niños crezcan robustos.

La salud viene de la comida, por eso los quillacinga solo comen productos limpios y cercanos. En la piedra de moler, un recipiente cóncavo labrado en una roca arrancada de los cercanos volcanes, se sirve un ají colombiano (no picante) con su cebollita picada, su cilantro y su huevo. La vida de la piedra es más larga que la de las personas. La de la familia de Rosa Miriam, otra quillacinga de honda conciencia social, tiene más de 200 años. No solo conserva un valor sentimental. Los minerales de la piedra que se van disolviendo al majar en ella los vegetales completan y equilibran la dieta convirtiéndolos en super-alimentos.

Rosa Miriam ha traído un botellón de vino de motiló, un fermentado delicado, pleno de acidez y sin rastro de astringencia que prepara con los frutos del árbol del mismo nombre. Antes lo talaban para madera. Ahora usan sus frutos para elaborar una delicia gracias a las enseñanzas de un padrecito español. Aníbal ahuma las truchas con ramas de aliso. Nadie más en la laguna lo hace así y las tristes arcoiris se ennoblecen y saborizan.

La Cocha está llena de truchas. Antes salvajes, ahora de jaulas-factoría. Todos los turistas llegan a ver la laguna y comerlas. Ellas son tan ajenas y comerciales como los turistas. En 1940 un hidroavión se posó en la Cocha y las arrojó al agua. Las comunidades indígenas se sorprendieron de aquel ingenio, el avión que rompía el silencio y era capaz de flotar. La tía Dioselina fue la que se enteró de todo. Era tan linda que los canadienses que habían llegado en el hidroavión le revelaron a qué venían.

Los cuyes ya están listos. Uno frito, como se hace habitualmente en el territorio andino, con las patitas y las orejas crujientes como una papa frita. Los otros dos son puro ritual. Se trata de una cuya preñada, realmente rellena de todo tipo de verduras y hierbas aromáticas que tras la cocción y la apertura del papillote en el que se ha asado exhala aromas herbales mezclados con los del roedor. Lo primero es aspirarlos y sentir la conexión con la tierra. Después se distribuye en pedazos.

Canto a la dignidad

El día es tan especial que hay música para amenizar el almuerzo. El grupo del maestro Fidencio, leyenda viva de la música campesina, toca al violín piezas de Nariño y del cercano Ecuador. Una de ellas se titula 'Vuelvo a mi parcela' y resulta un canto a la dignidad: «No volveré a engrosar los cordones de miseria en otro lado».

La canción no solo habla de emigración económica, sino de abandonar la casa de noche, sin recoger la mesa, con lo puesto, cuando lo venían a buscar unos u otros, guerrilla, los 'para' o el ejército. Y acaba con el deseo de volver a la tierra propia, si la vida ya no está en riesgo, aunque haya que empezar desde cero a construir la tulpa.