«El alma tabernera se está extinguiendo»

La tercera taberna más antigua de Andalucía y la décima de España continúa liderada por la familia Martínez. Es el tercer Enrique capitaneando una de las joyas históricas de la capital.

-¿Su primer recuerdo tras la barra?

-No llegaba a la barra pero me gustaba subirme a los toneles y mirar el mundo a través de ellos. Son ya 52 años como tabernero.

-¿Estudió de forma reglada?

-Hice el máster de Experto Universitario en Gastronomía, Enología y Nutrición. Después estuve en San Sebastián dando clases con Luis Irizar.

-¿Qué hace única a la taberna?

-Los 150 años de historia, la ubicación, las personas que le han dotado de identidad y la calidad de este producto.

-Cuentan que quiere retirarse ¿qué hay de cierto?

-Bastante, aunque este oficio me atrapaba tanto que cada día he renovado ilusión . Es hora de ir retirándose e intentar devolver algo del tiempo robado a mi familia.

-¿Han resurgido los famosos callos de ternera de Casa Enrique?

-Sí, son una receta de mi madre que he ido mejorando porque han entrado en escena el jamón ibérico de bellota y el chorizo ibérico.

-¿Cree que se está perdiendo el alma de taberna?

-Se han extinguido, éramos tierra de bodegas y tabernas y en la actualidad son reliquias en peligro de extinción. Es tremendo el patrimonio y la historia que estamos perdiendo.

-Sois la tercera bodega más antigua de Andalucía y la décima de España ¿Qué hay que hacer para que no se pierda tal riqueza?

-Con sinceridad no lo sé, blindarlas de cierta forma porque las tabernas centenarias están en enclaves únicos, son escasas y portadoras de historia.

-¿Cómo ve la hostelería granadina?

-La hostelería es la cenicienta de los oficios. Comenzó acogiendo a todo aquel que no quería estudiar y ha convivido con muchas personas que no la apreciaban en absoluto. Ha habido siempre mucho intrusismo y falta de profesionales, rasgos que han hecho grandes males como la deriva de la cocina, la tapa grande ande o no ande.

-¿Qué es un buen tabernero?

-Es un amante de su oficio, sin importar el tiempo, no le tiene miedo a la gente, pero debe terminar siempre él en el negocio.

-¿Un deseo?

-Que se continúe apostando por la calidad. Servicio, producto y atención, son los pilares a los que debemos seguir acudiendo. La rémora de la gastronomía granadina es la tapa y el maltrato que le hemos ido dando en los últimos años.