«Hay una diferencia abismal entre la carne de ahora y la que comíamos antes»

-¿Cómo fueron sus inicios en cocina?

-En Munich, estaba estudiando en Granada pero mi padre trabajaba en Renfe en Munich. Los veranos íbamos la familia a visitarlo y allí comencé a trabajar en un restaurante español, El Quijote, como fregantín. Al final estuve casi cuatro veranos.

-¿En qué momento supo que la cocina sería su oficio?

-La cocina es algo que debe gustarte, una vocación. En mi caso, incluso en la época de fregantín disfrutaba estando en cocina, viendo como los cocineros trabajaban.

-¿Cómo nace el mesón Zarzamora ?

-Fue mi primer negocio, tras regresar de la mili quise tener algo propio y nació el mesón en el año 1979 en Camino de Ronda. Lo tuve abierto durante 25 años.

-¿Cocinando desde sus 24 años?

-Sí, 40 años en cocina exactamente.

-¿Por qué cierra la Zarzamora y abre el Asador de Castilla?

-Marcial era un comercial que era cliente habitual de Aranda del Duero. Un familiar suyo era el dueño de un conocidísimo restaurante en Aranda, La Villa, donde hacía unas jornadas gastronómicas que aglutinaban a lo mejor de la gastronomía de la época. Viví junto a ellos una relación intensa en la que fraguamos una amistad duradera. Ellos fueron los que me propusieron montar el asador. Lo cierto es que en Granada no había ninguno y me pareció una buena idea. En aquellas jornadas vivimos grandes momentos, recuerdo que incluso Lucio, el gran cocinero de los huevos fritos con patatas, me ganó en más de una ocasión alguna que otra apuesta con los dados. Conservo grandes recuerdos y amigos.

-¿Camino de los 22 años de negocio gracias a las manos privilegiadas de Cheri?

-Sí, gracias a ella, la cocinera de La Villa y su marido me ayudaron con el producto y los distribuidores.

-¿Cuál es la principal diferencia entre la Zarzamora y el Asador de Castilla?

- En el mesón, el protagonismo absoluto lo tenía la carne, el pescado no tenía mucha notoriedad. En el Asador introduje poco a poco el pescado hasta ser un gran producto dentro de la carta, de hecho cuanto más me adentraba en él, más emocionado me sentía. Es un producto que enamora y casi diría que para el cocinero que lo vive es una 'droga dura'. La emoción de la subasta en la lonja es una locura, he gastado grandes fortunas en pescado.

- Granadino de adopción, ¿con corazón dividido?

-Un poco, me siento granadino y estoy muy agradecido con esta ciudad, pero las raíces de mi pueblo son profundas y las llevo siempre conmigo.

-¿Cuál fue su primera receta?

-Un solomillo de cerdo que era un espectáculo

-¿Hay mucha diferencia entre las carnes que consumimos ahora y las que compraba hace 40 años?

-Hay una diferencia abismal, somos lo que comemos y actualmente los animales no se alimentan ni se crían igual. Antes el animal estaba destinado al trabajo y cuando eran mayores era cuando empezaba el engorde para después venderlos en la industria cárnica. Hoy día el animal nace para engordarlo y sacrificarlo, la mayoría no se mueve... Es una carne que está rica y muy controlado todo, somos más exhaustivos en la trazabilidad y los controles, pero el sabor es diferente.

-¿Cuál es el secreto de su éxito?

-No hay secretos, esto es dedicación. He salido a conocer otras cocinas siempre que he podido y he apostado con insistencia por la calidad, lo demás es trabajar con constancia sin perder nunca el norte.