«En Granada hay más de una veintena de queserías artesanas, a cual mejor»

-¿Cuáles son las tendencias actuales en lo que al queso se refiere?

-Ahora la tendencia va de la mano con las de gastronomía. El público demanda conocer el qué, cómo y porqué del producto. Lo artesanal y cercano es lo que más se valora actualmente. La historia que pueden aportar las propias queserías, si son familiares o no, si están próximas o su método de elaboración, es valor añadido a la par que demandado por el cliente. Todo ello hace que esté creciendo la formación en este campo. Obviamente, las tendencias saludables y artesanales también tienen su reflejo en el mundo del queso, cuanto más natural mejor.

-¿Cómo se dividen los quesos?

-Los quesos se dividen en muchas ramas dependiendo del aspecto clasificador, desde Denominaciones de Origen como el Manchego, el Zamorano, el de Tetilla, etc. Pero se puede clasificar según el tipo de leche, de vaca, oveja, búfala, camella, cabra o por el tipo de pasta, blanda, dura, enmohecido, por curación, etc. Es un mundo muy amplio.

-¿Qué protagonismo tiene el queso en el panorama actual?

-Se está beneficiando de la demanda de experiencias gastronómicas. Comenzamos a ser conscientes del valor, esfuerzo y trabajo que hay detrás de un quesero. El queso artesano es un producto único, con mucha unión a la tierra. Tomar consciencia de la riqueza que genera y todo lo que ofrece es importante. El queso suele gustar, pero conquista cuando el ganado propio, la quesería o el quesero se acercan al público.

-¿Es mucho más caro el queso artesanal?

-Un buen queso hay que pagarlo, no se pueden comparar los precios de tirada industrial con los que se elaboran manualmente uno a uno. La reducida producción del queso artesanal es lo que lo hace especial, pero quizás el handicap no es el precio, sino la llegada al público en general. A veces es difícil poder adquirirlo, ya que no muchos llegan a los grandes supermercados. Pero caro o barato siempre serán términos muy relativos. Invertir en la ganadería de tu zona, en el pastor y en la calidad sin manipulación del producto, en mi opinión no es mala inversión. Es riqueza para toda la zona, además de un consumo sostenible.

-El queso ¿aperitivo o postre?

-Sobre gusto no hay nada escrito, pero lo habitual en España es que lo llevemos al aperitivo, aunque cada vez se ofrece más como prepostre. Según el momento, hay una tipología de queso adecuada. Por ejemplo, para el aperitivo, un manchego de oveja o cualquiera de Granada de cabra. En postres, Arzúa-Ulloa o un queso gallego cremoso de vaca con matices de leche, mantequilla y yogur iría bien, igual que un briqueta de Málaga (similar al camembert) de pasta blanda.

-¿El mejor maridaje?

-El que más te guste. Desde bebidas a acompañamientos como la mermelada, un tipo de pan o regañá, mieles e incluso caviar. Uno que me encanta es acompañar un azul de picos de Europa Bejes-Tresvisos, por ejemplo, con chocolate. Y un clásico que no falla nunca es con champagne o cava, pues equilibran muy bien la acidez.

-¿Lo último en combinaciones?

-Los cócteles con queso o los bombones de queso.

-¿Cuáles son las tablas más demandadas en el mercado granadino?

-Prima lo local. Existen más de 20 queserías granadinas y muchas de ellas con un gran repertorio de quesos.