«Estamos perdiendo la cocina granadina porque exportamos sólo las tapas»

Con el peso de la responsabilidad sobre su espalda -trabaja en un negocio que cuenta con la cuarta generación de hosteleros- se levanta cada mañana Matilde. Es una cocinera de la 'vieja escuela' que conquista a golpe de olores de ollas a fuego lento y recetas tradicionales. Tras la muerte de sus padres es ella, la mayor de tres hermanos, la que se ha convertido en el alma de La Estrella.

-¿Cómo llega una maestra a jefa de cocina?

-Es cierto que estudié Magisterio, pero nunca lo ejercí. Nací en lo que hoy es el restaurante La Estrella, en Huétor Vega. Por aquel entonces la casa estaba anexa a la originaria bodega que creó mi abuelo junto a sus hijos. Cuando mi padre se quedó al frente del negocio, mi madre se encargó de la cocina, y allí la recuerdo siempre. Ya por aquel entonces la bodega había evolucionado a casa de comidas. Y quizás por ser la mayor, quizás porque me gustaba, siempre estuve junto a mi madre en cocina.

-¿Ha cambiado mucho la cocina desde que comenzó?

-Mucho, aunque en mi caso la tradición manda. Tenemos mejores ollas, y herramientas más actuales pero la base sigue siendo la misma. Mi cocina es una cocina de las de siempre, de caldos reducidos, ollas abiertas y sabor. Evidentemente, desde que se abrió a finales de los años 50 hasta ahora, ha habido muchas mejoras, pero la esencia es la misma.

-¿Quiénes han sido sus maestros en lo culinario?

-En mi caso han sido maestras. Todo lo que sé se lo debo a mi madre y a Paca, una mujer que durante muchos años estuvo en cocina con mi madre. Ambas hacían un tándem perfecto y con ellas he aprendido muchísimo, al estilo de antes, pegada a sus faldas. Después he seguido formándome con cursos de especialización y técnicas actuales.

-¿Qué define a La Estrella?

-Sus platos de raíces. La asadura o el choto al ajillo granadino, pero el granadino no el que va con ajos fritos. El rabo de toro, el cocido, los potajes, las cazuelas y por supuesto las habas y alcachofas de la huerta.

-¿Qué es con lo que más disfruta en cocina y lo que menos?

-Guisar me encanta. Lo que menos me gusta es el montaje de platos 'entretenidos' y el trato con el camarero, que a veces me ponen de los nervios (cuenta a carcajadas).

-¿Continuará la saga familiar al frente del restaurante La Estrella?

-De momento, ninguno de los de la tercera generación está vinculado. Mi hija es, como tantos otros jóvenes, de las que han tenido que irse donde había trabajo. La continuidad es aún una incógnita para todos nosotros.

-Este año se celebran en La Estrella las XXVI Jornadas del Vino y Chacinas ¿cómo se desarrollarán?

-En el salón se ubicarán los stands donde adquirir la comida para después sentarse a disfrutarla. La idea nace como reconocimiento a la matanza y sus productos, siempre de la mano del vino de Granada.

-¿Cuál es la última novedad en su carta?

-Trabajamos una carta clásica que prácticamente muestra novedades tan sólo bajo ciertas sugerencias en temporada.

-¿A dónde suele ir cuando sale a comer fuera?

-A la playa, me encanta el 'pescaíto' frito y un paseo por la herradura o Nerja.

-¿Qué pasó con esa originaria bodega?

-Se vendieron las tierras de secano y en los años 70 dejamos de elaborar vino.

-¿Cree que se está perdiendo la cocina granadina?

-Sí, hemos dejado de valorar la cocina tradicional. En las tapas, escaparate de nuestra gastronomía, se está exportando una cocina que no es la nuestra.