«El postre es el último sabor para el cliente, debe ser un momento para el recuerdo»

Es el pequeño de cuatro hermanos y quizás por ello ha sabido ser inquieto y resolutivo, inconformista y rebelde a la par que responsable, constante y muy formal. Así es uno de los grandes pasteleros granadinos actuales. Un hombre lleno de contrastes, que aglutina seguidores por conseguir crear postres que emocionan.

-¿Cómo entra a formar parte del apasionante mundo de la pastelería?

-Mis comienzos no estaban tan definidos. Sabía que la cocina me gustaba, recuerdo desde muy pequeño remover las migas con mi abuela y mi madre. Sin embargo, no tuve claro si ser pintor o cocinero hasta los 10 años más o menos. Y a pesar de no haber crecido con nadie próximo dedicado a la hostelería, finalmente me decidí por ese camino.

-¿Dónde arrancan sus estudios?

-Entré en la escuela de hostelería Hurtado de Mendoza y finalicé los estudios de cocina. Fue entonces cuando descubrí la pastelería y lo tuve claro. Me gusta la pastelería por lo mismo que otros la rechazan, es estricta y exigente, por aquel entonces suponía un reto. La perfección milimétrica y la técnica que requiere va bien con mi forma de ser. Y la creatividad que en ella se puede llegar a lograr siempre ha sido una de las cosas que más me han fascinado.

-¿Cómo fue especializándose para lograr ser un pastelero reconocido?

-A través de cursos privados fui especializándome en pastelería. Uno de mis grandes maestros fue Josep María Ribé, campeón del mundo de pastelería, mediante un curso que hice en Barcelona. Mikel Guarro o Ramón Morató fueron algunos de los profesores con los que tuve la suerte de formarme, grandes pasteleros que siguen siendo referente.

-¿Qué es lo que más le gusta de la pastelería?

-Lo que más me gusta es la elaboración de postres de restauración, por eso donde más disfruto es dentro de la cocina de un restaurante. Se nota mucho cuando hay un pastelero en plantilla, la experiencia del comensal se hace mucho más interesante, se cierra el círculo.

-¿Cuáles son sus aspiraciones profesionales actuales?

-Mi intención es siempre lograr que lo que haga sea un disfrute para quien lo pruebe. Para mí, el reconocimiento del comensal es lo mejor que me puede brindar mi trabajo y mi aspiración con cada elaboración. El postre es el último sabor con el que el cliente se va del restaurante y ese debe ser un momento para el recuerdo, un plato cuya importancia se refleja en el trabajo de toda la cocina. Un mal postre estropea todo el servicio.

-¿Cuál es su ingrediente fetiche?

-Siendo consciente de lo típico que puede resultar, mi ingrediente clave es el cariño que se le preste a cada receta, y es que es realmente importante disfrutar con lo que haces porque se aprecia en el resultado. Si hay que ceñirse a ingredientes tangibles, el chocolate, el mango, el aguacate, la chirimoya o el aceite de oliva son mis preferidos.

-¿Ha participado en algún concurso?

-No tengo gusanillo alguno por los concursos y eventos de ese tipo. Reconozco que el reconocimiento público no entra dentro de mis inquietudes, prefiero el reconocimiento del cliente que el de cualquier jurado.

-¿Cuáles son sus referentes?

-El chef repostero norteamericano Antonio Bachour y Josep María Ribé. Dos grandes profesionales.

-¿Cómo diría que está el panorama pastelero a nivel provincial?

-La pastelería es la gran olvidada, no se le presta la importancia que le corresponde. Los platos principales son los grandes protagonistas y el postre se queda relegado. Mi objetivo es pelear para que esto cambie, pero soy pacifista y peleo a través de mis postres.

-¿Cuáles son los gustos pasteleros más demandados en Granada?

-El granadino quiere un pastel mojado con mucha crema y muy dulce. Somos clásicos a la hora de elegir, el helado de los italianos, el pionono de Casa Ysla, etc. Hay que arriesgarse más para seguir evolucionando. El macaron, por ejemplo, es algo que estuvo de moda y ni por ser tendencia hemos conseguido introducirlo en nuestro día a día. Seguimos con el pastel de gloria o las milhojas. Mi amor propio como profesional no me permite quedarme atrás. Los bombones moldeados, macarons, etc. son recetas en las que he ido profundizando poco a poco para mantener siempre una pastelería actualizada.

-¿Sus pastelerías preferidas?

-Para la bollería nada como La Concordia de Agustín Lara y los Felipes hay que tomarlos en el obrador de Cipri Ferrer.

-¿Qué es lo más difícil de trabajar con el chocolate?

-Seguramente hacer ciertas figuras, pero la gran traba es la humedad. Atemperar el chocolate tiene su dificultad pero cuando dominas la técnica y tienes las herramientas necesarias lo controlas más o menos. La humedad no es tan fácil de controlar.

-¿Cuáles son los las combinaciones de sabores que más le gustan?

-El postre mozárabe que estamos haciendo en Faralá ha sido una fusión de sabores que ha gustado mucho. Un postre con notas árabes de curry, mostaza, yogur y mango.

-¿Cómo ve la situación actual de la pastelería nacional?

-Cada vez tenemos mayor repercusión a nivel internacional y eso es fantástico. Jordi Roca es uno de los grandes pasteleros que está apostando por la marca España.

-Tuvo obrador propio ¿cómo fue la experiencia?

-Tarta y arte, la experiencia fue genial, trabajé con mucha libertad y di rienda suelta a mi imaginación.

-¿Qué debe mejorar en el sector gastronómico granadino?

-Fallamos en el enfoque. Trabajamos en el quiero y no puedo, hablamos de la importancia de la materia prima pero no invertimos en ella.