«El punto de la fritura es más 'de oído' que de muñeca»

La cocina del mítico Bar Casa Julio la lidera en esta nueva etapa Mari, una amante de la cocina que junto a su marido y sus dos hijos ha devuelto los días dorados a la fritura de pescado en plena Plaza Nueva.

-¿Por qué se hizo cocinera?

-Soy una recién llegada, estuve trabajando en la cocina de los antiguos Manueles a finales de los años 80, me retire de la hostelería y estuve atendiendo a dos familias, ayudándoles con la casa y cocinando para ellos.

-¿Quién o qué le ayudó a decidirse?

-Cuando salió la oportunidad de quedarnos con el clásico Bar Casa Julio, mi hijo mayor nos sentó a su padre y a mí y nos planteó el proyecto. Desde el comienzo contaron conmigo para llevar la cocina. Me apetecía volver a la hostelería y, siendo un negocio nuestro, familiar, aún más. Tras año y medio, la verdad es que sigo creyendo que ha sido una buena idea.

-¿Cómo define su estilo de cocina?

-Está basada en el pescado, en fritura de pescado.

-¿Cómo está siendo la experiencia de trabajar en familia?

-Muy buena, ahora comparto mucho más tiempo con ellos, incluido mi marido. Antes con los horarios nos dejaban compartir poco.

-¿Creyó que volvería a la cocina profesional?

-No, la verdad, pero estoy muy contenta.

-¿Cuál está siendo su mayor dificultad?

-La falta de tiempo, gestionar el estrés del servicio y la impaciencia del cliente es lo más duro. La verdad es que me costó adaptarme, la responsabilidad de saber que el cliente espera siempre lo mejor hay que saber llevarla.

-¿Cuál es su plato más emblemático?

-El tiramisú o el lomo a la italiana.

-¿Y los más demandados de la casa?

-Los boquerones y las berenjenas es lo que más sale. El cazón adobado también es una receta muy característica de Casa Julio.

-¿Una receta que nunca pasa de moda?

-El gazpacho.

-¿Qué materias primas son imprescindibles en su despensa?

-No me gusta que falte de nada, pero patatas, huevo, harina y leche son indispensables.

-¿Qué productos de Granada son fundamentales?

-La cereza, el vino... Lo cierto es que soy muy granadina, me preocupo por comprar y consumir cosas de la tierra.

-¿Cuáles son sus primeros recuerdos en la cocina?

-Con mi madre pelando patatas, siempre me ha gustado mucho la cocina. Creo que la vida en la cocina se está perdiendo por el tipo de vida que llevamos, pero en mi casa siempre se ha hecho mucha vida alrededor de ella.

-¿A qué compañeros de profesión admira?

-A Dabiz Muñoz.

-¿Le gusta la repostería?

-Me apasiona. Desde joven estoy haciendo cosillas. El olor del horno me encanta y con el tiempo más me gusta. Me refugio en ella para relajarme y disfrutar.

-¿Cómo ve el panorama gastronómico de Granada?

-Veo poca gastronomía y mucha tapa. Hay buena gastronomía sí, pero se oculta, al final solo se ve la tapa.

-¿Cuál es su debilidad en lo que a comida se refiere?

-El dulce.

-¿Su primera receta?

-De jovencilla recortaba las recetas de las revistas, creo que la primera elaboración que hice fueron unas magdalenas.

-¿Cómo sabe cuando el punto de la fritura es el adecuado?

-Según el sonido que tiene, sé si está o no el pescado. La fritura es más de oído que de muñeca, cuando el sonido afloja y se estabiliza, está listo. Obviamente, compruebas después con la vista, pero de oído se puede freír perfectamente.