«Seguimos sin crecer gastronómicamente al ritmo de otras provincias»

-¿Cómo llegó a la cocina de forma profesional?

-Mi marido es Leo Hoces, sus padres abrieron hace 60 años el restaurante. Enriqueta, mi suegra, es quién puso en marcha los fogones, y en los años 80 Leo es quién toma el testigo al frente del bar, incluida la cocina. Yo he asumido más protagonismo desde hace unos seis años. Sólo he seguido los pasos que ya había marcado Enriqueta, sus fritos, su ensaladilla. Hemos intentado tocar poco las recetas familiares y mantener su recuerdo intacto.

-¿Qué marcó su entrada en cocina?

-Leo tuvo un ictus y me hice cargo de la cocina mientras se recuperaba, después continué por quitarle carga de trabajo aunque la verdad es que me quedé porque me encantó. Nunca lo hubiese imaginado, pero fue algo que me atrapó.

-¿Cuál es el éxito de Hoces?

-Su materia prima y las recetas tradicionales.

-¿Cómo gestionáis las tapas?

-Siempre ponemos tapas como aperitivo, apelando a esa esencia primigenia en la que era cortesía de la casa y no consistía en atiborrarse. No tenemos el corte popular de bar de tapas, solemos ofrecer algo de marisco, cuchareo, almendras fritas, aceitunas...

-¿Cuál es el secreto de la ensaladilla?

-La patata. Hay bulos como que las patatas las cocinemos en el agua de las gambas etc., pero la realidad es que buscamos el mejor producto y elaboramos la mahonesa casera. Es una receta sencilla de patata, gamba y mahonesa. La patata la cocemos el día anterior para trabajarla en frío. La cortamos a taquitos ya con consistencia. Mezclarlo todo bien no es detalle nimio. El punto de sal y vinagre es quizás otra de las claves.

-¿Qué tipo de patata utilizáis?

-Patatas rojas, hay épocas que la patata juega en nuestra contra porque son patatas viejas y hasta que llegan las nuevas la ensaladilla no es la misma. Un inconveniente propio del producto de temporada.

-¿Cuál es la última novedad en su carta?

-Los flamenquines de merluza.

-¿Una receta que nunca pasa de moda?

-Las bolitas de rape frito.

-¿Qué materias primas son imprescindibles en su despensa?

-Las patatas, buena harina de trigo para freír, sal, aceite de oliva virgen extra, perejil, limones...

-¿Qué productos de Granada sonfundamentales?

-Los aguacates y el pescado de Motril.

-¿A qué compañeros de profesión admira?

-La cocina está en un momento estupendo, me gusta mucho Pablo Marino. José de Fuengirola hace una cocina con una filosofía parecida a la nuestra.

-¿Cómo ve el panorama gastronómico de Granada?

-Yo creo que la cocina vive grandes momentos, pero la tapa hace que la cocina no resalte mucho, no arriesgamos y al final se queda la imagen de la tapa y dos cervezas. Finalmente vemos cómo Málaga crece a nivel de popularidad y reconocimiento y nosotros seguimos sin crecer el ritmo de otras provincias.

-¿Un restaurante donde le gusta comer?

-El Asador de Castilla o la Ruta del Veleta son dos restaurantes a los que me gusta ir, al igual que al Ten Con Ten de Madrid.

-¿Cómo ve el futuro de la profesión?

-Cada vez estamos más interesados en saber qué comemos, nos cuidamos más y sabemos más.

-¿Habrá sucesión?

-Ahora mismo no, aunque mis hijos están implicados en el negocio, de momento no hay nada definido, ni decidido.