«La tapa no se va a perder, ni debe ocurrir, es esencia de Granada»

-¿Por qué se hizo cocinero?

-Por Martin Wizard. Tras intentar alejarme de la hostelería y terminar mis estudios, decidí viajar a Edimburgo. Allí no encontré trabajo en el sector sanitario pero tuve la inmensa suerte de trabajar con el chef Martin Wizard. Con él descubrí que aquel placer que de pequeño había sentido al cocinar regresaba a mi vida. Me enamoré de la cocina, ver la hostelería bien tratada y admirar el nivel profesional de mis compañeros hizo que aprendiese muchísimo y tuviese claro que en la cocina estaba mi sitio.

-¿Cómo surge la idea de montar su propio bar?

-Tras mi experiencia en Los Manueles, exigente y en ocasiones poco valorada, decidí hablar con mi mujer, Saleta, y aunque acabamos de ser padres decidimos asumir un nuevo reto. No contamos con préstamo alguno, todo ha sido a fuerza de ahorros y poquito a poco. Ahora, tras casi cuatro años, estoy muy orgulloso del trabajo que hemos hecho. Hemos logrado encajar en el barrio y podemos presumir de clientela fija, amiga y vecina, todo un lujo.

-¿Cómo define su estilo de cocina?

-Es una cocina tradicional, casera y de diario. Somos un bar de barrio y lo llevamos a gala.

-¿Cuál es su mayor virtud 'entre fogones'?

-Siempre tengo ganas de comer, eso hace que todo salga tal y como yo me lo comería y los clientes saben apreciarlo.

-¿Dicen que el jamón asado es la especialidad de la casa?

-Sí, las croquetas y el jamón asado son característicos. El truco del jamón es el aliño, aunque poco secreto tiene: AOVE, sal, pimiento y tomillo, no lleva más, pero sale rico.

-¿Cuál es la última novedad en su carta?

-Las habas de huerto y en Semana Santa hemos tenido revuelto de bacalao y hamburguesas de cebra. Solemos cambiar la carta un vez al año y después nos movemos con sugerencias de mercado y temporada.

-¿Una receta que nunca pasa de moda?

-La ensaladilla rusa.

-¿Qué materias primas son imprescindibles en su despensa?

-AOVE, queso y croquetas.

-¿Productos de Granada fundamentales?

-Mango, aguacate, ternera pajuna...

-¿A qué compañeros de profesión admira?

-Rafael Arroyo es uno de los grandes cocineros que ahora mismo tenemos en Granada. Estudiamos en el colegio juntos, lo conozco bien y es una persona de ideas claras, con una línea definida desde que lo conozco. La cocina es su vida y lo admiro por la devoción con la que se entrega a ella.

-¿Cómo ve el panorama gastronómico de Granada?

-En los últimos dos años he notado la subida de la calidad en la tapa. Cuando llegué a estudiar todo era lomo roque, roscas, pan y fritos. Ahora, en las croquetas por ejemplo, encuentro mucho más elaboración, se ve el sabor de la masa casera que antes sólo se veían prefabricadas. Creo que está mucho mejor y más competitivo que nunca, cosa que es fantástica.

-¿Un restaurante donde le gusta comer y otro donde le gustaría?

-Poetas Andaluces es uno de mis preferidos. Me queda pendiente una visita más a fondo en El Conjuro.

-¿Cómo valora la tapa en Granada?

-No se va a perder, ni debe, es esencia de Granada. Es posible que rompamos la idea de la gratuidad, pero vayas donde vayas todos saben de las tapas granadinas, es seña de identidad. Sólo debemos cuidarla.