Un changurro con sus alcatxofas, por Marcos Pedraza y Álvaro Arriaga

Álvaro, espero tu txangurro para rellenar las alcachofas, así que mientras tanto voy elaborando la receta mientras que preparas tu magnífico txangurro.

-4 alcachofas

-150 gramos de txangurro Arriaga

-Carcasas de centollo

-½ cebolla

-1 puerro

-1 zanahoria

-1 diente de ajo

-Vino manzanilla

-Sal

-Caldo de cocción del centollo

-Aceite de oliva

Limpiar bien las alcachofas, y cocer en agua con un poco de sal y unas ramitas de perejil. Una vez cocidas, dejar enfriar y reservar. Para la base de nuestra alcachofa, con un poco de aceite pochamos la verdura, añadimos las carcasas de los centollos y dejamos cocer, añadir vino y dejar reducir. Añadir por último el caldo de cocción del centollo y dejar cocer lentamente, filtrar y aderezar nuestra alcachofa. Rellenar las alcachofas con el txangurro y aderezar con la salsa de centollo.

A ver. Marcos me pide changurro o txangurro para sus alcachofas o alcatxofas. Me parece increíble que a estas alturas de la vida gastronómica en las que nos encontramos, con tanto programa de tele dedicado a la cocina, con tanto periodista gastronómico, con tanto foodie disperso y tantas redes sociales, aún estemos con el debate y la confusión de si changurro es centollo o es buey de mar. Nadie se pone de acuerdo. La definición que hace el Banco Terminológico Público Vasco, euskalterm ( términos vascos /euskera) de la entrada 'changurro' es: «euskera: 'Txangurrua', refiriéndose al changurro, centollo o centolla». En el diccionario gastronómico de la Cofradía Vasca de Gastronomía vuelve a aparecer como txangurro-centollo. Vale, perfecto, hasta aquí todos de acuerdo, en ambos casos se refieren a la araña de mar conocido como centollo. En cambio, si buscamos 'Changurro' en el diccionario de la RAE, la definición es: «(Del eusk. txangurro). Plato vasco popular hecho con centollo cocido y desmenuzado en su caparazón». Es decir la RAE dice que es una preparación o receta y no especifica el animal o bicho en cuestión. De momento vamos bien, pero si nos adentramos en el origen profundo de la cuestión, veremos que el txangurro (changurro en castellano) es el nombre que los marineros de Pasajes, que de esto algo saben, le dan a lo que se conoce con el nombre de buey de mar. Mientras que el centollo, ese marisco que recuerda a una araña, es al que muchos, erróneamente, llaman txangurro. La confusión de nombres puede venir dada por el hecho de que el centollo es llamado en euskera 'txangurru', con 'u' final y no con la 'o' final de txangurro.

El 'Txangurro a la donostiarra' es el único plato de la cocina vasca que no tiene un origen popular, como la merluza en salsa verde, el marmitako, o la kokotxas, por citar sólo algunos de origen marinero; sino que es creación de una cocinero profesional: Félix Ibarguren, 'Shishito'. El 'Txangurro a la donostiarra' es una creación de principios del siglo XX y supuso un soplo de aire fresco en la rígida gran cocina francesa. De hecho, el origen de esta receta hay que encontrarlo en uno de los platos intocables de la reglada cocina de la Belle Epoque Donostiarra, la 'Langosta a la americana'. Félix Ibarguren sustituyó el orgulloso marisco, símbolo del máximo lujo durante generaciones, por todo un desconocido por aquel entonces: el centollo. Ibarguren reunió en su creación la salsa americana con ese crustáceo, desmenuzándolo y gratinándolo al horno en su propio caparazón.

-1 txangurro de 750 g a 1 kg

-1 /2 cebolla

-1 puerro pequeño (la parte blanca)

-3 cucharadas de tomate cassé (Tomate rojo en dados)

-Pan rallado, aceite de oliva, mantequilla y sal

-Chorro de brandy

Picar finamente la cebolla y la parte blanca del puerro. Poner una cazuela a fuego muy suave, con un poco de aceite de oliva. Rehogar la cebolla y el puerro dejando sudar sin que tomen color. Incorporar el tomate cassé. Dejar cocer todo durante un cuarto de hora. Mientras tanto, cocer el centollo en agua con sal entre 12 y 15 minutos (dependiendo del tamaño) desde que empieza a hervir. A continuación, sacar el centollo y, caliente, abrirlo para colar su jugo y el coral que tiene en el caparazón. Verter este líquido en la cazuela en la que está la verdura. Flambear la mezcla con un poco de brandy y revolver todo. Una vez templadas las patas y las muelas, limpiarlas sin dejar durezas. Mezclar esta carne deshilachada, no rota, en la cazuela en la que está la salsa. Dar un hervor a todos estos ingredientes, rectificar de sal y rellenar el caparazón del centollo, bien limpio, con la mezcla. Espolvorear con una pizca de pan rallado y otra de mantequilla repartida por toda la superficie. Gratinar durante 3 ó 4 minutos antes de servir bien caliente. #ÑamÑam