Confiar en las confituras

El cometido original de las mermeladas y confituras caseras es conservar las frutas de temporada, evitar que se estropeen y no desperdiciar la abundancia de los meses más generosos. Al igual que la fruta en almíbar, utiliza al azúcar como medio de conservación y permite disfrutar de la variedad y la calidad en cualquier momento del año. Si bien no son alimentos grasos, por razones obvias contienen muchos azúcares.

Álvaro, más que ver a las mermeladas como un alimento terminado, es posible tenerlo en cuenta como un ingrediente para preparar salsas agridulces, incluso vinagretas. De hecho, es una manera estupenda de aprovechar hasta el último resquicio de un frasco de mermelada: se vierte en su interior un poco de aceite de oliva y vinagre, se añade un toque de especias para dar notas de sabor, se tapa y agita, hasta que se mezcle bien. Con esta vinagreta, además de aprovechar los alimentos, se conseguirá mejorar las ensaladas más simples.

Otra opción es mezclar la mermelada con un poco de aceite, un toque de ketchup, tabasco y zumo de naranja, añadirle una pizca de sal ahumada y lograr así una salsa barbacoa muy rápida y sabrosa para acompañar carnes, ensaladas o canapés.

Del mismo modo, se puede jugar con los ingredientes básicos que casi siempre hay en la cocina. Por ejemplo, se tuesta un poco de pan, se le añaden una base de mermelada al gusto, unas gotitas de aceite de oliva, una pizca de sal, pimienta, una bolita de queso cremoso y una hojita de albahaca fresca. Con ello, habrás elaborado una tostada original y muy versátil que puede servir para un tentempié a media mañana, una sabrosa merienda o un entrante para la comida o cena.

Bueno Álvaro, te propongo esta semana elaborar una mermelada de tomate distinta y acompañarla de unos boquerones en vinagre, que seguro que harán las delicias de todos. ¿Qué te parece? ¡Pues ahí la llevas!

Ingredientes para 4 personas:

-12 boquerones en vinagre

-1 lámina de hojaldre

-Aceite de Oliva Virgen Extra

-Tomillo fresco

-Una yema de huevo

-2 kilos de tomates

-1 cebolla

-1 diente de ajo

-1,5 kg de azúcar

-Sal

-1 lámina de alga nori

Cortar la lámina de hojaldre en pequeños cuadrados, batir la yema con un poco de aceite de oliva y pintar el hojaldre, añadir por encima unas hojas de tomillo fresco, hornear el hojaldre entre dos placas y papel antiadherente durante 15 minutos a 180ºC, reservar.

Para nuestra mermelada, pochar la zanahoria, cebolla y ajo en aceite de oliva, añadir los tomates pelados, sin pepitas y cortados finamente, añadir el azúcar y dejar cocer.

Para el montaje, disponer en nuestra base de tomillo, una pequeña capa de mermelada de tomate, a continuación una lámina de alga nori para terminar con los boquerones en vinagre, acompañar con aceite de oliva.

¿Es lo mismo una mermelada que una confitura? ¿Industrial o casera? La diferencia entre mermelada y confitura radica en que la primera se elabora con piezas de fruta entera, troceadas o trituradas, con un contenido mínimo de un 30% de fruta. Es decir si sólo contiene un 30% del producto ya se le puede llamar mermelada, algo a lo que yo me opongo. Pero bueno, es parte del juego alimenticio de la sociedad industrial actual. Así que sigamos. Si este contenido es igual o superior al 50%, la mermelada será extra.

La confitura, a diferencia de la mermelada, se elabora con la pulpa o puré de la fruta, es decir, una mezcla de consistencia gelatinosa, elaborada con azúcares, pulpa o puré de la fruta y agua. La cantidad mínima de fruta debe ser del 35%, y si el contenido es igual o superior al 45%, puede calificarse como confitura extra. Además, en las confituras la cantidad de azúcar es superior a la de las mermeladas.

Hace unos años, todas llevaban azúcar de caña o sacarosa, y ahora, por una serie de motivos, entre ellos una manipulación más fácil para el fabricante y evitar una cristalización del producto, este azúcar se está sustituyendo por jarabe de glucosa o de fructosa cuyos efectos finales podrían fomentar aún mas la obesidad. Además, múltiples productos elaborados, aunque sea en pequeña cantidad, como el jarabe procedente del maíz

Si no vas a hacer en casa la mermelada, aconsejo escoger preferentemente mermeladas que solo lleven en su composición fruta, azúcar, pectina que es un espesante natural y a su vez es el azúcar o parte dulce natural de la fruta y ácido cítrico como conservador. Muchas llevan añadidos más aditivos, lógicamente autorizados, pero que no dejan de ser 'sustancias extrañas' para nuestro organismo. Aunque los fabricantes alegan que los añaden para que tengan una fecha de caducidad más larga, no deja de ser 'un cuento' ya que las mermeladas realmente de calidad, naturales, sin conservantes ni colorantes duran hasta dos años por lo menos.

En cuanto a las mermeladas light, para que cumplan el requisito de 'light' deben llevar un 30% menos de azúcar, que es un conservante natural, y necesitan ir acompañadas de un mayor número de aditivos, más bombardeo extraño de agentes alimentarios 'secretos'.

Elaborar una mermelada casera requiere muy poco tiempo, de verdad, y el resultado es buenísimo. La mermelada la podemos hacer de lo que nosotros queramos, de la fruta que más nos guste, o de verduras; ya sea de tomate, pimiento, alcachofas, setas, etc... De lo que queramos. Sólo hemos de seguir una receta base que aquí os cuento. Y una vez hecha la mermelada, bien embotada y bien guardada, tenemos mermelada hasta aburrirnos en casa, ya que hasta dos años la podemos tener guardada.

Aquí os dejo una tan simple como exitosa y como estamos en temporada. pues a comprar fresas. Cuanto más maduras mejor. Aunque estén blandas, no pasa nada, al revés mejor estará. ¡No las vamos a comer, las vamos a cocer!

Ingredientes para 4 personas

-1,5 kilo de fresas limpias

-700 g de azúcar

-1 limón sólo el zumo, opcional, yo prefiero sin limón, pero es válido añadirlo

En una olla o cazuela grande colocamos las fresas cortadas por la mitad o en cuartos, previamente lavadas y sin el pedúnculo o la hojita le añadimos el azúcar y el zumo de limón colado para que no haya ninguna semilla (en caso de querer añadirlo a la receta). Se lleva a ebullición y se baja el fuego. Cocer a fuego lento y remover de vez en cuando para que no se nos agarre en el fondo. Pasada una hora aproximadamente, verás que ha reducido gran parte de agua. Quita la espuma con una cuchara. Déjalo cocer otros 20-30 minutos más y dejar enfriar.

Si la queremos conservar, usamos botes o recipientes de cristal con cierre hermético y limpias. Colocamos, una vez fría, la mermelada en los botes. Los cerramos bien y los ponemos a cocer al baño María durante 45 minutos. Dejamos enfriar a temperatura ambiente y guardar en un sitio fresco y con poca luz. Después de todo eso sólo os falta disfrutar de vuestra propia mermelada.

Si habéis hecho vosotros la mermelada de fresa, a parte de añadirla a una tostada, está genial con un yogur natural, con un helado de nata o yogur o simplemente con queso mascarpone batido.

#ÑamÑam