Dando la brasa, la buena brasa

También se pueden obtener brasas a partir de otros combustibles sólidos, como por ejemplo el carbón o leñas artificiales (mayormente utilizadas para la calefacción) para utilizarlas en la cocción de alimentos, es importante dejar que el fuego desaparezca, para evitar así que se propague la llama y se arrebate el cocimiento.

Normalmente, para preparar un asado se debe mantener la brasa a unos 25 centímetros de la parrilla (depende también de la cantidad), manteniendo la mayor cantidad de brasas a los lados de la parrilla, y así evitar que se queme. A esta forma de cocinar también se le denomina barbacoa, y representa la manera adecuada de cocción del asado rioplatense.

Álvaro, mientras espero tu forma tan particular de trabajar un producto con las brasas, te propongo asar en ellas un tubérculo que me encanta, concretamente el boniato, que seguramente acompañará a tu propuesta de la semana, pero antes de ello permíteme que investigue acerca de él.

El boniato, como la patata, forma parte del grupo de los tubérculos. Estos dos alimentos se distinguen en la forma y en el tamaño, pero el aspecto que más diferencia al boniato es su característico sabor dulce. Se le considera una variedad de la batata, el camote o la patata dulce.

Este tubérculo es originario de América tropical, donde es uno de los alimentos básicos de la dieta. Los historiadores aseguran que llegó a España gracias a Cristóbal Colón, incluso antes que el maíz o la patata, y se difundió de forma rápida por toda Europa. Tiene un aspecto muy similar a la patata, con una piel más gruesa y una forma más alargada. El color de su piel varía entre amarillo, rojo, violeta y morado. En cambio, la carne es de color blanco con un toque anaranjado.

Este alimento siempre se consume cocinado, ya que, crudo resulta indigesto. En la cocina ofrece muchas posibilidades, aunque lo más común es usarlo como sustituto de la patata, sobre todo en preparaciones fritas. Puede ser un ingrediente de purés o guarnición de platos de carne de cerdo o aves. Una deliciosa forma de prepararlo es asado al horno, aunque también se puede ingerir troceado y frito.

Álvaro, sí me permites esta semana, me gustaría pasar unos boniatos en tus brasas mientras tanto me cuentas qué vas a elaborar esta semana con ellas, yo te propongo acompañar mi boniato asado con un pulpo asado en tus brasas... ¿qué te parece?

-2 patas de pulpo cocidas

-Aceite de oliva

-2 gramos de pimentón picante

-2 boniatos

Envolver los boniatos en papel de aluminio y poner a asar en la parte baja de la brasa para que se asen lentamente. Una vez asado el boniato, pelado y con la ayuda de un tenedor, hacer un puré que aderezamos un poco de aceite de oliva.

Asar las patas de pulpo en las brasas, una vez asadas embadurnar con la mezcla de aceite de oliva y pimentón picante, disponer una base de boniato asado y acompañar el pulpo.

Vamos a hablar ahora del rape, tras degustar la suculenta receta que ha preparado Marcos. Visualmente, para la mayoría de las personas, no existen diferencias o no las aprecian, entre el rape negro y blanco, ya que son muy sutiles. ¿Cuál es la mejor forma de diferenciar uno del otro? Hay que fijarse en la membrana que rodea su intestino, en el rape negro es de color negra -de ahí viene su apodo- y en el rape blanco es blanca.

En cuestión de tamaños, el negro suele ser de una medida inferior a la del blanco. También se diferencia por el mejor sabor de su carne, más consistente, dura y sabrosa en el rape de barriga negra, lo cual se suele reflejar en su precio. Es el que más me gusta a mí para cocinar en el restaurante. El rape blanco es más abundante y fácil de encontrar en nuestros mercados. Su peso puede llegar a alcanzar los treinta kilos o incluso más. Sin embargo. el rape negro, es más pequeño y nunca alcanzará los tamaños del blanco.

En el plato, aunque el sabor del rape blanco es muy similar al del rape negro (quizá el de este, el negro, sea algo más intenso), la textura es, como he dicho anteriormente, donde se marca la gran diferencia. En el blanco, la textura es más chiclosa y menos jugosa, ya que el rape blanco pierde más volumen de agua al cocinarlo que el rape negro. Esto, y el que el rape negro sea menos abundante y más apreciado desde un punto de vista gastronómico, hace que su precio baje y sea inferior al del rape negro.

El rape también es llamado pez pescador, debido al hecho de que tiene un cebo en el extremo de un apéndice carnoso que sale de su cabeza, con el que atrae a peces más pequeños, a los que posteriormente come. Sus dientes, dirigidos hacia adentro, evitan que la presa se escape. Se alimenta de crustáceos y peces de pequeño y mediano tamaño. Su carne es muy apreciada. El rape era un pescado inicialmente despreciado por los pescadores. Tal y como era capturado, lo tiraban al mar de vuelta. Y que sepáis que de su páncreas se sacó por primera vez la insulina.

Una de las técnicas preferidas, para mi gusto, de cocinar el rape es a la brasa. Debido a que su carne es de una textura tersa y robusta, la cocción sobre una llama o brasa le va a las mil maravillas. Actualmente, en el restaurante es uno de los platos más celebrados. Por su técnica, por su sencillez y por esa salsa de chuleta que lo envuelve. El rape lo limpiamos bien, de telillas y pieles, lo racionamos, lo secamos bien con un paño y lo colocamos en una 'besuguera'

Ésta, con los lomos de rape, la colocamos sobre las brasas. Muy importante que la acción del calor de las brasas sea más directa que indirecta, es decir, no poner la brasa justo debajo del rape, lo apartamos un poco para que el calor de la cocción le llegue de manera indirecta, pero con la suficiente energía calórica como para cocinarlo. Para la guarnición, también sobre las ascuas, siempre utilizo carbón de encina para cocinar, por su poder calórico.

Unas cebollas verdes o cebolletas serán la guarnición. Cuando toda la cebolleta esté muy quemada por todos lados y veamos que la superficie externa cruje al tacto, por lo quemada que está, ese será su punto óptimo de cocción. Aunque suene a barbaridad, ¡ese es el punto! Dejamos que enfríe y con la ayuda de un cuchillo afilado, las partimos por la mitad y extraemos sólo el núcleo o centro de la cebolleta, que habrá quedado cocido, con una textura melosa y con un sabor sorprendente a brasa. A la hora de emplatar este núcleo de cebolleta, hay que pintarlo con aceite de oliva extra virgen y añadirle unas escamas de sal.

Para la salsa, la grasa de un lomo chuletero, madurado al menos 40-50 días. Derretimos la grasa de la chuleta, la emulsionamos bien creando una textura como si de una salsa holandesa se tratara y añadimos una pizca de jugo de unos huesos de chuleta previamente tostados en la brasa. Ahora como es temporada, qué mejor que acompañar este plato con unos guisantes lágrima. Y el plato resultante, como yo hago de todo, para la próxima carta, el rape de Motril acompañado de una salsa holandesa con la grasa de la txuleta.

#ÑamÑam