Gracias, grasas

Vaya dilema. ¿Mantequilla del Norte o aceite del Sur? Visto a primer golpe de mesa, parece claro que el aceite. Pero, ¿y si el aceite es un aceite de Segunda División? O al revés. Si nos ponen una mantequilla sin sabor, con espesantes... ¡Pues mejor que no! Las mantequillas están consideradas desde hace tiempo alimentos de muy mala calidad nutricional debido a su alto contenido en grasas saturadas. Sin embargo, las grasas saturadas ya no se consideran causantes de tantas enfermedades como se dice. Así que lo que nos atañe hoy es o un buen aceite o una buena mantequilla y de un poco de glotonería, como siempre se ha dicho, todo en dosis justas, nada hace daño.

Yo lo dividiría en grasa vegetal para untar o grasa animal para untar. Si a mí me lo preguntaran, diría que ambas. Y según en qué momento del día, elegiría una u otra. En el Norte siempre hemos sido más de mantequilla. La proximidad con Francia, una potencia mundial en cuanto a elaboraciones artesanales y de calidad de mantequilla, la ausencia de olivos y la cantidad y calidad de ganado vacuno en las praderas norteñas han hecho que la mantequilla siempre estuviera más arraigada en las mesas del Norte que en las de Sur. Incluso en elaboraciones culinarias su presencia era mayor.

Te propongo un reto. Cierra los ojos por un momento. Imagina que estás sentada frente a una mesa. Te traen un buen pan recién horneado, aún está calentito. Junto al pan os ponen una botella de un buen aceite, recién exprimido, y al lado de la botella una porción de mantequilla, artesana, casera, de las que huelen. Ahora decide, ¿con cuál de las dos grasas untas ese pan que han puesto delante de tus narices y que huele maravillosamente?. ¿Lo untas con el aceite o con la mantequilla? Para mí, ambas grasas son válidas para untar ese pan, ya lo he dicho. Según el momento cogería el aceite o la mantequilla, pero no os olvidéis, si vais a untar una grasa en pan, por favor, que sea de la mayor calidad posible. Hay grandes aceites y mantequillas en nuestro país, pero en cuanto a mantequillas a mí me pirra la de Soria. Cuando la tomo, es volver al pasado, me recuerda estar desayunado en casa de mis abuelos. Es de una calidad máxima.

No sé si muchos lo sabéis, pero la mantequilla en sí no es más que una nata muy montada, que nos hemos pasado de vueltas al montarla. ¿Acaso nunca os ha pasado en casa que habéis puesto a montar una nata, se os ha ido el santo al cielo y os habéis encontrado que parece que se ha cortado? ¡Pues ahí tenéis la mantequilla!

¿Quieres hacer una buena mantequilla?

Ingredientes

-Nata líquida para montar 500 ml

-Sal 15 gramos

Elaboración

Lo más importante para hacer mantequilla en casa es la calidad de la nata, por lo que debéis elegir la mejor que podáis, porque el resultado se nota y mucho. Con la nata y la sal puesta en el vaso de la batidora, un robot de cocina con varillas de batir, la tendréis lista en un momento. La nata ha de ser extra grasa o al menos de 35% MG. (materia grasa). El primer paso es poner la nata en el vaso y comenzar a batir, primero despacio y progresivamente aumentando la velocidad. En pocos minutos, lo primero que ocurrirá será que la nata se montará, pero si seguimos batiendo, unos diez minutos más, pronto se separarán el suero de la leche y la mantequilla, quedando claramente diferenciados.

Una vez tenemos la mantequilla separada, comenzamos a trabajar con ella para refinarla. Para ello lo mejor es utilizar un par de paletas o cucharas grandes de madera con las que aplastamos, doblamos y removemos la mantequilla dentro del bol, de forma que va escapando de su interior el suero que pueda tener atrapado. Es el momento ideal para probar y rectificar de sal, aprovechando que la mantequilla está muy blanda y manejable. Después de eliminar el suero, añadiremos agua fría para lavar la mantequilla. Una vez lavada la mantequilla casera, con el agua, volvemos a trabajar presionando con las maderas para volver a eliminar el agua o algo más de suero, cinco veces repetiremos el proceso para quedarnos con la mejor mantequilla casera que hayamos probado jamás. De los 500 ml de nata líquida, obtendréis aproximadamente 170 grs de mantequilla casera.

El proceso con las paletas o cucharas de madera se puede hacer también poniendo la mantequilla sobre un colador y presionando con el dorso de una cuchara para que salga el líquido, ya sea el suero al principio, o el agua de lavar la mantequilla al final del proceso. Pero es más lento. Una vez lista la mantequilla, la colocáis en recipiente de plástico encamisado por dentro con papel de cocina, guardamos en frío y una vez fría y con la forma del molde solo nos queda cerrar bien el paquete de mantequilla y ponerle vuestro nombre, que para algo la habéis hecho vosotros. Es un pedazo de regalo gastronómico para vuestros amigos, vecinos o familiares.

El motor de nuestras cocinas

Álvaro, a la pregunta que formulas sobre sí en una mesa nos dejan un buen aceite de oliva y una buena mantequilla para acompañar un buen pan, y debo decidir qué escoger, la verdad es que no lo tengo muy claro. Por supuesto, Álvaro, que prefiero el aceite de oliva para acompañar ese maravilloso pan, ya que la buena mantequilla está poco presente por ese Sur. Pero Álvaro, volviendo a tu pregunta, definitivamente me quedo con mi aceite de oliva del Sur (por supuesto), elemento clave en todas nuestras preparaciones y motor de nuestras cocinas.

Los aceites deberán estar exentos de sustancias extrañas, como restos de frituras anteriores, que puedan quemarse. Tendrán que retirarse y filtrarse con frecuencia. Es recomendable conservarlos en recipientes cerrados y fuera del alcance de la luz para evitar su enranciamiento por la acción del aire y la posible absorción de olores y sabores. En el caso de la freidora, debe cerrarse cuando no se use para evitar la entrada del aire.

Además de respetar unas medidas higiénicas, la prevención en la alteración pasa por renovarlos de forma periódica. Se tiende a abusar más en el número de usos en las freidoras, de ahí que haya que prestar más atención a éstas. Realizar controles visuales para observar si hay residuos o si se detectan signos de alteración. O si el aceite humea en exceso incluso a bajas temperaturas, o si su color es muy oscuro, su densidad es diferente a la habitual o se forma espuma debido al desarrollo de nuevos compuestos químicos de mayor tamaño (polimerización). Debe retirarse también en caso de sabor rancio u olor desagradable.

Un solo litro de aceite usado puede contaminar hasta mil litros de agua, por lo que la gestión de este residuo resulta fundamental para el medio ambiente. Debe evitarse su vertido por desagües o tuberías para impedir la contaminación de aguas subterráneas, fluviales y marinas.

En cocina profesional, los mecanismos de recogida y gestión racional de los aceites usados son habituales. Sin embargo, todavía resulta minoritario el número de personas que recicla este producto en el ámbito doméstico. Muchos ayuntamientos cuentan con contenedores selectivos de recogida de aceite vegetal, que debe depositarse frío en envases de plástico de hasta cinco litros. El aceite recogido se recicla y se transforma en biodiésel, un biocombustible que contribuye al cuidado del medio ambiente.

Bueno Álvaro, creo que ya sabemos cómo debemos cuidar nuestro 'oro líquido del Sur' que tantas alegrías nos da a la hora de cocinar con él y de disfrutarlo en su estado puro. Esta semana te propongo hacer algo diferente con el aceite de oliva y, además, algo dulce. En este caso, Álvaro, te propongo elaborar una gominola de aceite de oliva, ideal para terminar una comida o para acompañar un café o simplemente para disfrutar de ella sin nada más. Un dulce muy fácil que todos nuestros lectores podrán hacer en sus casas y seguro que sorprenden a sus comensales. ¿Qué te parece? Pues ahí va la receta.

Gominola de aceite de oliva

Ingredientes para 4 personas

-50 gr de agua

-40 gr de azúcar glacé

-50 gr de isomalt

-15 gr de glucosa

-100 gr de aceite de oliva virgen extra (Arbequina)

-2 hojas de gelatina

-Azúcar

Elaboración

Mezclar todos los ingredientes excepto el aceite y la gelatina, calentar a 90ºC y dejar cocer a esa temperatura constante durante cinco minutos. Remojar las hojas de gelatina. Una vez calentada la mezcla, añadir poco a poco el aceite de oliva y mezclar bien, añadir por último la gelatina, introducir en unos moldes y dejar enfriar. Una vez frías nuestras gominolas, pasar con azúcar.

#ÑamÑam