Hacemos un plan con el volován, por Marcos Pedraza y Álvaro Arriaga

Creo que el volován es uno de los platos al que más jugo se le ha sacado. Los puedes comer calientes, ardiendo, fríos o tibios, como más te guste. Hoy en día ya no tanto, pero no hace muchos años, un evento, ya fuera boda, bautizo o comunión sin volován, era incomprensible. Está claro que lo más importante de un volován es el hojaldre, un buen hojaldre, hecho con mantequilla en lugar de grasas vegetales y bien trabajado.

Antes, los volovanes, aún huecos pero horneados, se compraban en todas las pastelerías por encargo, ya que al ser una masa de hojaldre, siempre ha sido el pastelero el encargado de elaborarlo. Pocas son las pastelerías que hoy en día te lo hacen, así que mientras nos quede alguna, a tiempo estáis aún de hacer un plato diferente y muy rico, además de sencillo, como norteño que soy, os dejo un volován muy vasco.

-200 gramos de mantequilla

-1 puerro muy picadito

-1 vaso de sidra de manzana natural

-250 gramos de merluza (lomo sin espinas ni piel)

-150 gramos de harina de trigo

-3/4 de litro de leche

-1/4 de litro de fumé de pescado

-1 hoja de laurel

-12 volovanes de buen hojaldre

-200 gramos de gamba fresca

-Pimienta en grano

En un cazo de tamaño acorde al lomo de merluza, calentamos la leche y el caldo junto con el laurel y la pimienta. Cuando comience a hervir, retiramos del fuego, incorporamos el lomo de merluza, tapamos y dejamos reposar durante diez minutos. Transcurrido este tiempo, retiramos la merluza y la desmenuzamos con los dedos. Colamos el líquido, lo reservamos y desechamos el laurel y la pimienta.

Lavamos el puerro y nos aseguramos de que no tiene restos de tierra, para que no nos arruine el plato, y lo secamos con papel absorbente. Lo cortamos en brunoise fina y lo pochamos en una sartén con la mantequilla. Incorporamos la harina, removemos un par de minutos y antes de que se dore, agregamos la sidra y dejamos que se evapore el alcohol. Agregamos la leche y el caldo reservados. Cuando la mezcla comience a espesar, agregamos la merluza desmenuzada y la gamba picada finamente. Removemos hasta incorporar y dejamos cocer el conjunto a fuego muy suave durante quince minutos. Ajustamos el punto de sal al gusto. Rellenamos los volovanes con esta farsa e introducimos en el horno, precalentado a 120ºC, durante diez minutos. Una vez horneados, los rociamos con perejil fresco recién picado. Y a disfrutarlos.

Álvaro, estoy totalmente de acuerdo contigo respecto a la presencia del volován en nuestras cocinas desde siempre, tanto en dulce como en salado, pero Álvaro debemos saber cual es el origen y las diferentes formas de elaborarlo.

El volován (del francés vol-au-vent) es un pequeño molde o cesto cilíndrico hecho de masa de hoja u hojaldre que se rellena tradicionalmente con preparados salados. La parte superior es previamente recortada y se vuelve a colocar al final como si fuese una tapa. Se rellena también con preparados dulces. Los volovanes son individuales y se suelen servir como entrantes. Se hacen también miniaturas para aperitivos y cócteles.

La historia del volován está ligada a la de Marie-Antoine Carême, un pastelero y cocinero francés que vivió entre 1783 y 1833 y logró grandes avances en la cocina mundial. Carême tuvo la idea de rellenar esta masa hojaldrada luego de hornearla. Cuando estaba en el horno, la masa creció hasta formar una pequeña torre ahuecada. Uno de sus cocineros ayudantes, al verla, se sorprendió en gran medida y le gritó a su jefe: «Antoine, elle vole au vent!», que significa sale volando. La masa era tan ligera que esa impresión le dio al ayudante de Carême. Al chef le causó tal gracia que decidió ponerle este nombre a su nueva creación.

La masa de hojaldre cruda se recorta en anillas que se apilan sobre una base circular. El volován crudo es plano y tiene poco más de un centímetro de alto; al salir del horno las capas de hojaldre alcanzan los diez centímetros de alto. Álvaro, te propongo elaborar coincidiendo con la Semana Santa un volován de bacalao y espinacas, a ver qué te parece...

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-1 lámina de hojaldre

-1 yema de huevo para pintar el hojaldre

-200 gr de bacalao desmigado

-1 ajo

-½ l aceite de oliva

-1 cebolleta

-300 gr de espinacas cocidas

-½ l de nata líquida

-1 yema de huevo

En un cazo poner el aceite de oliva y el diente de ajo, calentar e incorporar el bacalao desmigado, dejar cocer lentamente durante cinco minutos, sacar y escurrir, desmenuzar y reservar. Por otro lado, picar finamente la cebolleta y rehogar con un poco de aceite del sobrante del bacalao, dejar pochar lentamente, añadir las espinacas y dejar cocer, añadir la nata y cocer lentamente. Por último, añadir el bacalao, cocer unos minutos y añadir la yema líquida justo antes de rellenar el volován. Para los volovanes, cortar una base circular, y a continuación, tres capas circulares del mismo diámetro pero con un orificio central, pintar con yema de huevo y aceite de oliva y hornear a 175ºC durante 15 minutos, dejar enfriar y rellenar. #ÑamÑam