Curry Vegetal

Esta semana os propongo cocinar un Curry vegetal, un plato muy completo y sabroso. Lleva batatas y espinacas, además de legumbres como el garbanzo y la lenteja roja, todo cocinado con leche de coco y aderezado con pasta de curry thai. Si nunca habéis probado este tipo de platos podéis empezar con este curry, es muy fácil de hacer y os va a encantar, además es estupendo para tener hecho el día anterior. Espero que os guste y que os animéis a hacerlo.

Ingredientes

- 1 cebolla morada

- Pasta de curry rojo, 1 cucharada

- Jengibre fresco, 1 trozo

- 400 gr de batatas

- 400 ml de leche de coco

- 200 gr de garbanzos cocidos

- 1 cucharada de tomate concentrado

- 300 gr de tomate pelado y troceado

- 100 gr de lentejas rojas

- 250 gr de espinacas ya limpias

- Zumo de media lima

- Cilantro fresco

- Aceite de oliva virgen extra

Elaboración

Pelamos y picamos la cebolla. A continuación la sofreímos en una cazuela con un poco de aceite de oliva virgen extra. Cuando comience a dorarse, incorporamos la pasta de curry rojo thai, con la precaución de saber que pica un poco, podéis añadir la cantidad que os guste. Rallamos un poco de jengibre, mezclamos todo y añadimos las batatas peladas y cortadas en trozos pequeños. Rehogamos y ponemos los garbanzos, la leche de coco, el tomate concentrado y el tomate pelado y troceado así como las lentejas. Cocinamos todo junto hasta que comience a hervir, en este momento bajamos el fuego y tapamos. Dejamos cocinar unos 20 minutos, hasta que la batata esté tierna. Incorporamos las espinacas y cocinamos unos dos o tres minutos más. Para terminar añadimos el zumo de meda lima y un poco de cilantro fresco. Lo hemos acompañado de un poco de arroz basmati cocido.