Regalos de Reyes para todos, por Marcos Pedraza y Álvaro Arriga

Es muy importante que en la cocina no haga frío. Lo ideal es cocinar con una temperatura agradable, templada, ya que esto es muy importante durante el tiempo de reposo de la masa. Si hace frío, la masa tardará en subir. Un truco que suele funcionar es calentar el horno de la cocina a unos 40º-50º y, cuando se temple, meter la masa a reposar para acelerar el proceso de fermentación.

¡Y a temperatura ambiente! Parece una obviedad. Lo más importante, recuerda, es que todos los ingredientes tienen que estar a temperatura ambiente. Por ejemplo, la harina de fuerza y la levadura de panadero. La harina de fuerza es muy utilizada en recetas de repostería y panadería para conseguir migas más tiernas y esponjosas. No valen harinas tradicionales para cocinar. Tampoco vale cualquier levadura. Para elaborar este postre se debe usar levadura seca, también llamada de panadero.

Son esenciales. Y hay que estar muy atento al reloj.

Lo habitual es utilizar un molde especial para repostería con el fin de evitar que se cierre, pero también puedes usar un vaso o una bola de papel de aluminio, siempre untado en aceite para que no se pegue.

Después de darle forma al roscón y antes de que fermente y lo vayamos a introducir en el horno. Es el momento de incluir una haba, figura o lo que se te ocurra, siempre envuelto en papel film. Se introduce por debajo de la masa.

-1k harina de fuerza.

-500g harina repostería.

-45g levadura de panadería fresca.

-470g azúcar.

-Ralladura de limón y naranja.

-5 huevos M (importante que esten a temperatura ambiente).

-375ml aceite de oliva suave.

-340ml leche entera.

-340 ml zumo de naranja.

-2 cucharaditas de agua de azahar para decorar.

-1 huevo para pintar.

-Fruta escarchada (yo le pongo normalmente guindas o naranja confitada solo).

Mezclamos las harinas. Deshacemos la levadura en el agua templada. Batimos los huevos. Ponemos todos los ingredientes en un cuenco. Amasamos todo muy bien hasta que la masa se despegue de las paredes del cuenco. Si se os pega la masa… tranquilidad, no añadáis más harina. Amasamos, dejamos la masa cinco minutos y volvemos a amasar. Repetimos ese proceso hasta que no se nos pegue la masa.

A continuación, tapamos el cuenco con unos paños de cocina y lo ponemos en un lugar templado. Dejaremos que fermente en un lugar calentito (que haya una temperatura ambiente de unos 25-30° es lo ideal) hasta que triplique el volumen aproximadamente. Ese proceso tarda unas 3-6 horas.

Cuando haya fermentado, ponemos la masa en una mesa con un poquito de aceite y nos untamos las manos bien de aceite para facilitar darle la forma. Ponemos en una bandeja de horno papel sulfurizado. Damos forma de roscón a la masa.Es muy importante que el agujero se a muy, muy amplio para que no se os cierre. No os olvidéis de meter las sorpresas, el rey y el haba envueltos en papel film transparente. Pintamos con huevo batido, decoramos con fruta escarchada, azúcar y almendra picada (cruda). Horneamos (con el horno precalentado) a 180° unos 20 min. hasta que esté dorado. El horno con calor arriba y abajo y con ventilador. ¡Feliz día de Reyes!

–Álvaro, se acerca el día de Reyes, ¿qué te gustaría que te regalaran para tu cocina el día de Reyes?

–Pues a mí, sin duda alguna me gustaría que me regalaran una buena trufa, para poder disfrutar de todas las posibilidades que nos ofrece. No tiene nada que ver con las de chocolate. Las trufas negras son un hongo subterráneo. El hecho de no salir a la superficie convierte su recolección en algo totalmente azaroso. Para encontrarlas se emplean perros adiestrados. En el pasado y durante muchos años se utilizaron cerdos, pero la práctica se abandonó (muchos se las comían antes de que el trufero pudiera quitárselas). Su escasez y la dificultad para encontrarlas justifican que siempre se haya considerado un alimento caro y de lujo. Su crecimiento está vinculado a un clima concreto y mediterráneo, con precipitaciones superiores a los 600 litros anuales, en terrenos calcáreos y poco compactos. Su recolección va de noviembre a marzo, pero enero es el mes ideal.

Su aroma y su sabor es fuerte, poderoso y especial, lo que atrae a animales de monte como ratones, zorros, conejos, jabalíes, que las encuentran, desentierran e ingieren. No todas son silvestres. También se cultivan.

Poco sabemos de este alimento tan cotizado, definido como 'el diamante de la cocina' y con el que se aderezan y elaboran deliciosos platos. No incluyas la trufa en ningún plato que pueda enmascarar su aroma y sabor, como los que contengan ajo y vinagre, porque la estarás desperdiciando. Es recomendable echarla en el último momento, ya que apenas requiere cocción. Para limpiarla, es recomendable utilizar agua fría y un pequeño cepillo para no estropearla. Luego se seca con un papel de cocina y se conserva en la nevera, preferiblemente en la parte inferior, envuelta en un paño o un papel absorbente para retener la humedad que desprende, pero sin que se pudra. Un lujo efímero que hay cuidar al máximo.

–Álvaro, qué ilusión me hace mi regalo de Reyes de este año, y ya sin perder ni un minutos, me meto en la cocina para disfrutar de ella, y lo primero que se me ocurre es hacer una crema de patata aderezada con trufa, una viera asada y manitas de cerdo. ¿Qué te parece?

-2 patatas.

-1 cebolla.

-1 puerro.

-Aceite de oliva.

-Caldo de verduras.

-4 vieiras.

-Trufa (mi regalo de Reyes).

-Dos manitas de cerdo cocidas y deshuesadas.

-Sal.

-Berros.

En una cacerola, poner a pochar la verdura con aceite de oliva, añadir la patata y dejar pochando lentamente, añadir el caldo de verduras y dejar cocer la crema, triturar y dejarla muy fina. Por otro lado marcar las vieiras por ambos lados para aderezar la crema.

Para el montaje del plato, servir la crema, incorporar las vieiras, unas láminas de trufa fresca y unas láminas de manitas de cerdo.