El salto al vacío de la nueva cocina, por Marcos Pedraza y Álvaro Arriaga

Por eso, Álvaro, esta semana mi propuesta se basa en la cocina a fuego lento para llegar lentamente a un gran sabor. ¿Qué te parece? Álvaro, mi propuesta para esta semana se basa en un guiso muy típico pero lleno de sabor. Te propongo elaborar un guiso de fideos con pescado y habas tiernas; eso sí, Álvaro, a fuego lento.

-1 pescadilla

-100 gr de habas

-1 pimiento rojo

-1 cebolla

-1 diente de ajo

-100 gr de fideos gruesos

-1 patata

-1 pimiento verde

-1 tomate rallado

-Colorante alimentario

-Aceite de oliva virgen extra

Deshuesar la pescadilla. Con la cabeza y la espinas elaboramos un caldo. Para ello, lavamos bien cabeza y espinas y en una olla con agua las ponemos a cocer lentamente con unas pimientas en grano y una ramita de perejil. Una vez que arranque a hervir, espumar y dejar cocer lentamente durante veinte minutos, filtrar y reservar.

Por otro lado, picar muy finamente la verdura, con un poco de aceite sofreír la verdura con la patata cortadas a pequeños cascos, añadir el tomate pelado y picado finamente, dejar cocer un poco y añadir el caldo de la pescadilla, añadir colorante y empezar cocer lentamente, desgrasar. Una vez bien cocinado nuestro caldo, añadir los fideos y dejar cocer. Por último añadir las habitas.

Cortar la pescadilla en pequeños dados y pasar por harina, freír en aceite de oliva levemente, escurrir y añadir en último lugar a nuestro guiso de fideos, cocer lentamente la pescadilla en el guiso durante dos minutos y servir.

Pues sí, a día de hoy, mucho se cocina dentro de plásticos. Hace poco, un amigo me hacía llegar que está a punto de salir una ley nueva con la consabida regulación sobre el uso de los plásticos en la cocina, lo cual supondrá una especie de revolución en fabricantes de materiales de plástico culinario y, sobre todo, en cuanto a las bolsas de plástico de cocción al vacío.

Es una técnica que muchos restaurantes usamos y mucha gente de a pie desconoce. La cocina al vacío permite una gran cantidad de soluciones, como cocción exacta, jugosidad del producto, muy poca merma y sobre todo, una gran conservación del producto, ya sea fresco o líquido. Todo eso nos permiten las bolsas de plástico de cocción al vacío.

Existen diferentes cocciones al vacío: directa, indirecta y doble. Y todas ellas con características distintas. La cocción directa es una cocción que se realiza a bajas temperaturas, en tiempos cortos y por encima de los 57 °C. La cocción indirecta sin embargo, trata de cocciones con tiempos largos, temperaturas más altas (entre 65 °C y 100 °C). Y por último la doble cocción. Esta es una técnica de combinación al vacío más técnicas tradicionales de cocinado. Hay diferentes tipos de bolsas para envasar al vacío. Están las habituales que utilizamos para conservar alimentos cuando tenemos restos de comida, ya sea en sólido o líquido. Este tipo de bolsa nos servirá para preservar el producto del aire y poderlo conservar más tiempo y mejor tanto a temperatura ambiente, como en refrigeración o congelación.

También existe una bolsa más específica para altas temperaturas que combina dos materiales, el polietileno y el poliuretano. El primero es una barrera para los líquidos y el otro para el gas que combinados en distintas capas le dan a la bolsa la capacidad de pegar en el sellado y la resistencia a las altas temperaturas hasta los 100 °C. Para envasar al vacío de manera adecuada tenemos que escoger la bolsa según la finalidad y envasar dependiendo del estado y textura del producto.

Hay que tener en cuenta que es diferente envasar un líquido o un sólido y el sellado dependerá de las micras (grosor) de las bolsas empleadas. Hay bolsas muy finas para envasar productos de textura blanda y así evitar aplastarlos durante el envasado, y otras de más micras para poder soportar las altas temperaturas con un vacío cerca del 100% durante tiempos muy prolongados. Una cosa muy importante es no envasar nunca productos en caliente puesto que consumen el aceite del compresor de la máquina acortando la vida de la misma.

Se pueden cocinar alimentos al vacío como crema inglesa, pechuga de pollo confitada, verduras, huevos enteros a 63 °C durante 45 minutos y sin envasar. Los pescados adquieren una textura maravillosa y son extremadamente jugosos en comparación con las formas de cocina tradicionales. Los escabeches hechos con esta técnica harán las delicias de todos y os aseguro que los aromas y sabores son espectaculares. Conviene recordar que es fundamental hacer cocciones directas para evitar proliferación de algunas bacterias ya que no se realiza una higienización del producto sino superamos los 65 °C. Ya hay en el mercado varias máquinas de envasar al vacío para uso doméstico y de hogar. Puede parecer complicado, puede parecer un trasto más en la cocina de casa, pero si sois un pelín cocinillas y os gusta trastear y disfrutar con la cocina, agenciaros una máquina para casa. Os daréis cuenta de las posibilidades infinitas que tiene y disfrutareis como si tuviérais un laboratorio casero. #ÑamÑam