Estas son las recetas de las finalistas del certamen Granada de Tapas

Gachas picantonas de la Alpujarra

Ingredientes: Para el bollo frito:

–150 gr de agua

–250 gr huevo líquido

–300 gr de azúcar

–4 gr de sal

–1 sifón + 3 cargas

–Aceite de girasol

Para el relleno del bollo:

–100 gr de panceta fresca

–50 gr de gamba roja

–2 guindillas

–6 dientes ajo

–Pimentón de la Vera

–Pulpa de pimiento rojo

–1 pieza de tomate rojo maduro

–Sal y pimienta negra molida

Para el caldo de pimiento:

–200 gr de pimiento rojo

–150 gr de cebolla

–2 pimientos secos

–4 tomates secos

–6 dientes de ajo

–Aceite de oliva

–Y 100 gr de quisquilla de Motril

Elaboración: Para el bollo frito: Mezclar todos los elementos en la Thermomix y triturar, pasar por un chino fino e introducir en el sifón con dos cargas de gas. Dejaremos reposar 2 horas en la nevera. Reservamos. Para el relleno del bollo: Pelamos, machacamos y doramos en sartén los ajos, retiramos y reservamos, repetimos la operación con la panceta. Picamos, a conciencia, el ajo, la panceta y la guindilla, aliñamos y cocemos en conjunto con el resto de ingredientes, una vez cocido y puesto a punto de sal y pimienta, ya fuera del fuego, añadimos la gamba roja muy picada en crudo. Reservamos. Para el caldo de pimiento: Asamos la mitad del pimiento, junto con la cebolla y el ajo. Una vez asado, pelamos y picamos. Fondeamos en una olla el resto del pimiento e incorporamos lo asado, anteriormente y los elementos secos (tomate seco y pimiento seco) una vez hemos hidratado, cociéndolos en agua. Cubrimos de agua y dejamos cocer a fuego lento durante 1 hora. Colamos conservando el sólido, el cual escurriremos muy bien y trituraremos hasta conseguir un puré. El caldo resultante, clarificamos y reservamos. Para la Quisquilla: Pelamos y reservamos. Acabado y presentación: Calentamos el aceite en un cazo, sumergimos un cucharón pequeño cuando el aceite esté caliente, escurrimos y llenamos a la mitad con la masa del sifón, ponemos una cucharada de relleno y cubrimos otra vez con la misma masa del sifón e introducimos en el aceite el cucharón, freímos hasta que dore el bollo y secamos.

Del tal palo, tal costilla

Ingredientes para la costilla:

–Sal

-Pimienta

–Aceite de oliva

Para el adobo:

–Pimientos secos

–Ajo

–Orégano en flor

–Perejil

–Vino clarete

–Aceite de oliva

–Sal

–Pimienta negra grano

Para el rosti de patata:

–Patata agria

–Sal

–Manteca de cerdo

Para el hueso:

–Peros alpujarreños

–Azúcar

–Canela rama

–Agua

–Jengibre

–Pasta philo

–Mantequilla clarificada

Para el gel de pimientos asados:

–Pimientos rojos

–Xantana

–Sal

–Flor de ajo

–Hoja de salvia

Elaboración: Cortar las costillas en tiras, salpimentar y adobar 24 horas. Envasar al vacío con AOVE, cocer a 90 grados seis horas. Para el adobo: escaldar los pimientos secos sin el rabo y pelar los ajos. En la máquina de picar carne, pasar los pimientos secos, el perejil y los ajos por dos veces. Añadir el vino, el orégano, la sal y la pimienta recién molida. Quitar el corazón de las manzanas e introducir azúcar en el hueco, mantequilla, canela en rama y asar a 200 grados 20 minutos. Una vez asadas, triturar y meter jengibre rallado. Emulsionar con xantana en thermomix. Hacer una especie de huesos con pasta philo en rectángulos. Pintar la primera capa con mantequilla clarificada. Envolver y pasar por huevo. Hornear 90 minutos a 200 grados. Para las costillas:10 minutos a 190 grados con el horno precalentado. Meter el 'hueso' de pasta philo en el hueco del hueso original. Para el rosti de patata: untar una sartén con manteca de cerdo, hacer una tortilla con patata rallada. Una vez cuajada, sacar y cortar con el corta pastas. Freír en aceite fuerte para dorar. Para el gel de pimientos:asar 50 minutos a 180 grados. Tapar con plástico, pelar, triturar y ligar con xantana. Salpimentar.

Olla de San Antón

Ingredientes:

–Aceite de oliva virgen extra, en nuestro caso AOVE Sacromonte

–Huesos blancos

–Tocino salado 200 gr

–Tocino fresco 200 gr

–Careta de cerdo 250 gr

–Rabo de cerdo 250 gr

–Costillas de cerdo 400 gr

–Espinazo de cerdo 400 gr

–Alcaparrones 1 unidad por tapa

–Habas secas 300 gr

–Aceituna negra

–Cebolla morada 3 unidades

–Vinagre de manzana

–Puerros 3 unidades

–Zanahorias 5 piezas

–Hinojo 2 piezas

–Ajos 5 dientes

–Regañás o galletitas saladas

Para la esferificación:

–Alginato 5gr/l

–Gluconolactato 20gr/l

–Goma xantana 2gr/l

Elaboración: Para el caldo: ponemos todas las verduras (puerro, zanahoria, hinojo y ajos) en una olla con abundante agua, y todas las carnes (espinazo, costillas, careta, rabo, tocino fresco, tocino salado y los huesos). Una vez la carne está tierna, colamos todo el caldo y reservamos. Separamos las verduras de la carne y las desmigamos retirando todos los huesos. Picamos a cuchillo la carne, la ponemos en un molde y dejamos enfriar para que cuaje. Para las aceitunas negras deshidratadas: deshuesamos, laminamos y metemos en el horno a 45 grados durante una hora. Para la cebolla morada encurtida: la cortamos en gajos, pensando que nos tienen que sujetar la esferificación. Una vez las tengamos en gajos, le damos un golpe de ebullición en agua, colamos y las cubrimos con el vinagre. Para el puré de haba: hay que dejarlas en remojo toda la noche y a continuación las ponemos a cocer en parte del caldo de nuestra olla, una vez tiernas, pasamos por batidora hasta conseguir un puré muy fino, el cual meteremos en una manga pastelera. Para las esferificaciones: cogemos un litro de agua y trituramos con el alginato hasta que disuelva, dejar toda la noche reposar. Por otra parte preparamos en el otro litro del caldo la mezcla del gluconolactato y la goma xantana, trituramos y dejamos reposar toda la noche. Montaje: ponemos la regañá, cortamos una rodaja del queso de cerdo del tamaño de la regañá, a continuación con la manga, ponemos en una parte puré de haba, al lado la cebolla morada encurtida, la alcaparra y la aceituna negra deshidratada. Y procedemos a hacer las esferificaciones.