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Ilustración de trinchante (Bartolomeo Scappi, 1570) y portada de la edición de 1766 B. M. P.
600 años afilando los cuchillos de la cocina
Gastrohistorias

600 años afilando los cuchillos de la cocina

Ana Vega Pérez de Arlucea

Viernes, 8 de septiembre 2023, 00:02

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Es una efeméride redonda, perfecta. De esas que ponen los dientes largos a las instituciones públicas porque ofrecen la excusa perfecta para organizar exposiciones, conferencias, jornadas populares o saraos varios y hasta para editar un libro gordo de tapa dura. La oportunidad era golosa: se trataba de presumir de una de las obras gastronómicas más importantes de nuestra historia, el libro más antiguo conocido (¡en el mundo!) sobre el arte de trinchar las viandas y servir la mesa. Pero no ha habido suerte. El próximo miércoles solamente los 109 habitantes de Torralba (Cuenca) y yo nos acordaremos de que 'Arte cisoria', el tratado que sobre el corte a cuchillo escribió su vecino Enrique de Villena, cumple 600 largos años.

«Acabose esta obra en la villa de Torralva, lunes seys dias de setienbre, año del nascimiento del nuestro salvador Iesuchristo de mill e quatrocientos e veynte e tres años» (sic). Seis siglos después, a su autor se le conoce como Enrique de Villena o marqués de Villena, aunque su apellido no fuera ese y tampoco poseyera tal título. Enrique de Aragón y Castilla (ca. 1384 - 1434) fue señor de Iniesta y conde de Cangas y Tineo, pero nunca llegó a heredar el marquesado de Villena.

La pérdida de aquel título nobiliario, recibido por su abuelo tras ayudar a Enrique II de Trastámara a ganar el trono castellano, fue sólo uno de los muchos conflictos que afectaron a don Enrique debido a la delicada posición política de su familia: su padre era descendiente directo del rey Jaime II de Aragón y su madre, hija natural de Enrique II de Castilla.

A caballo entre dos reinos vecinos y rivales, nuestro protagonista conoció de cerca ambas cortes y recibió una esmerada educación gracias a la cual llegó a dominar varios idiomas (al menos latín, castellano, valenciano y toscano) y a interesarse profundamente en temas como poesía, medicina, astronomía e ingeniería militar.

Enrique de Villena fue un gran erudito: tradujo 'La Divina comedia' de Dante e hizo la primera traducción de 'La Eneida' de Virgilio a una lengua vernácula, escribió un estudio sobre el contagio de la lepra, otro sobre el arte de trovar, el célebre libro 'Los doce trabajos de Hércules' y un no menos famoso –y polémico– 'Tratado de fascinación o de aojamiento' (es decir, mal de ojo). Su interés por la ciencia y el esoterismo le valió el injusto apodo de el Nigromante y la quema de gran parte de su biblioteca, ordenada por su primo Juan II de Castilla tras la muerte de Villena.

Oficios de boca

Entre lecturas, pleitos e intrigas palaciegas don Enrique tuvo tiempo de firmar un tratado culinario que, curiosamente, no contiene recetas ni instrucción alguna sobre cómo cocinar manjares, sino que fue dedicado exclusivamente a la difícil y elevada misión de trincharlos. Entre los llamados oficios de boca (todos los que tenían que ver con la alimentación de los monarcas, desde la cocina hasta la despensa o el servicio de bebidas), el de trinchante era uno de los más reputados. Requería experiencia, gran pericia y ofrecía la oportunidad de estar habitualmente en presencia del rey, de modo que en la corte castellana esta tarea se encomendaba a destacados miembros de la aristocracia.

Entonces aún no se usaba habitualmente el tenedor y los comensales se llevaban la comida a la boca con ayuda de cucharas, gañivetes (pequeños cuchillos) o sus propios dedos, de modo que resultaba fundamental presentarles los alimentos ya cortados, limpia y aseadamente y en trozos pequeños. El trinchado no sólo era práctico, también permitía que su oficiante se luciera haciendo distintos cortes según fuese la anatomía de cada pieza o el tipo de plato traído desde las cocinas.

Sancho de Jarava, cortador mayor de Juan II, recurrió al docto Enrique de Villena para saber «sy en el cortar de cuchillo ante rey o señor alguno oviese arte, sy quiere regla cierta, por donde mejor se fiziese». Creía al parecer que don Enrique –por su cercanía al ambiente cortesano de Valencia, Barcelona y Castilla– era experto en estas lides o que al menos habría «algo leydo de los antiguos usos y visto tanbien de los presentes».

No fue defraudado. Villena escribió para él 21 capítulos sobre el peliagudo «arte del cortar del cuchillo» (su título original, antes de que la edición impresa de 1766 le pusiera el cursilísimo de 'Arte cisoria'), permitiéndonos así saber 600 años después qué y cómo se comía en los palacios españoles de la Baja Edad Media, y de qué manera dependía la grandeza de una banquete (junto a la reputación del anfitrión) de la calidad del servicio y, en cierta medida, del espectáculo ofrecido en la mesa.

Allí donde don Enrique puso el punto final a la obra, en Torralba de Cuenca, se celebrará la X Jornada Medieval en honor a su paisano más ilustre. Habrá dulces, chocolatada, paella para comer y bocadillo de panceta, lomo o chorizo para cenar. O como dijo Villena, puerco en «tajadas delgadas e anchas, puestas entreveradas delgadas de pan, porque non sea hastioso a solas comerlo». La próxima semana seguiremos con el tema, así que de mientras deséenle ustedes feliz 600 cumpleaños al espíritu del Nigromante y cómanse un bocata.

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