José Ángel Muñoz en plena sesión de corte / J. M.

Destinos con sabor

Academia del jamón

Con los tiempos que corren, poner en manos de cualquiera el impartir y manipular, perniles de 600 a 1000 € es una temeridad

PABLO AMATE

Su creación era justa y necesaria. Cualquiera se cree que puede dar clases y sentencias de lo que encarte. Y frente a esa ignorancia atrevida se precisaba, y más en España, tierra de los mejores jamones del mundo, un ente que fijara y diese esplendor a este manjar, que quita penas y angustias. José Ángel Muñoz, el gran premio nacional de corte y loncheado de perniles, junto a otros compañeros, lo han logrado. Ya existe la Academia del Jamón. Con los tiempos que corren, donde 'no hay temor de Dios' para atribuirse cualquier cosa, poner en manos de cualquiera el impartir y manipular, perniles de 600 a 1000 € es una temeridad.

Reglar el oficio

Más que una profesión, es un arte. Y desde aquí propongo que se hermanen con la Real Academia de Bellas Artes, dado que tras siete años de investigación, trabajo y gestiones, la Academia Española del Jamón inició los trámites con el Ministerio de Educación y Formación Profesional y el Instituto Nacional de las Cualificaciones (INCUAL) para que los futuros cortadores de jamón puedan acceder al mercado laboral sabiendo lo que hacen y cómo se hace. Y evitar que cualquier mindundi cobre por enseñar lo que no sabe.

Con título académico

Crear una docencia, y de esta en especialidad, es arduo. El granadino y empresario del ramo, José Ángel Muñoz, campeón de España de corte de jamón, junto a otros cuatro cualificados compañeros, y tras años de gestión, consiguieron que no valga ser dispuesto y/o bergante para cortar y lonchear jamones y paletas. La acreditación oficial solo se podrá conseguir «a través de unos cursos de formación específicos reconocidos con título académico homologado». Según las previsiones del Ministerio de Educación para el año 2025, al menos el 49% de los puestos de trabajo requerirán una cualificación reglada.

Avances y mejoras

Hay que formar expertos que conozcan a fondo todos los secretos y entresijos de uno de los productos estrella de nuestra gastronomía. Desde su elaboración, las diferentes variedades y denominaciones de origen existentes, sistema de producción, conservación y temperatura de consumo. Siendo el cum laude el corte y presentación del jamón. Los avances permiten, si no es factible cortar al momento, su envasado al vacío ya loncheado. Toda una revolución.

Campeonato de España

Para su asombro, Granada fue la primera, hace muchos, años en crear y celebrar el I Campeonato de España de Jamones. Lo sé, pues yo lo creé y dirigí, con el apoyo y aquiescencia de Javier Langa, director en época de la Feria de Muestras de Armilla. Recuerdo haber viajado con mi coche al valle de Los Pedroches, dehesas extremeñas, subir hasta Guijuelo, etc. Y aquí llegaron y se presentaron los productores más renombrados de España, con su jamón bajo el brazo. El gran Bienvenido cortaba en sala cerrada, solo con la presencia del notario. Ganó un pernil extremeño. El dueño se llamaba Pantoja de apellido. Enhorabuena por la nueva Academia.