De academias y gastrónomos

Post-Thebussem no solo había despertado interés por los asuntos gastronómicos entre sus lectores, sino también entre intelectuales y escritores. Muchos de ellos frecuentaban la casa que don Dionisio tenía en Madrid y en la que organizaba comidas tan pantagruélicas como eruditas. Decía Insúa que «en la mesa de Post-Thebussem se come haciendo literatura e historia: la historia de cada plato, la apología de cada vino, el elogio de cada postre...» y por eso animaba a su amigo a que fundara una academia de gastrónomos. Como la que ya había en Francia, pero a la usanza española. La idea nunca llegó a traspasar los límites del papel y Dionisio Pérez murió en 1935 sin ver hecha realidad aquella academia del fogón español.

Sí la vería Luis Antonio de Vega (1900-1977), escritor y gastrónomo bilbaíno que en los años 50 se hartó de proponer la creación de una Academia de Cocina para «medir la necesidad cotidiana y necesaria de comer con la espiritualidad delicada y fascinante de la literatura». Le costó lo suyo, pero lo consiguió. En marzo de 1973 se constituyó la Academia Nacional de Gastronomía y Luis Antonio acudió al acto con su eterna boina en la cabeza y una gran sonrisa en la boca. Como académico fundador recibió una medalla y un diploma, aunque lo más satisfactorio debió ser la lectura pública de los fines a que aspiraba aquella asociación: demostrar y difundir las excelencias de la cocina española. También querían celebrar concursos, conceder reconocimientos, publicar guías, recetarios e incluso ediciones críticas de los libros más destacados de la gastronomía nacional. En 1976 hicieron realidad aquel propósito reeditando nada menos que la 'Guía del buen comer' de Post-Thebussem, el proto-académico.

La Cofradía de la Buena Mesa

La Academia compartía esas misiones con otra institución gourmet, nacida apenas un año antes: la Cofradía de la Buena Mesa. Presidida por Francisco Moreno y Herra (conde de los Andes y crítico gastronómico de ABC), la idea de la cofradía había salido del fotógrafo vitoriano Alberto Schommer, quien sugirió en una comida con amigos la creación de una réplica madrileña de las sociedades gastronómicas vascas. Del planteamiento inicial –reuniones periódicas en torno a la buena comida– se pasó rápidamente a uno mucho más ambicioso inspirado por la famosa frase de Santa Teresa de Ávila: «Entre los pucheros anda el Señor».

Bajo la advocación de la santa asumieron como objetivo principal «la difusión y exaltación de la cocina española, sobre todo poniendo de relieve aquellos platos difíciles o imposibles de encontrar en las cartas de los restaurantes e intentar así la preservación de recetas que podrían ser condenadas al olvido». El conde los Andes, presidente de la Cofradía de la Buena Mesa, fue también fundador de la Academia Nacional de Gastronomía en 1973, así que todo quedaba en casa y en paz.

Se eligió el 15 de octubre, fiesta de Santa Teresa, para celebrar cada año el Día Nacional de la Gastronomía y en 1974 se otorgaron en esa fecha los primeros Premios Nacionales de ídem. Aquellos galardones eran iniciativa de la Cofradía pero oficialmente fueron otorgados por el Ministerio de Información y Turismo, cada vez más interesado en promocionar la cocina como elemento clave del atractivo turístico de España. El jurado fue presidido por el marqués de Desio (quien, en una nueva muestra de las buenas relaciones entre gourmets, era a su vez presidente la Academia Nacional de Gastronomía) y decidió por unanimidad conceder cinco premios. El de mejor jefe de sala o maître d'hôtel se lo llevó Félix Rodríguez, del restaurante Jockey de Madrid. El de mejor libro fue para el francés Raymond Dumay por su 'Guide du gastronome en Espagne', el de mejor labor periodística para Néstor Luján; el premio especial por su trayectoria cayó en José Casamayor, veterano chef del Hotel Real de Santander, y como mejor cocinero fue elegido un nombre conocido por todos ustedes pero con una grafía distinta, «Juan María Arzac».

Hoy en día estos sabrosos Premios Nacionales los sigue entregando la Real Academia de Gastronomía –heredera de la antigua Academia Nacional– con la colaboración de la Cofradía de la Buena Mesa. Dionisio, Luis Antonio y todos los que soñaron con reivindicar la cocina española (¡incluida Santa Teresa!) les darían su gustosa aprobación.