SOS al aceite de oliva y sus variantes

QUIÉN ES EL AOVE

Dentro de la dramática situación actual, tuvimos suerte de nacer en España. Nadie podía vaticinar que una pandemia y 23 personas y sus miles de ayudantes nos cayeran todo encima y a la vez. Las siglas de AOVE significan Aceite de Oliva Virgen Extra. Las usamos para abreviar espacio en artículos, investigaciones y publicaciones en todo tipo de revistas; científicas o meramente divulgativas. Son más de veinte años que imparto en el único curso de nivel universitario que hay en España, con un rigor y nivel académico recibe cada año durante 9 intensos mesas a ciudadanos de gran parte del mundo.

AOGI, QUE SIGNIFICA

En el 2017 se fundó la Academia Oleo Gastronómica Internacional. Con la autorización oficial del Ministerio de Interior en su apartado de Academias Oficiles, de ámbito mundial. Los más destacadas personalidades del mundo oleícola y la olivicultura del mundo forman parte de este proyecto que desde su fundación contó con el apoyo y aquiescencia de la Real Academia de Gastronomía, la Academia Internacional de Gastronomía o la Academia Iberoamericana de Gastronomía. Su trabajo, sin ánimo de lucro como consta en sus estatutos oficiales. En estos momentos AOGI emite un manifiesto, con toda rotundidad y sencilla en su comprensión: El Aceite de Oliva español se hunde. Consuma el que quiera y pueda, pero siempre de Oliva.

¿QUÉ TIPOS HAY?

Lo mismo que en los vinos, no cuesta lo mismo uno joven, sin crianza; que un gran reserva con largo tiempo en bodega, sin poder venderse. Sucede igual con el aceite de oliva. Con otros parámetros. Pero la equivalencia que la calidad tiene un precio.

La clasificación actual de los aceites de oliva, lleva a confusión a la mayoría de los consumidores. El mejor para disfrutar en crudo: ensaladas, ahumados, pescados y carnes plancha, cebiches, quesos curados y un largo etc. Se conoce como AOVE y puede ser de extracción temprana, de brillante color verde. Si su color es amarillo oro viejo, denota que el fruto del olivo se recogió y molturó con aceitunas maduras. El segundo seria Aceite de Oliva Virgen. Aquí su versatilidad permite consumir en «crudo» o en guisos y frituras. El tercero en calidad le llaman Aceite de Oliva y saltamos al confuso Aceite de Oliva Refinado

FINO Y REFINADO

Cuando coloquialmente definimos a un ser humano como «muy fino», es un adjetivo halagador. Imagínense que a esa persona la calificamos como «refinada». Sería exquisita y laudable. Pues existe un aceite de oliva al que se le aplica el marchamo de «refinado». Y en origen se trata de un liquido incoloro, inodoro e insípido que se ha obtenido por medios físicos y químicos. Que para conseguir una fase visual atractiva, parámetro que algunos paneles de cata se niegan en utilizar como dato informativo. Pero esos son «otro López».

TIPOS Y VARIEDADES

Hay muchos tipos de aceitunas. Y si sabemos que no saben lo mismo un tinto de Tempranillo que un Cabernet Sauvignon. Un Pinot Noir que una Garnacha. Pues lo mismo pasa con los AOVE. Algo que lo tenemos muy claro. Pues lo mismo con las aceitunas y su zumo oleoso. Describo al gunas de las muchas variedades que existen. Con sabores distintos y utilidad en palatabilidad, bien diferentes. Comienzo por la A. Arbequina: Antes se decía que era característica de Cataluña y Alto Aragón. Hoy se produce en el resto de España con gran profusión. Toma su nombre de la localidad leridana de Arbeca. Da un aceite muy fluido, a veces dulce. Pero no se fien. Cornicabra: Tuve el honor de presentar a nivel nacional e internacional esta Denominación de Origen, de Montes de Toledo. A la que años más tarde copiaron el es la segunda variedad española en cuanto a superficie cultivada. Toledo, Ciudad Real, Madrid, Cáceres y Badajoz. Su nombre recuerda al cuerno de la cabra. Aceites aromáticos, con notas herbáceas.

DE PICUDO A VERDIAL

Picudo: Gran variedad andaluza, con presencia en Córdoba, Granada, Málaga y Jaén. Aunque su nombre es similar a la Picual. Toma el nombre de su pronunciado pezón. Royal: autóctona de la Sierra Norte de Jaén, aceites dulces y notas de higuera. Lechín de Sevilla: Dicen estar muy extendida en Andalucía y Sevilla, tonos verdes, picor y amargor. Blanqueta: Su nombre proviene del tono lechoso de su aceituna. Lechín de Granada: no confundir con la sevillana. De sabor dulce. Morisca: Sur de la provincia de Badajoz y norte de Sevilla. Dulces muy frutados. Alfafara: su nombre es el de la misma localidad alicantina. Notas a plátano y tomate maduro. Verdial de Badajoz: Netamente extremeña, aceite ligeramente dulce.

MANZANILLA DE SEVILLA

Manzanilla de Sevilla: Es una de las principales variedades de aceituna de mesa de nuestro país. La provincia de Sevilla concentra el grueso del cultivo, aunque también se puede encontrar en Huelva y Badajoz. No obstante también se emplea para producir aceites que se caracterizan por su frutado medio, con picante y amargo ligeros. Destaca también por los aromas a hierba, almendra e higuera. Y nos paramos en la Verdial, en este caso de Huévar: Variedad muy ligada a la provincia de Huelva, aunque también se cultiva en zonas productoras de las vecinas provincias de Sevilla y Cádiz. Sus vírgenes son muy frutados y de picor y amargor intensos. Gordal Sevillana, se emplea más en aceituna de mesa. Hojiblanca: muy de Málaga, Córdoba, Granada y Sevilla. Su nombre hace referencia al color blanquecino de las hojas. Se caracteriza por su sabor y aroma a hierba recién cortada, alcachofa y plantas aromáticas. Su entrada en boca es dulce, con un amargor ligero y un picor final muy localizado en la boca.

LA REINA PICUAL

Es la variedad más abundante de España y del mundo, existiendo en la actualidad unas de 900.000 hectáreas de superficie de producción en nuestro país que se encuentran principalmente en Jaén, Córdoba y Granada. Su nombre referencia a la forma de pico del fruto; y poRque «pica» al beber. Gran resistencia a la oxidación y a las altas temperaturas en cocina. Idóneo para conservar alimentos crudos o cocinados. Sensorialmente son aceites de gran personalidad, con mucho cuerpo y con frutado de aceituna verde, apreciándose en el sabor la hoja de olivo, un ligero picor y amargor.

PREMIOS DIPUTACIÓN DE JAÉN

He tenido el placer de ver como los jienneses fueron cambiando rutinas y formas antiguas de oleicultura, recolección y molturación del AOVE. Mejorando la calidad por cantidad. Lejanos quedan los «atrojes», aportación de calor al máximo para sacar más litros, etc. Por eso se llamaban fábricas de aceites. Ahora son más almazaras. Continuará. Cuídense los cuerpos