Los aceites más madrugadores

En el restaurante La Platea son buenos conocedores de la importancia del AOVE, un ingrediente de tal categoría que, en ocasiones, organizan catas para que el público aprenda a conocerlo y a descubrir sus matices y características esenciales. Catas maridadas que permiten disfrutar de toda una experiencia gastronómica y que volverán en cuanto las circunstancias así lo permitan.

Los primeros AOVE premium de este año, los realizados con la primera aceituna de la campaña 2020/21, ya están en las tiendas gourmet y en otros establecimientos seleccionados. Son los aceites que se hacen con la aceituna recogida a finales de octubre y en la primera quincena de noviembre, cuando ya no está verde del todo, pero aún no ha adquirido su proverbial color negro.

José Juan Jiménez, secretario general de la Denominación de Origen Protegido Poniente de Granada explica que ésa es la mejor aceituna, la que se coge del árbol entre que está verde y se produce el envero que la lleva a madurar y a cambiar de color. «El aceite que produce esta aceituna tiene un aroma más singular, con más matices y rendimiento graso que la aceituna negra cuya campaña está ahora en marcha», explica. Es una aceituna que ya da mucho aceite, un aceite con mucho aroma y que presenta una óptica especial.

Aunque esa aceituna se suele recoger en la primera quincena de noviembre, cada año depende de la climatología y de su grado de madurez. Este año, por ejemplo, la cosecha comenzó un poquito antes.

Entre los primeros AOVE del año que ya se pueden disfrutar está el popular Aceite de Oliva Virgen Extra Chorreao, que se hace con una variedad singular de aceituna autóctona de Montefrío. Se trata de un aceite único que combina la variedad picudo y el chorreao. Una aceituna muy bien cuidada, sana, recogida antes de su maduración, casi verde, lo que le da un característico color verde intenso, con un frutado excelente. De esta modalidad de aceite salen al mercado unos 30.000 0 35.000 litros anuales en botellas de cristal de medio litro. Para conocer el resto de aceites de la DO Poniente de Granada, su web es de consulta obligatoria: http://www.doponientedegranada.com/

En Campocámara está radicada la empresa familiar Vallés Operés, cuyo aceite virgen extra ecológico premium se ha alzado por dos veces consecutivas con el máximo galardón de Sabor Granada, en los años 2019 y 2020. Se trata de un aceite especialmente brillante con un tono verdoso, que suele tener un aspecto turbio, de cosecha temprana. La recolección de la aceituna para este aceite comenzó la primera semana de noviembre, moliéndose y depositándose en un depósito de 3.000 litros, desde el que se va decantando, sin filtrar, a petición de los clientes.

Tiene un olor y un sabor más acentuado, fresco y frutado. Se trata de un aceite premium, saludable, algo más picante y amargo. Un producto que contiene gran cantidad de antioxidantes y que tiene un gran impacto positivo sobre la salud. Su uso más preciado, como siempre en estos aceites gourmet, es un crudo.

En Benalúa, por su parte, está radicada la empresa Conde de Benalúa, con aceitunas recolectadas a más de 1.500 metros de altitud, en la linde de Sierra Nevada, en unas condiciones de temperatura extremas que hacen único a su aceite. Su famoso y conocidísimo 'Amarga y Pica' es un aceite de oliva virgen extra con un sabor y un olor únicos.

Por su parte y en la modalidad gourmet, el aceite de oliva virgen extra Conde de Benalúa Especial es único, fruto de una combinación de tres especies diferentes de AOVE: arbequina, hojiblanca y picual. Posee un gran aroma con diferentes matices provenientes de las variedades que lo componen, creando un coupage que da un tono picual (procedente de Amarga y Pica), junto a la arbequina (suave, aterciopelado, frutado a papilla de frutas) y terminando en hojiblanca (frutado a verde y potenciador del sabor). Esta versión de Conde de Benalúa se presenta en botella de diseño blanco y dorado que le da una imagen idónea para presentaciones de aceite de oliva gourmet o para regalar.

En Chauchina, por su parte, se radica Aceites Alma de Luna, donde el amor por el trabajo bien hecho es uno de los ingredientes de un aceite cuyo AOVE Gourmet es obtenido de recolección temprana y extracción en frío para conservar todas sus características organolépticas (menos de 27º).

Se trata de un aceite procedente de aceitunas de variedad picual recolectadas a finales de octubre. Una vez completado el proceso de recolección, se conserva en bidones de acero inoxidable con la temperatura adecuada hasta su posterior envasado.

Pago de los Aserradores, selección especial de José Joaquín Cortés

En Cacín, la familia González Moles produce un aceite extraordinario: Pago de los Aserradores, que este año viene de la mano de José Joaquín Cortés, somelier reconocido como 'Nariz de Oro' de España. Especializado en ediciones limitadas de vinos y otros productos gastronómicos, Cortés ha realizado una selección especial de las aceitunas frantoio y picual de unos olivares situados en el Temple granadino.

Estuvo muy pendiente de la campaña de recolección, que arrancó al terminar el puente del Pilar, y del proceso de molturación realizado en la almazara Campopineda de Píñar.

«En mi trabajo busco autenticidad y singularidad, partiendo de la máxima calidad del producto», explica José Joaquín Cortés. Fruto de ese compromiso, se han puesto en el mercado dos ediciones limitadas de los aceites Pago de los Aserradores, de la mayor pureza: 2.500 botellas del frantoio y 1.500 del picual. El frantoio es frutado complejo con secuencias aromáticas de manzana fuji, almendra alloza, alcachofa, praliné, boletus y sensaciones anisadas y terrosas.

El picual, por su parte, es frutado verde con expresión aromática de tomatera, hoja de higuera, hierba recién cortada, tomillo, hinojo, ajedrea, lavanda y piel de plátano. Paso de boca balsámico y progresivamente intenso. Medianamente amargo, con sensaciones picantes y mentoladas.