«El acelerador tendrá impacto en la restauración»

–Hemos quedado en el Braserito, un bar con nombre hogareño y calorífico. ¿Será el acelerador de partículas un gran brasero?

–¡No es mala comparación! (Risas). El acelerador consumirá mucha energía, sí. Y también dará calor. Y trabajo.

–¿Afectará al sector de la restauración?

–Pienso que tendrá impacto. Además de las personas que trabajen aquí de forma fija, generará un flujo constante de movimiento de científicos, varios miles al año. Se alojarán en hoteles y comerán en la calle. Es un colectivo con una cultura gastronómica alta, acostumbrado a moverse por todo el mundo y a comer en sitios importantes, sin que el precio sea algo determinante. Tendremos que mostrarles la categoría de la gastronomía granadina, sus características esenciales.

–¿El producto, por ejemplo?

–Eso es. A mí me encanta la verdura y estos meses estoy feliz con las alcachofas, las habas y los espárragos. Aunque nací en Madrid, mi familia es de origen aragonés y mi abuelo tenía un pequeño campo cerca de Calatayud. Hasta los veinte años, íbamos en verano a coger patatas, pimientos, higos... Y en otoño, a vendimiar. Le tengo mucho cariño al producto fresco y busco comercios de cercanía, allá donde vivo, que lo tengan de calidad, que trabajen con buenos productores.

–Y en invierno, las granadas...

–¡Sí! Es muy curioso. Estaba predestinado a venir aquí. (Risas). Mi abuelo tenía dos o tres granados y para mí, en Navidad, era el producto estrella. Mis hijos lo saben, que mantenemos la tradición.

–¿Qué buscan los científicos que vienen a Granada?

–La tapa es mundialmente conocida y piden comer de tapas algún día. Saben que se come muy bien así. Ojo, no se trata del gratis total, sino del concepto de comer de tapas en sí mismo. Y se sorprenden con el pescaíto frito, que les gusta mucho. A los japoneses, por ejemplo, tan acostumbrados a la tempura,

–¿Qué tal se ha adaptado usted a Granada?

–Muy bien. Pero reconozco que salgo poco, al estar solo. Son muchas horas de trabajo, también. Me encanta María de la O, y a la gente que he llevado allí ha salido encantada. También el Oliver, donde probé la tortilla del Sacromonte, que me gusta mucho la casquería: callos, manitas, mollejas... las comidas elaboradas en general. Que tengan técnica. También ElCallejón del Gato, que está muy cerca de mi domicilio. Frecuento la zona de Bib-Rambla, pero me tengo que abrir más. Tengo una lista con deberes pendientes. Me ha sorprendido y gustado mucho el remojón granadino.

–¿Y durante las vacaciones?

–A mi mujer, Inmaculada, le encantan los Paradores y, excepto algunos de Canarias y Cataluña, es más que posible que los haya visitado todos. De hecho, cuando surgió la posibilidad de venir a Granada, me dijo que sí, pero con una única condición: que durmiéramos una noche en elParador de San Francisco, que no es nada fácil de conseguir. Fue una experiencia maravillosa y siempre que viene Inma subimos aunque sea a tomar una cerveza. Me encanta su menú nazarí, muy especial y diferente, que a veces, la gastronomía de los paradores, cuyo emplazamiento es único, eso sí, resulta algo uniforme.

–¿Cuál nos recomendaría?

–El de Muxía, en la costa gallega. Por el edificio en sí como por la gastronomía, que es extraordinaria. Como toda la gallega.