«'Adopta un bar de pueblo' sería un gran eslogan»

Quedamos uno de los días más calurosos del año. Mercedes Salvador tiene el buen tino de sugerir un bar de pueblo con terraza a orillas del Genil. La Huerta del Fraile está en Cenes de la Vega y Juan Ramón Castellón, su dueño, nos atiende con todo cariño mientras disfrutamos de unas temperaturas ostensiblemente inferiores a las de Granada. Apenas unos kilómetros suponen varios grados de diferencia. Y como Mercedes tiene tantas facetas distintas –cada una daría para completar una página como ésta– caerán varios tercios a medida que cae la noche...

–¿Por qué, La Huerta del Fraile?

–Porque se está fresquito en su maravillosa terraza, por la atención de Rafa y porque su cocina es de verdad, auténtica. Creo en la honestidad en todas las facetas de la vida y en la cocina también. No estoy en contra de la quinta gama, ojo. Hay modelos de negocio muy válidos que la usan. Pero hay que decírselo al comensal. Cuando disfrutas de una cocina artesanal, de verdad, no solo compras un producto, sino que contribuyes a mantener un estilo de vida. ¡Adopta un bar de pueblo! Sería un gran eslogan. (Risas).

–Usted y su marido, Jose Manuel, tienen un restaurante en Beas de Granada,El Envero...

–¡Sí! Abrimos solo los fines de semana, que ambos tenemos otros trabajos, pero estamos muy contentos de que siga siendo un bar de pueblo al que van tanto los vecinos de Beas como gente de otros pueblos del entorno, senderistas y gente de la capital. Se dan situaciones muy interesantes, que la gente de Beas es muy abierta y rápidamente integra al visitante.

–Trabajan con producto local y hasta lo venden...

–Creemos y practicamos la economía circular. Ponemos en la carta las marcas de los productores con los que trabajamos, de los Jamones artesanos Nevado al aceite Albojaira de Alfacar o Los Loaimes de Cogollos, los quesos de La Vieja Buchaca... También vendemos el producto y organizamos actividades en torno a él, de catas y degustaciones a visitas a los productores. Hay que pasar del discurso y las palabras bonitas a la acción, construir relaciones humanas basadas en la confianza y la cooperación. Y también vendemos el Parque de Huétor-Santillán. De hecho, hemos conseguido la Marca Parque Natural.

–¿Se conoce bien el Parque?

–Es el gran pulmón verde de Granada y su cercanía a la capital y al área metropolitana hace que mucha gente vaya a hacer senderismo y otras actividades en la naturaleza y luego no visite los pueblos de la zona, lo que es una pena. A la vez, los pueblos tienen que articular una oferta turística atractiva para la gente. No pueden vivir de espaldas unos y otro.

–Trabaja en proyectos de desarrollo rural. ¿En qué está ahora?

–Lo más reciente, sobre Marca de Calidad Territorial La Vega de Granada que sirve para distinguir a empresas y entidades que se caracterizan por su compromiso con el territorio, su calidad certificada o el uso de materia prima o proveedores locales.

–¿Algún otro?

–En Cenes de la Vega, con su Ayuntamiento, estamos trabajando en 'Huellas del oro', con el objetivo de dinamizar la economía local a través de la puesta en valor del patrimonio histórico y natural del municipio, todo ello con el aval científico más exigente. A vuelta de verano haremos actividades muy variadas, entre ellas, alguna gastronómica.

–¿Algún viaje este verano?

–Hemos estado unos días en la Puglia italiana, que no está demasiado masificada. Una experiencia muy interesante, con la cocina como protagonista: son defensores a ultranza de su gastronomía tradicional y de su producto. Por ejemplo, sólo venden sus vinos, como también hacen en la zona de la Sierra de Francia. En Granada tenemos grandes vinos como los de Vertijana, Méndez Moya oVilaplana y hay que desterrar el mito de que son caros. En La Bobadilla los ponen en su menú y le han dado la estrella Michelin. Ahí lo dejo.

–Y como lectora voraz, ¿qué nos recomienda para el verano?

–Pierre Lemaitre. Además de la maravilla de sus novelas, le conocimos este año y fue estupendo. Y 'Crisanta' de Juan Ramón Biedma, reciente ganador del Premio Celsius de Semana Negra.

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