¿Cómo afrontan los cocineros granadinos el 2020 gastronómico? Las apuestas que vienen

Para ello hemos hablado con un grupo de cocineros locales, de diferentes restaurantes de toda la provincia, para que nos den su opinión sobre el panorama general de la gastronomía granadina, el momento por el que pasa, los retos y oportunidades que se plantean en el futuro inmediato, etcétera.

También hemos aprovechado la ocasión para preguntarles por sus próximos planes, por la hoja de ruta trazada de cara a los próximos meses.

Para Manuel Adame, de Alacena de las Monjas, el 2020 se va a caracterizar por una vuelta a lo tradicional y una reivindicación del producto de kilómetro cero. «Vamos a asistir a un auge de los productos naturales, ecológicos y de cercanía que conllevan menos costes en la distribución y nos permiten disfrutar de una calidad muy buena».

En Alacena de las Monjas, firmes defensores de ese producto de cercanía, además de continuar con su carta tradicional, con el atún como estrella y las carnes a la brasa, planean varias jornadas gastronómicas para los próximos meses, comenzando por una dedicada a la gamba roja, a mitad de febrero. Además, tienen previstos tres ronqueos de cara a la primavera y, en verano, volver a abrir local en La Herradura, como el año pasado.

En La Cantina de Diego de Monachil, María José y Diego contemplan una cocina de autenticidad, más que espectáculo, de cara al 2020. Y un deseo, compartido con los demás compañeros de profesión: «nos gustaría que la cocina local se consolide en el panorama regional y nacional con platos característicos de Granada, con habichuelas y alcachofas, por ejemplo. O la vaca pajuna y el cordero segureño. Tenemos materia prima, motivos y recetario. Además, vemos un panorama de compañeros con mucha ilusión y fuerza, muy buenos, aunque quizá haría falta un director de orquesta que pueda organizar todo esto. Hace falta que Granada crezca en prestigio y se convierta en destino gastronómico de primera magnitud dado que es una tierra privilegiada, tenemos la materia prima y a personas cada vez más preparadas».

Casi como todos los años, en La Cantina de Diego organizarán jornadas de diferentes productos de temporada y, en marzo, el evento Goût de France, una cena en homenaje a los valores de la cocina francesa.

Esaú Hita, chef del restaurante del Hotel Alhambra Palace señala que cada vez ve un mejor panorama «puesto que cada día las ofertas gastronómicas son más y mejores, se está apostando por el producto y las especializaciones. Los restaurantes están cada vez más profesionalizados, sólo hace falta que nosotros mismos valoremos y apoyemos nuestra gastronomía. Granada no sólo es el mito de la tapa. En Granada podemos disfrutar de una grandísima y variada oferta culinaria que no le tiene que envidiar nada a las ciudades referentes en gastronomía de este país. Sólo tenemos que valorar, apoyarnos y unirnos más entorno a nuestra gastronomía. Hay muchos lugares que lo hacen muy bien y muchos cocineros que vienen pisando fuerte. Granada tiene todo lo necesario: el clima, el turismo, la belleza, grandísimos profesionales... Tenemos que vendernos más y mejor».

De cara al 2020, los planes de Esaú Hita pasan por «seguir evolucionando, intentar mejorar la propuesta gastronómica, buscar la perfección día a día, incorporar nueva carta y nuevas técnicas, actualizando recetas y fusionando otras. Como siempre digo: renovarse o morir. Lo mejor de esta profesión es que no se para de estudiar, aprender y crear».

Rafael Arroyo, el cocinero del restaurante El Claustro también se muestra optimista, a la vez que es reivindicativo con la necesidad de darle valor gastronómico a la tapa. «Creo que por parte del sector, cocineros, personal de sala y empresarios; hay muchas ganas y se empieza a hablar de muchos sitios, pero aún tenemos el lastre de la tapa, a la que voy a seguir dando caña para que se dignifique ese concepto y se dignifique el trabajo de las personas que lo realizan. Por otro lado, creo que en Granada hace falta más apoyo político e institucional para promocionar aquellos restaurantes que trabajan por la gastronomía de la tierra».

Rafael Arroyo no se corta cuando señala que «sobra gente (blogueros, críticos, influencers, foodies o llamémosles como queramos) que lo único que hacen es desprestigiar el trabajo de algunas personas para así dar más visibilidad a restaurantes a los que asesoran bajo talonario, aprovechando que tienen los contactos y pertenecen a asociaciones y grupos bien posicionados en el sector».

Por último, de cara a su trabajo en El Claustro, Arroyo señala que «seguiremos apostando por la gastronomía granadina, los productos de nuestra tierra y de temporada, recuperando recetas y dando importancia a todo lo que rodea a la mesa, como el vino, el queso, el pan, el aceite, etc. Seguiremos intentando que cada cliente que visite la ciudad y cene en nuestro restaurante lo vea todo reflejado en forma de platos».

Lorena Arquelladas, desde Los Pinos Casa de Comidas de Huétor Vega nos señala que, aunque no son 'foodhunters', sí saben hacia dónde les gustaría que la gastronomía granadina dirigiera su camino y su historia. «Todos los años, tras el entrega en noviembre de las estrellas Michelin, nos preguntamos los compañeros del sector: ¿por qué Granada no llega nunca a conseguirla? Mi percepción es que a la gastronomía granadina le falta alma, historia que contar y contenido para llegar a ello… Por desgracia, nos hemos (pre)ocupado demasiado tiempo en sobrevivir como pollos sin cabeza y nos hemos olvidado que cada casa, cada restaurante, tiene que especializarse en lo que mejor haga o aprender a hacerlo en aquello que se proponga.

Apechugar con decisiones de ese tipo, en las que necesitas mucho tiempo para consolidar tu criterio, no es fácil ni por concepto ni por economía, pero creo que es el camino que los negocios gastronómicos deberíamos tomar. Un criterio y un concepto que nos una a nuestro entorno, a nuestros productos, a nuestra historia, que está llena de grandísimos elementos que no terminamos de explotar, y también por el tipo de cocina tradicional, que se ha abandonado un poco y que deberíamos recuperar como legado histórico. Además, tanto por parte de instituciones como de clientes en general, creo que se debería prestar mucha más atención a lo que se está haciendo en la periferia y pueblos de la provincia, con el esfuerzo extra que ello supone».

Los Pinos Casa de Comidas quiere convertirse «en el referente para los arroces (hechos a nuestra manera) con sabores peculiares y diferentes a lo que solemos ver en Granada, además de potenciar nuestra brasa, con productos de gran calidad como el cerdo San Pascual que hemos empezado a trabajar este año».

Chechu González de María de la O, se muestra «optimista con respecto al panorama gastronómico en Granada porque el cliente local cada vez valora más la buena cocina y el buen producto; la buena calidad, las buenas técnicas y una buena presentación. Es un cliente perfectamente formado e informado que sabe lo que quiere. Todo esto, hasta hace poco, apenas se tenía en cuenta, pero de un tiempo a esta parte sí se valora».

Además, para Chechu González, «el nivel de los cocineros es mejor cada día en Granada, con una formación continua muy apreciable. Para seguir creciendo debemos ir todos de la mano. En este sentido también soy optimista: percibo que estamos más unidos, debemos apoyarnos y tenemos que poner mucho de nuestra parte para seguir fomentando esa unión que, como reza el dicho, hace la fuerza. Es bueno recomendarnos los unos a los otros de cara a los clientes y nosotros mismos ir a comer a los restaurantes del resto de compañeros para ver qué hacen y descubrir cosas nuevas. También es necesario que las tapas sean de buena calidad, algo que la gente valora cada vez más.

Además, ir de la mano de las instituciones también es clave para que se nos conozca fuera más allá de la tapa, para que nos muevan y nos pongan en el panorama nacional».

Es la apuesta que han hecho en María de la O con la llamada 'Cocina con criterio': «una cocina de calidad que está encontrando una buena acogida entre el público, tanto de fuera como local, por lo que soy optimista, insisto. La constancia en nuestro trabajo da buenos resultados y nos estamos posicionando muy bien en una línea ascendente, paso a paso y de forma progresiva».

Desde el Conjuro de Calahonda, en la Costa Tropical, Antonio Lorenzo destaca la importancia de «seguir reciclándonos y estar atentos a las nuevas tendencias, que pasan por darle la máxima importancia al producto. Aunque Granada avance más lento que otras provincias, percibo que hay ganas por parte de todo el mundo, también de los clientes, de disfrutar de la diversidad gastronómica granadina, con muchos productos de calidad. Además, tenemos empezamos a conseguir el reconocimiento de fuera de Granada gracias a un grupo de cocineros muy buenos, algunos nuevos, sumados a los de toda la vida».

En El Conjuro están viviendo una nueva etapa con mucho trabajo, máxime ahora que abren un nuevo local en la capital, Bistró El Conjuro, donde ofrecerán la mejor selección de su oferta basada en la excelencia del producto: arroces, pescados y carnes en cocción directa, quisquillas, boquerones… en formato de platos para compartir.

José Caracuel, de Casa Piolas en Algarinejo, también percibe mucho entusiasmo de cara al 2020, «puesto que cada vez tenemos mejores profesionales en el sector de hostelería y sobre todo grandes chefs que están haciendo un gran trabajo por nuestra gastronomía». En Casa Piolas, 2019 fue muy exitoso, haciéndose acreedores de dos premios muy prestigiosos «que sirven como el revulsivo que nos da una energía necesaria para seguir trabajando con ganas, creando y disfrutando de lo que hacemos. Tendremos algunas jornadas con grandes chefs. La primera será el próximo día 2 febrero, con el chef revelación en Escocia Craig Wood, de The Wee Restaurant, que presentará un menú elaborado con nuestro aceite Orodeal. Y, por supuesto, una apuesta especial por las aceitunas en todos nuestros menús, pues es mi sello de identidad. ¡El chef de la aceituna!»

De vuelta a Granada capital, Raúl Sierra, de Atelier Casa de Comidas, se muestra igualmente optimista y confiado en el futuro ya que «tenemos todas las herramientas para ser lo que queramos ser. Tenemos cultura, tenemos producto, tenemos una ciudad maravillosa con mejores instalaciones y conexiones con el resto de España. Hay una nueva oleada de cocineros que, junto los que ya estaban, vamos haciendo cosillas muy bonicas».

De cara al 2020, Atelier Casa de Comidas se plantea tener un local mejor y «ser felices cocinando para que los clientes sean felices y se sientan a gusto en mi casa, que es la suya. Que se sientan bien».

Cerramos este repaso con José Miguel Magín, de La Qübba, en el hotel Saray, quien vislumbra un comienzo de año algo raro, trabajándose bien, pero con reservas a corto plazo, sobre todo, en lo que a banquetes se refiere. Por lo personal, el año ha comenzado muy bien con la participación en Madrid Fusión y acogiendo la gala de premios de Radio Turismo. Además, para los próximos meses hay buena previsión de eventos y congresos importantes, como Rovi.

Así las cosas, el 2020 arranca de forma positiva, optimista y prometedora, con un nutrido grupo de cocineros de la provincia mostrándose confiados en lo que está por venir. La cohesión y complicidad entre los profesionales nos permite prever y anticipar un ejercicio gastronómico repleto de posibilidades y desafíos. Un 2020 para seguir creciendo y posicionando a Granada donde le corresponde.