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Pepe en la finca junto a las patatas que está cultivando para el restaurante. Ideal
El agricultor «ancestral» de Granada que cultiva los productos de un conocido restaurante

El agricultor «ancestral» de Granada que cultiva los productos de un conocido restaurante

Pepe Jiménez es el agricultor de La Cantina de Diego, figura creada por Diego Higueras, chef y propietario del local ubicado en Monachil

Alberto Flores

Granada

Viernes, 10 de mayo 2024, 00:13

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Aunque en la mayoría de ocasiones no se valore a la agricultura como se merece, lo cierto es que juega un papel vital en nuestro país. Y ese papel cobra todavía mayor protagonismo en los restaurantes, lugares en los que contar con las mejores hortalizas puede ser un factor diferencial. Consciente de ello Diego Higueras, chef y propietario de La Cantina de Diego, restaurante ubicado en Monachil, decidió hacer una apuesta poco habitual: incluir en su plantilla a un agricultor para que se encargara de cultivar todo lo que el restaurante necesite.

Así llegó a La Cantina de Diego Pepe Jiménez, un agricultor de 50 años natural de Huétor Vega que lleva prácticamente toda la vida en el campo. Él es el encargado de cultivar todos los vegetales del restaurante y lo hace exactamente como Diego quiere. «Queríamos un cultivo respetable, muy ancestral y sin productos químicos», cuenta a IDEAL el chef. Y así es como trabaja Pepe, que desde que era pequeño se pasaba el día con sus padres en el campo.

«Es algo que he hecho toda la vida porque me he criado en un cortijo. Cuando salí de la EGB no quería estudiar así que mi padre me puso a sembrar cebollas y habas para tenerme ocupado, así empecé», explica el agricultor. Y desde entonces no ha parado de trabajar la tierra hasta que conoció a Diego. «Trabajaba en Huétor, en una bodega, pero era algo temporal. Diego me dijo que si quería trabajar con él, una cosa llevó a la otra y aquí seguimos». Un trabajo «más estable» que le hace sentirse mucho más tranquilo. «Hasta estoy echando barriga», asegura entre risas.

Y es que, de otra forma, ganarse la vida como agricultor no es nada fácil. «El campo no está pagado porque el producto no tiene el precio suficiente para llevarte el jornal salvo que tengas muchísimas hectáreas y maquinaria». Es consciente que su caso en La Cantina de Diego es «una raya en el agua» y precisamente por ello se siente «muy valorado».

Su forma ancestral se basa en ser totalmente respetable con el medio ambiente. «Tenemos una finca en la que se puede cultivar, a la persona adecuada para hacerlo y todo lo que necesita la tierra. Lo hacemos como antiguamente, con nuestro propio estiércol y compost y sin productos químicos», argumenta el cocinero granadino. Eso les permite tener un control máximo desde el momento en el que comienzan a plantar y la cercanía del producto es máxima, ya que la finca se encuentra prácticamente al lado del restaurante.

Estos factores hacen que el resultado obtenido sea lo más sabroso y natural posible, algo que los clientes del restaurante agradecen. «Me siento orgulloso y realizado. Ver que mis tomates están en un restaurante con mención en la guía Michelin… Es algo que como agricultor no me podía imaginar», finaliza.

Ideal

Un cultivo «como los de antes»

Diego Higueras, propietario del Restaurante La Cantina de Diego, tiene claro que el papel de la agricultura es muy importante para cualquier establecimiento culinario. Y precisamente por este motivo tiene a Pepe Jiménez en plantilla, para poder disponer siempre de los mejores productos y que estos se cultiven exactamente como él quiere. «Lo hacemos así porque el cultivo se hace de forma respetable, como antiguamente», explica. De hecho, considera que todos los restaurantes «deberían tener asociado un agricultor». «Es una forma de desarrollar el mundo rural, que falta hace, y de ser más sostenible», finaliza el chef.

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