Javier Domínguez, el chef de Asador Contrapunto y de Garnata, el restaurante del hotel Washington Irving, trocea un aguacate en su cocina. / Alfredo Aguilar

Plato principal | Tostas, ensaladas y hamburguesas

Aguacate, el caviar del campo

Es uno de los superalimentos más codiciados por sus muchas y variadas propiedades para el organismo. Es una de las joyas de nuestra Costa Tropical y está cada vez más presente en la carta de los restaurantes granadinos, combinado de formas diferentes. Además, el aguacate es la base del guacamole, la famosa salsa mexicana

JESÚS LENS

Se los conoce como los 'testículos del árbol', en antiguo náhuatl, lengua primigenia en México. Por la forma del fruto, obviamente. De hecho, en las civilizaciones prehispánicas se consideraba un alimento sagrado, capaz de dar vida. Hablamos del ahuacatl o aguacate, esa especie de piedra filosofal de la nutrición que podemos comer desde por la mañana temprano, untado en las tostadas más saludables; hasta la noche, si nos gusta 'dipear' con un buen guacamole. Y es que esa pulpa carnosa le da una sabrosa versatilidad al aguacate. Así lo explica Miguel ÁngelIbáñez Siles, director gerente de Catering Ibagar y grupo Alquería de la Vega: «También se le conoce como palta y existen más de 400 variedades de aguacates, que pueden llegar hasta los 2 kg. De pulpa cremosa, tienen más usos en cocina de lo que se pueda imaginar». Efectivamente, su versatilidad es proverbial, como señala Miguel Ángel. «Por su color y su incorporación habitual en ensaladas, el aguacate es a menudo confundido con una hortaliza, pero en realidad está dentro del grupo de las frutas, aunque tiene unas características muy diferentes a la mayoría de ellas. Su alto contenido en grasas monoinstaruadas le da una textura muy cremosa, por lo cual su uso habitual es en crudo, en ensaladas, como hemos comentado, pero también para untarlo en una tostas».

O para dipear. Eso sí, mejor que usar los nachos para disfrutar del guacamole, la salsa mexicana por excelencia, es cortar pimiento rojo o zanahoria y aprovechar esos bastoncitos–crudités para darse un doble gustazo… de lo más natural.

El pulpo, buena compañía del aguacate, en Alquería de la Vega. / IDEAL

Hablar de las propiedades del aguacate, que todavía está de temporada, es citar la mitad de la farmacopea natural a nuestro alcance, empezando por sus famosas grasas saludables, con su aporte de Omega 3: contribuye a reducir el colesterol malo y es un chute del bueno. Es estupendo para el corazón y tiene cualidades antiinflamatorias, echa una mano a controlar los niveles de azúcar en el cuerpo y es bueno para la piel. Además, es saciante y ayuda a absorber los nutrientes, por lo que va bien en las dietas… a pesar de que sus grasas, aun siendo buenas, suponen 160 kcal por cada 100 gramos. Ojo ahí. Antes de que se termine la temporada, combinar una raja de tomate, una de aguacate y un boquerón de vinagre encima, aderezado con una chispa de AOVE y una pizca de sal, es un bocado imbatible, como nos explicó este verano Ana María Gutiérrez en una de sus famosas recetas de 'Cocinando entre olivos'.

La mística del guacamole

De acuerdo con La Leyenda de los Soles del pueblo azteca, fue el mismísimo Quetzacoatl, la máxima divinidad del abigarrado panteón mexica, quien habría compartido con los hombres los secretos del guacamole, una salsa a la que se le suponen propiedades afrodisíacas. El guacamole primigenio solo era la mezcla de la pulpa de dos aguacates triturada, un tomate cortado finamente y uno de los famosos pimientos picantes de la zona: el chile. Fue tras la conquista de América que empezaron a añadirse otros ingredientes, de la cebolla y el limón a la sal, pimienta y diversas hierbas aromáticas, como el cilantro. Pero cuidado con abusar de él, que tiene un sabor muy fuerte.

Alquería de la Vega propone un plato compendio de la Costa Tropical. / IDEAL

Una de las preguntas habituales al llegar a la frutería es si el aguacate es para gastar o aún está verde. No es fácil determinar si está para tomar, ya se ha pasado o conviene envolverlo en un papel de periódico, junto a un plátano o una manzana, para que la oscuridad y el efecto del etileno lo hagan madurar más rápido. Más allá del tacto, que ya sabemos que a los fruteros no les gusta que se toque el género, cuanto más oscuro, más maduro. Si hay confianza y le dejan tocar, sacuda levemente la pieza: si el hueso se mueve, adelante. Y si está usted como en casa, quite el rabillo de la fruta: el color oscuro denota que ya está pasada; el verde, que aún le falta. El amarillo dice «cómeme». Y para conservar una mitad de aguacate abierto, echar un poquito de limón o vinagre y guardar herméticamente para que no se ponga oscuro.

Javier Domínguez, chef ejecutivo de Asador Contrapunto y del restaurante Garnata del hotel Washington Irving, también es un entusiasta del aguacate. « Como profesional, me encanta trabajar con los productos tropicales de nuestra costa. Los suelo utilizar en todas mis cartas y en platos de los concursos donde participo. El aguacate en particular me encanta para trabajar y como consumidor. Es un producto cada vez más cotizado, por lo que hay que darle la importancia que tiene. Además de que has de mimar en su punto de maduración para poder utilizarlo, me gustan las múltiples elaboraciones que se pueden hacer con él. Tanto en Garnata como en el Asador Contrapunto, siempre tenemos un plato con este producto. Lo hemos hecho en crema, guacamole, humus, asado, etcétera. En la próxima carta de otoño que pondremos en el Asador, en octubre, lo vamos a introducir en postre: milhojas de crema de aguacate con mango y helado de miel».

Versatilidad en cocina

Hasta en las hamburguesas

Ensalada con aguacate de Mostaza Green Burger. / IDEAL

Hablamos de un producto tan versátil que, como explica Miguel Ángel Ibáñez, «resulta excepcional para acompañar al pulpo o salmón. Cabe hacer incluso unos huevos rotos con aguacate y usarlo con carnes suaves de sabor, como puede ser el secreto de cerdo San Pascual. Además, su textura cremosa lo hace ideal para espesar ciertas preparaciones. Así, solo tenemos que batir el aguacate y mezclarlo con chocolate recién derretido para tener una crema que nos puede servir de cobertura o relleno de bizcochos, sin cambiar el color, pero haciéndola más saciante. En la misma línea de postres y dulces, también se puede emplear para elaborar helados, de modo que el batido de aguacate sustituya a la leche o la nata».Ibáñez recuerda que en el caso de los helados, el aguacate congela bien y con menos cristalizaciones que otros ingredientes.

«El aporte graso del aguacate incluso es apropiado para hacer lectonesa –mayonesa de leche, sin huevo– en la que el aguacate sustituya al aceite. A su vez, si en lugar de leche empleamos alguna leche vegetal, tendremos una deliciosa y sana veganesa».Nicolás Sánchez Chica usó el aguacate en una de sus hamburguesas del mes, con gran éxito, y está presente en las ensaladas de Mostaza Green Burger. Lo ha bautizado como «el caviar del campo» y está convencido de que «a todo lo que le pongamos aguacate, en cualquiera de sus formas, estará rico». De hecho, en una de sus próximas hamburguesas incluirá el aguacate a la brasa.