Alcachofas, bocados de sabor y salud

Casa Fernando, junto a La Cantina de Diego y Oleum, acaba de terminar unas jornadas conjuntas dedicadas a la alcachofa que se ha saldado con un rotundo éxito. «Quizá llegaron algo tarde, pero han funcionado muy bien», nos cuenta el fundador y dueño de uno de los establecimientos de referencia de Monachil junto a su mujer, Araceli García, que lo mismo trabaja en la cocina que ejerce como cara visible del establecimiento, en la sala. «Las relaciones públicas también se le dan muy bien», dice Fernando con orgullo.

Durante la temporada, en Casa Fernando pueden sacar hasta 40 kilos de alcachofas a la semana, cuya versatilidad en cocina permite disfrutar de ellas a través de platos muy diferentes, variados y originales, jugando con sabores y texturas.

Pero si por algo se hizo famosa la alcachofa es por la dichosa dieta que lleva su nombre, lo que ya nos anticipa que nos encontramos frente a una verdura muy sana y depurativa. Su aporte calórico es muy bajo, apenas 45 kilocalorías por cada 100 gramos. Y está el efecto saciante, ese que nos hace sentirnos llenos y nos invita a terminar de comer cuanto antes. Sumémosle que la alcachofa favorece la diuresis, una forma fina de decir que nos hace orinar con mayor frecuencia, actividad básica para eliminar la retención de líquidos y, de paso, arrastrar impurezas y toxinas, con todo lo que ello supone para combatir la gota, reducir grasas y ayudar al hígado. Y como también tienen mucha fibra… pues lo dicho: a bautizar una dieta.

A Fernando, además de cocinarlas, le gusta comerlas. «Me encantan y me da igual cómo estén preparadas. Las disfruto de todas las formas. Sería capaz de comerlas todos los días», dice con convencimiento. Estos días se pueden disfrutar de tres maneras en Casa Fernando: a la brasa, «con su poquito de ajo y jamón». Otras las sirven fritas, con un huevo arriba, y el que ha sido uno de los platos estrella de las jornadas, las ya famosas alcachofas con mollejas. «Las puse un año y, como causaron sensación, ya se han quedado en la carta», señala.

No es de extrañar esa buena aceptación de la alcachofa en temporada. Además de ser un manjar, los fitoesteroles que aportan al cuerpo combaten el colesterol malo y los flavonoides tienen efectos antioxidantes y son buenos aliados del corazón y la actividad cardiaca. La vitamina A que también aporta combate los radicales libres que nos hacen mayores y terminaremos este repaso por la farmacopea alcachofil recordando que también suma minerales como potasio, sodio y calcio.

En Casa Fernando, siempre las trabajan de temporada. «Cuando nuestros proveedores dejan de servirlas, adiós a las alcachofas. En otros restaurantes las cocinan y las guardan congeladas, pero nosotros no. Parte de nuestro éxito es trabajar siempre con el producto fresco y de kilómetro cero. Ni congeladores tenemos», explica Fernando.

¿Qué más producto de temporada tiene ahora? «Espárragos, pero la cosa está muy regular: con la sequía y el calor se están estropeando y es una pena». Tocará entregarse, pues, al bacalao y las carnes a la brasa, las otras dos grandes especialidades de un restaurante en el que se come muy bien y a un precio imbatible: 25/30 euros de media.

Y para el verano, la habichuela lacia de Monachil. «Hay clientes que ya vienen preguntando por ella, pero aún le queda tiempo», cuenta Fernando Urbano. Precisamente con ella comenzó la colaboración con Diego Higueras, de La Cantina de Diego. «La unión hace la fuerza y hemos hecho un buen tándem. Además de las jornadas de la alcachofa y la habichuela lacia, en otoño hacemos unas sobre las calabazas. Esta colaboración nos viene muy bien y nos obliga a tener la cabeza activa, siempre pensando en nuevos platos y propuestas diferentes para satisfacer a la clientela», concluye Fernando.

Dos consejos: a la hora de elegir la alcachofa en la tienda, cuanto más cerrada esté, mejor. Y ojo al color de las puntas: si están negruzcas es que ya no está fresca. Por cierto que al cocinarlas, conviene añadirles limón para evitar que se pongan negras con la oxidación.

¡Cuánta sonoridad en la palabra 'alcachofa'! Transmite contundencia y fuerza. Hablamos de una palabra de origen árabe, 'al-kharshûf', que se trasladó fonéticamente a nuestro idioma y que, paradójicamente, significa 'Palo de espinas', algo muy desabrido para la cantidad de propiedades que nos aporta. Los egipcios, griegos y romanos ya la tomaban. Según la mitología griega, Zeus se enamoró de Cynara, que significa alcachofa en griego, y la convirtió en diosa del Olimpo. Como Cynara tenía morriña y echaba de menos a la familia, regresó a su isla natal, para gran cabreo de la suma deidad. En venganza por su supuesta deslealtad, la transformó en la primera alcachofa de la historia. Será desleal, pero con lo que nos aporta a los humanos, hay que agradecerle a Cynara que pasara de tanto divismo.

Por cierto que además de dar nombre a una dieta y encontrarla en fruterías y mercados, tenemos alcachofas en la ducha y hasta en los estudios radiofónicos, que a los micrófonos también se les llama por el nombre de una verdura que no se termina nunca.

Cuando florece la planta de la alcachofa, se terminó el fruto. Como hemos visto, apenas le quedan dos semanas. Este año, con el calor, probablemente no llegarán a finales de mayo. Siempre nos quedarán, eso sí, los corazones de alcachofa en conserva. Por ejemplo, las blancas de Tudela, que tienen su propia IGP. En La Tudelana las recolectan a mano en el momento óptimo de maduración y son una delicatesen, que la alcachofa de Tudela es muy apreciada por cocineros y gastrónomos. En este caso, la elaboración de la conserva se hace sin ácido cítrico, lo que permite disfrutar de la alcachofa en conserva con un sabor totalmente natural. Con una buena anchoa, hacen un pincho exquisito y muy fácil de preparar.

Ahora que aprieta el calor, las alcachofas en conserva resultan muy apetecibles en ensalada, con espinacas baby, tomate y queso fresco y su poquito de limón, aceite sal y pimienta. Se pueden usar como ingrediente para una buena pizza casera; rebozarlas con huevo y freírlas con aceite de oliva o gratinarlas con mantequilla y mozzarella. En la web www.alcachofa.es hay multitud de recetas para sacarles el mejor partido en cocina, frescas o en conserva.