Alcachofas, habas y arroz de autor

Llámenme frívolo, pero lo primero que haré cuando esté vacunado, si las autoridades sanitarias lo permiten, será acodarme en una de esas barras con historia para disfrutar largo y tendido de la gloria bendita de su carta.

Echo de menos el fragor de las Castañeda y La Mancha. Aquellas dos y tres filas de parroquianos que abarrotaban los locales. Locales auténticos, pero auténticos de verdad. Bodegas La Mancha y Castañeda, patrimonio gastronómico de la Granada de toda la vida.

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El fin de semana estuve por territorios alhambreños, comiendo pastela moruna en Ruta del Azafrán bajo la vigilancia del palacio nazarí y disfrutando del chollo que nos propone el hotel Washington Irving hasta el 31 de mayo: alojamiento, cena y desayuno en uno de los cinco estrellas de Granada, con vistas a la muralla de la Alhambra, por 120 euros la habitación doble deluxe. Si buscan una experiencia que les saque de la monotonía perimetral, no se pierdan esta propuesta. ¿Y la cena? Extraordinaria. Pero permítanme que aplace su detallado desglose a la semana que viene, que hoy les quiero hablar de alcachofas y habas, de plena temporada.

Conocí a Guillermo en el Asador Curro. Cuando le escuché decir que compra las habas que sirve en su restaurante, Casa Guillermo, en pueblos diferentes de la vega y dependiendo de las semanas, para garantizar la máxima calidad, confirmé que ahí había un cocinero que practica, pero de verdad, lo del producto de temporada y el kilómetro cero. Y me fui a Pinos Genil, donde oficia a diario, para verle en acción.

«Las habas que tengo ahora son ya de Pinos Genil. Son las últimas. Las primeras de la temporada las compro en Huétor Vega. Cuando veo que empiezan a estar negrillas, me voy a Cenes. Y ahora las de aquí, las de Pinos». No sé cómo serían las anteriores, pero estas estaban de muerte, bien revueltas con sus huevos y su jamón.

Más de veinticinco años entregado a la hostelería hacen de Guillermo todo un veterano, a pesar de que aún es insultantemente joven. Ilusión, empuje y las ideas muy, pero que muy claras. Su lema: producto de calidad. Por ejemplo, las alcachofas. Ni una hebra tenían. Suaves y tiernas, con sus lajas de serrano coronándolas, cada bocado era puro deleite.

Habíamos comenzado con un vermú de garaje y unas tapas de morcilla y asadura. Una asadura compacta, sabrosa y abundante, que en Casa Guillermo no se andan con melindres ni chiquitas. Tras las alcachofas y las habas probamos un poco de choto al ajillo. «Choto de verdad, con la carne blanca, lechosa», como acertadamente lo describía Guillermo.

Y entonces llegó la estrella de la jornada: un arroz caldoso con sus avíos. Un soberbio arroz con alcachofas, espárragos, ajos, pimientos y carne de ave cuyo caldo era denso e intenso, rebosante de sabor. Me comí dos platos con colmo y no llené un tercero… yo que sé por qué. Ahora que lo pienso, me arrepiento.

Regamos la pantagruélica y excelente comida con El Lagar de Isilla Verdejo, un Rueda espectacular que iba como anillo al dedo a ese arroz. Un vino fresco, de sabor intenso, que le hablaba de tú a tú al plato principal de la comida y que acompaña magníficamente a cualquier pescado. Préstenle atención.

La próxima vez que vaya a Casa Guillermo, porque pienso volver, echaré calzado deportivo en el macuto y, al terminar la comida, volveré caminando a casa. Un agradable paseo de 10 kilómetros por la vera del Genil que sirva para bajar la comida. ¡Así podré echar el tercer plato de arroz sin remordimientos de conciencia!