Las alcachofas más selectas de Granada

Qué estrés de primavera llevamos, con el verde como protagonista. Vivir en un entorno tan fértil como Granada, con sus múltiples vegas, hace que en abril haya una auténtica explosión de habas, espárragos y alcachofas y que no demos abasto para pensar en verde, culinariamente hablando.

El lunes, por ejemplo, estuvimos en La Cantina de Diego de Monachil, disfrutando de la puesta de largo de unas jornadas ya clásicas dedicadas a la alcachofa de la vega, que han alcanzado su IX edición.

Tres restaurantes protagonistas y una iniciativa muy interesante: que la propuesta gastronómica de cada uno de ellos se pueda disfrutar en las tres casas entre los días 24 a 30 de abril, lo que 'obliga' a los cocineros a aprenderse los platos de sus colegas, para deleite de la clientela.

Así las cosas, Diego Higueras, el anfitrión de este año de las jornadas junto a la maravillosa María José Ruiz, encargada de la sala; ha preparado unas soberbias alcachofas con pulpo y vinagreta de parmesano. Se trata de un mar y montaña rebosante de sabor y con texturas de lo más interesantes.

Otra propuesta muy osada es la de Casa Fernando de Monachil, con sus espectaculares alcachofas con mollejas de cordero. Y en Oleum, Gregorio García se ha lanzado a preparar una estupendas alcachofas con solomillo de cerdo en escabeche.

Tres propuestas culinarias muy diferentes, pero complementarias, que muestran la gran versatilidad de la alcachofa en cocina y las muchas posibilidades que tiene esta verdura de temporada. La semana que viene hablamos más en extenso sobre las múltiples y beneficiosas propiedades de este producto, pero ahora quedémonos con lo buenas que están y la triple entente para disfrutarlas en originales combinaciones, que no es fácil encontrarlas con mollejas, pulpo o con el cerdo en escabeche.

Por cierto que de los escabeches hay que hablar más: están viviendo un nuevo auge. La escuela de Chechu González y María de la O ha prendido y una forma de cocinado que se había quedado viejuna, sustituida por los ceviches, por ejemplo, está reverdeciendo y cada vez cuenta con más adeptos y aliados. En este caso, el escabechado del cerdo le va de lujo a la alcachofa, como tuvimos ocasión de comentar con Gregorio.

En La Cantina de Diego se juntaron la académica Yolanda Robles y cocineros y restauradores como José Caracuel y Teresa Cáliz, de Casa Piolas de Algarinejo, siempre con su entusiasmo contagioso. Fijo que se sacó ideas para unas jornadas y/o un cuatro, seis u ocho manos. Estaban José Pedraza de Ruta del Veleta y ese maravilloso tabernero por el que siento devoción, Pepe Torres, cuyas Bodegas Castañeda y La Mancha son patrimonio inmaterial y espiritual de la provincia y debían estar catalogadas como monumentos de obligatorio peregrinaje. Un disfrute hablar con tanta buena y sabia gente.

Termino con una reflexión gastro-estética: estas semanas da gusto pasar por delante de las fruterías que exponen el género de puertas hacia fuera. Comercios así le dan un plus de vistosidad a las calles. Ver los manojos de espárragos, las cajas de habas o las alcachofas en perfecta formación militar es un gustazo. Y las fresas rojas de Huelva, los plátanos amarillos de Canarias y las naranjas de El Valle. Porque la estética también es importante y esos bodegones naturales embellecen el gris de nuestras plazas y avenidas.

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