Las alcachofas más selectas de Granada

El lunes, por ejemplo, estuvimos en La Cantina de Diego de Monachil, disfrutando de la puesta de largo de unas jornadas ya clásicas dedicadas a la alcachofa de la vega, que han alcanzado su IX edición.

Tres restaurantes protagonistas y una iniciativa muy interesante: que la propuesta gastronómica de cada uno de ellos se pueda disfrutar en las tres casas entre los días 24 a 30 de abril, lo que 'obliga' a los cocineros a aprenderse los platos de sus colegas, para deleite de la clientela.

Así las cosas, Diego Higueras, el anfitrión de este año de las jornadas junto a la maravillosa María José Ruiz, encargada de la sala; ha preparado unas soberbias alcachofas con pulpo y vinagreta de parmesano. Se trata de un mar y montaña rebosante de sabor y con texturas de lo más interesantes.

Otra propuesta muy osada es la de Casa Fernando de Monachil, con sus espectaculares alcachofas con mollejas de cordero. Y en Oleum, Gregorio García se ha lanzado a preparar una estupendas alcachofas con solomillo de cerdo en escabeche.

Tres propuestas culinarias muy diferentes, pero complementarias, que muestran la gran versatilidad de la alcachofa en cocina y las muchas posibilidades que tiene esta verdura de temporada. La semana que viene hablamos más en extenso sobre las múltiples y beneficiosas propiedades de este producto, pero ahora quedémonos con lo buenas que están y la triple entente para disfrutarlas en originales combinaciones, que no es fácil encontrarlas con mollejas, pulpo o con el cerdo en escabeche.

Por cierto que de los escabeches hay que hablar más: están viviendo un nuevo auge. La escuela de Chechu González y María de la O ha prendido y una forma de cocinado que se había quedado viejuna, sustituida por los ceviches, por ejemplo, está reverdeciendo y cada vez cuenta con más adeptos y aliados. En este caso, el escabechado del cerdo le va de lujo a la alcachofa, como tuvimos ocasión de comentar con Gregorio.

En La Cantina de Diego se juntaron la académica Yolanda Robles y cocineros y restauradores como José Caracuel y Teresa Cáliz, de Casa Piolas de Algarinejo, siempre con su entusiasmo contagioso. Fijo que se sacó ideas para unas jornadas y/o un cuatro, seis u ocho manos. Estaban José Pedraza de Ruta del Veleta y ese maravilloso tabernero por el que siento devoción, Pepe Torres, cuyas Bodegas Castañeda y La Mancha son patrimonio inmaterial y espiritual de la provincia y debían estar catalogadas como monumentos de obligatorio peregrinaje. Un disfrute hablar con tanta buena y sabia gente.

Termino con una reflexión gastro-estética: estas semanas da gusto pasar por delante de las fruterías que exponen el género de puertas hacia fuera. Comercios así le dan un plus de vistosidad a las calles. Ver los manojos de espárragos, las cajas de habas o las alcachofas en perfecta formación militar es un gustazo. Y las fresas rojas de Huelva, los plátanos amarillos de Canarias y las naranjas de El Valle. Porque la estética también es importante y esos bodegones naturales embellecen el gris de nuestras plazas y avenidas.