De alcaldesa de Salobreña a reinventarse como chef de alta cocina

Hoy lleva adelante un innovador proyecto gastronómico donde la alta cocina es la protagonista, con experiencias que puede trasladar a domicilio o desarrollar en su propia casa. Platopatí es el nombre de su iniciativa empresarial, que consiste en menús o servicios de catering adaptados, que bien sirve en su terraza con espectaculares vistas en el Casco Antiguo de Salobreña, o bien fuera cuando se le requiere. Su propuesta culinaria también alcanza eventos puntuales, como el que llevó a cabo durante todo un verano en Villa Astrida –la que fuera residencia de los reyes de Bélgica en la costa de Motril– que combinaba gastronomía y espectáculo en un enclave privilegiado del litoral granadino.

«La iniciativa surgió casi por accidente, cuando una amiga quería celebrar una cena para veinte personas y le ofrecí mi terraza porque no tenía lugar en su casa», explica Rufino. Le vino entonces a la cabeza el concepto de los paladares cubanos, «que es lo más parecido al guachinche canario, donde yo te abro mi casa para un evento privado. Y si tú vienes a cenar, no viene nadie más». Aquí es donde salen a relucir las raíces canarias de la chef, ya que su madre procede del archipiélago. Allí son muy populares los guachinches, establecimientos de cocina tradicional y casera surgidos en Tenerife donde se servía la cosecha de vino propia y platos típicos de la región.

«Tanteo los gustos de los clientes y, en función de la intención con que vienen y la cantidad adapto la experiencia, que incluye la comida, el maridaje e incluso las copas después de la cena», señala, intentando «que la gente haga un viaje gastronómico, porque todos los platos tienen un relato y un recorrido, basado en tres pilares culinarios fundamentales que me han influido: la cocina local con los productos magníficos que tenemos en la Costa Tropical; la influencia de mi madre que es canaria, con cuya cocina me he criado y he estudiado; y también tengo mucha influencia nikkei porque me gusta mucho lo japonés».

Aunque la afición ya venía de atrás, la cocina entró en la vida de Mariu, como la llaman quienes la conocen, a los trece años. Su tía Milagros buscaba una heredera que mantuviera la tradición familiar de un pavo trufado «que se tardaba una semana en preparar», y ella se presentó voluntaria. Desde el año siguiente la responsabilidad ya fue toda suya, y aprendió que «a través de la cocina también se expresa y se comunica mucho».

Un nuevo comienzo

La vocación culinaria convivió muchos años con su carrera política, que se frenó en 2023 cuando finalizó su gestión como alcaldesa. «Siempre tuve el sueño de ampliar mis conocimientos y de hacer algo relacionado con la cocina, y aproveché esa oportunidad que me brindó la vida e inicié una formación de alta cocina y gestión de restauración durante un año, con la idea de iniciar un modelo de negocio relacionado. Pero tenía muy claro que no quería un restaurante al uso, quería algo diferente, más íntimo», indica Rufino.

Admite que «con esto no te ganas la vida, porque el margen es muy poco», pero es una actividad que complementa con otras, ya que también se dedica a organizar programas relacionados con la igualdad para distintas instituciones. Así y todo, la cocina es una vocación que ha llenado su vida: «Para mí es terapéutica, me desconecto de todo. Cuando le pones tanto sentimiento a la cocina, de alguna forma lo transmites en tus platos».

Fusión de estilos

A la hora de explicar su estilo, la ex regidora señala que «todos los platos tienen o una reminiscencia canaria con un toque de deconstrucción, o una reminiscencia nikkei, pero todos con una base del producto local». Una de sus elaboraciones estrella es el pionono asiático con ahumados y yema de soja, que imita a un pionono, pero en este caso es salado. Lo hace a base de pescados ahumados, queso crema y una yema aromatizada con soja por encima, «dándole el punto asiático de crema agridulce», para luego añadirle azúcar moreno por encima y quemarlo con el soplete.

Otro buen entrante de su autoría es el ajococo con mojama de atún y aroma de aciano, «que es nuestro ajoblanco, pero a base de una crema de coco y lleva pétalos de aciano, mojama y aceite de arbequina». Y para continuar, propone el mosaico de sancocho canario, otra especialidad de las islas adaptada, pues allí se elabora con cherne, pero en su caso lo hace con lubina por emplear un pescado local. «Va osmotizada con azafrán, se deja al vacío durante 24 horas y se cuece a baja temperatura». Va acompañado con tierra de mojo rojo –con el que hace un bizcocho de sifón y pone al horno para convertirlo en tierra–, batata en escabeche, una espuma de gofio, papa arrugada, esferas de mojo verde y yuca, que es «carbón de mar elaborado con hojas de yuca osmotizadas con caldo de pescado y con tinta de calamar secada a baja temperatura durante dos horas en el horno».

Otra creación de María Eugenia Rufino es la shimesaba ahumada con algas y velo de gazpacho de papaya, que «es nuestra anchoa de toda la vida, pero se hace con jurel, lechuga de mar hidratada y nuevamente deshidratada en el horno con espirulina y azúcar glasé. Va ahumada en palo de naranjo y acompañada de un velo de gazpacho de papaya que se saca gota a gota con un filtro para que salga totalmente transparente y se gelifica».

El toque nikkei también está presente en el bacalao miso en caldo dashi, hecho al vacío con ajo negro y pasta de miso: «Se deja macerar, se achicharra por arriba con soplete y se sirve sobre un caldo dashi, que es una sopa invertida. Se trata de hidratar la seta durante muchas horas con agua tibia y un caldo de verdura a muy baja temperatura, que lo deja absolutamente transparente» explica.

El remate dulce llega con la deliciosa copa de San Marcos, «una deconstrucción de la tarta de San Marcos con bizcocho de anís, nata anaranjada, mouse de chocolate sin azúcar, crumbl de almendras garrapiñadas y tocino de cielo arriba tostado». Buen punto final para una cena que puede ser muy variopinta, pues en su extenso menú también incluye carnes o arroces variados, por poner solo unos ejemplos.

A las puertas de un reality

Una curiosa anécdota en la vida de María Eugenia Rufino tiene que ver con su casi entrada en el programa MasterChef –apuntada por sus hermanas–, para el que había sido seleccionada cuando estaba en plena precampaña para la alcaldía del año 2015. Creyó que podía compaginarlo, pero en el último momento se echó atrás por ser incompatible con su actividad política: «Si llegaba hasta la final, tenía que renunciar a la alcaldía. Mi cara ya estaba en los carteles» relata entre risas. Pese a todo, lo recuerda como una bonita experiencia.