Cuando la Alhambra está para comérsela

Te recibe una copa de cava de bienvenida mientras el atentísimo y profesional equipo de sala te acompaña a tu mesa para comenzar la propuesta de verano del restaurante Doce Trescientos, uno de los recién llegados a la Granada gastronómica y que tanto está haciendo por elevar el nivel culinario de la ciudad. Hasta el 28 de julio, el chef David Ros propone un menú único, 'Sinfonía de la Alhambra', para placer y deleite de los comensales granadinos.

«No quería que Doce Trescientos estuviera en el centro de Granada y que pareciera orientado al turismo. Junto al Palacio de los Deportes, en una avenida ancha, como a mí me gusta, tenemos parada de Metro y un parking gratuito para la clientela. Además, estamos cerca del entorno del PTS, en una zona de expansión de la capital», cuenta David Ros, dueño y cocinero del restaurante. Abrió el pasado septiembre y, cuando se acerca a su primer aniversario, sigue ofreciendo una propuesta gastronómica diferente y original orientada a la clientela local.

«Ofrecemos la comida de toda la vida de las madres y las abuelas, reinterpretada en cocina de vanguardia, con técnicas modernas, jugando con los sabores y las texturas y usando un emplatado diferente en las presentaciones», explica David Ros. «Me crié en una masía catalana. Tanto mi madre como mi abuela eran cocineras y eché los dientes entre la cocina y la sala del restaurante familiar. Después, hice un alto en el camino, que la hostelería es muy exigente». David Ros es un cocinero autodidacta al que siempre le han gustado los fogones. Tras varios años experimentando en casa con la cocina molecular, se matriculó en la Escuela de Hostelería de Sevilla, obteniendo su título. Pero cuando tenía bastante avanzada la idea de abrir su propio restaurante, llegó la pandemia, dejando en suspenso sus planes. Hasta septiembre del año pasado.

«Han sido siete años madurando el proyecto», explica David. Y toda una vida entregado a la gastronomía, que le encanta comer fuera, probarlo todo, visitar restaurantes con estrella Michelin y dar rienda suelta a su curiosidad culinaria. Antes de entrar en 'Sinfonía de la Alhambra' hablamos del momento actual de la escena granadina. «Con los nuevos restaurantes gastronómicos que se están abriendo vamos por el buen camino, pero aún queda mucho recorrido». Y anima a la clientela a que visite esos restaurantes con una propuesta diferente «que ofrece muchos pases con sabores diferentes y que ni mucho menos son tan caros como podría parecer».

En Doce Trescientos, la apuesta granadina es total, que utilizan muchos ingredientes y productos de la tierra, desde la Cerveza Alhambra, que será protagonista de un sorprendente aperitivo en el nuevo menú de otoño, a la miel de Sierra Nevada, el esturión de Riofrío, los quesos de Las RRR de Maracena, los subtropicales de la Costa Tropical, los premiados aceites Quaryat de Dílar o el cordero de Orce, entre otros. Y los vinos, claro, como nos cuenta Fernando Agudo, el fantástico sumiller. Pero de los vinos hablamos después.

Hasta el 28 de julio, la gastronomía nazarí tiene todo el protagonismo en Doce Trescientos con su menú 'Sinfonía de la Alhambra'. «Hemos estudiado los recetarios de la época nazarí para ofrecer un menú de nueve pases que recupere platos históricos repletos de evocaciones, aromas y sabor. Y para que la experiencia sea lo más completa posible, acompañamos con la música y los perfumes». No se trata de platos de la gastronomía marroquí o de clásicos orientales de toda la vida, sino de auténticas recetas de antaño adaptadas a la cocina de hoy.

Tras el cava, la bienvenida continúa con una granizada de agua de granada. Con minúscula en este caso, que hablamos de la fruta. Con un toque cítrico y de hierbabuena, además de refrescante, tiene un sabor exquisito. «La nieve, en la época nazarí, tenía un valor extraordinario», cuenta Fernando Agudo. «Se la traían a los nobles desde la altas cumbres de Sierra Nevada y podía valer más que el mismísimo oro».

El menú continúa con un remojón granadino clásico, pero al estilo de la casa. Sorprende su presentación y su textura, efectivamente. Y al comerlo, ahí está el sabor. Como en las tejas dulces con berenjena, queso fresco y rosas caramelizadas. Para acompañar, el maridaje comienza con un Lyra de las bodegas granadinas Vertijana, un estupendo blanco ecológico. Y seguirá el Dos Flamencos, un rosado de Bodegas Vilaplana.

«Además de contar con referencias de vinos granadinos, huyo de los más conocidos y habituales. No porque no me gusten, sino para tratar de sorprender a la clientela, ofreciéndole la posibilidad de descubrir cosas nuevas y a un precio razonable», explica Fernando Agudo. Este rosado, por ejemplo, le va de maravilla al trigo sarraceno al estilo de Al Andalus que, con sus almendras y su presentación, está exquisito. No deja de ser sintomático que uno de esos superalimentos de hoy ya estuviera en presente en la dieta de nuestros antepasados, siglos ha. Ojo también al pan de Alfacar que se sigue haciendo en horno moruno y cuyo sabor ahumado es otro eslabón más en esta cadena.

La briwat de gallina a la morisca evoca a la pastela moruna, pero más delicada. Y para la carne, que viene en forma de sabrosa albóndiga coronada por un muslito de carne, el Sombras Largas, de nuevo de Vertijana. Y así pasamos a la parte dulce, que arranca con el arnadí nazarí hecho con calabaza. Uno con almendra y otro con piñones. Y el arroz con leche y aire de miel de Sierra Nevada, que ya se consumía en la época nazarí. Pero no esperen el arroz con leche clásico. Aquí disfrutamos del Lovelia de Calvente, idóneo para los postres. La hora del té incluye el ceremonial completo, pero mejor experimentarlo en vivo y que sea el propio Fernando quien lo detalle. Se acompaña de un bizcocho hecho con el propio té.

'Sinfonía de la Alhambra' ofrece una inmersión total en el pasado nazarí a través de las técnicas de cocina más rabiosamente contemporáneas, y es que no hay como la buena gastronomía para viajar en el tiempo y abstraerse durante dos o tres horas del bullicioso trajín del aquí y el ahora.