«Enseño y explico el Palace, Santa Paula y el Parador»

El año pasado hicimos con Teresa una completa y apasionante visita arquitectónica e histórica al hotel Santa Paula antes de comer en su restaurante, El Claustro. Todo un viaje en el tiempo en el festival Gravite patrocinado por CaixaBank que nos permitió contextualizar diferentes aspectos del edificio. Quedamos en la centenaria Taberna Granados con María Teresa Hontoria Puentes y con Gracia Castro, la dueña del establecimiento, que nos cuenta su historia y nos recomienda la casquería fina –sus callos son obligatorios– y las chacinas de Granada, especialidad de la casa.

–¿Por qué, Taberna Granados?

–Porque es una de las tabernas históricas de Granada. Por sus callos: aunque la casquería no me gusta mucho, estos están limpísimos, muy finos y con ese toque picante. Y porque está en la Carrera de la Virgen, mi paseo favorito de Granada.

–Su empresa se llama Granada Singular...

–... ¡Como la Lager de Cervezas Alhambra! Me encantó cuando vi que le habían puesto ese nombre. Lager Singular. ¡Brindemos por ello! (Risas y entrechocar de copas y botellines).

–Organiza visitas diferentes a Granada, buscando al cliente granadino...

–Granadinos y también vienen de provincias cercanas. Me gusta ofrecer una visión global de la ciudad que vaya más allá de los monumentos clásicos. Que los enseñamos, ojo, pero también mostramos y explicamos establecimientos históricos como el Santa Paula, el Parador o el Alhambra Palace. Contamos su historia y su evolución, el papel que han desempeñado en Granada, que no han nacido como los champiñones. En el Palace regalan a sus clientes un libro en el que he participado, con la historia de un edificio que forma parte del skyline más reconocible de Granada.

–¿Cómo definiría la labor de Granada Singular, entonces?

–Hacemos difusión profesional del patrimonio histórico artístico de Granada.Además de guía, soy doctora en Historia del Arte y master en Gestión Cultural. Me gusta decir que doy clases al aire libre, como hacían los griegos clásicos en el ágora.

–¿Presta atención a la gastronomía en sus visitas?

–Mucha. Antes, algunas rutas terminaban en 'Sabor a Graná', una tienda con productos gourmet de la tierra. Por la mañana, un chocolate con churros en Bib-Rambla es obligatorio. Como terminamos a la hora de la cervecilla, me piden consejo. Dependiendo de dónde estemos, recomiendo La Tana, el Bar Kiki; Ruta de Azafrán y Rabo de Nube, por los Tristes. Y el Siloé, junto a la Catedral, que Marcos atiende muy bien. Para comer, Asador de Castilla o Arriaga, aunque esté más lejos. Hablamos de una clientela cultivada, curiosa, más viajera que turista, que no escatima al gastar.

–¿Hace visitas por la provincia?

–Sí. Este sábado vamos a Almuñécar y ahí el mango y el aguacate tendrán su peso específico. Siempre recomiendo los platos de temporada y el producto de la tierra. Espárragos, alcachofas, el remojón granaíno... Y son muy bien aceptados. La gente busca una experiencia sensorial y global cuando viaja y la gastronomía, que es cultura, desempeña ahí un papel esencial. En mayo viajaremos a la zona de Andújar y comeremos en mi pueblo, Arjonilla. ¡Que se preparen para la sopa de albóndigas en caldo de pollo o cocido! Mi abuelo la hacía de lujo. También recuerdo las migas y los pinchitos, que mi padre vivió en el Protectorado de Marruecos y se trajo como herencia las carnes muy especiadas.

–¿Por dónde sale usted?

–Me quedo por mi barrio más que ir al centro histórico. Los Pensadores de Alhamar o la freiduría Marea para el pescaíto.

–¿Y como viajera?

–Me gusta salir de la zona de confort de los sabores y pedir platos de la carta de los que no sé nada.

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