Milhojas de foie del Palace / J. L.

Gastrobitácora

Alhambra Palace, comer con los ojos

Esaú Hita le imprime su sello personal a uno de los restaurantes clásicos de Granada en una carta basada en la gastronomía andalusí con toques internacionales y contemporáneos

Jesús Lens
JESÚS LENS Granada

El pasado 1 de septiembre volvía a abrir sus puertas el Palace, como le decimos popularmente en Granada. Es uno de los edificios más identificables del skyline granadino y forma parte activa de la vida de la ciudad desde tiempos (casi) inmemoriales, que hablamos del hotel de cinco estrellas más veterano de España, con más de 100 años a sus espaldas.

Hablé con Esaú Hita, su jefe de cocina, a las puertas de la reapertura. Me contaba que la nueva carta está inspirada en la gastronomía andalusí, aportándole sus toques vanguardistas e internacionales. «Una cocina muy elaborada», señalaba Esaú.

Dos propuestas complementarias para el comedor y la terraza. Más seria la primera. Más informal, juguetona e internacional en el exterior, orientada a un público cosmopolita y buen conocedor de la gastronomía mundial. Gyozas, ceviches, tartares, ensaladas con productos de temporada y de trazabilidad local, sandwiches y hamburguesas gourmet...

Y por fin llegó el día. El día que volvimos al Palace, que ya está marcado en rojo en mi agenda de recuerdos. Fuimos con todas las ganas y la ilusión. Una gastronómica vuelta al cole con todas las de la ley. Porque esa terraza es una auténtica máquina del tiempo que permite asomarnos a nuestro pasado histórico y monumental en primer plano y, en lontananza, atisbar la Granada del siglo XXI, la de un futuro que ya es feliz presente, dándose la mano con la vega.

Así las cosas, tuve la oportunidad de probar cinco de los platos de la carta de Esaú. Para abrir boca, un milhojas de foie, manzana ácida, queso de cabra caramelizado y salsa de chalotas. Un bocado untuoso, repleto de sabor y texturas.

Pero permítanme que rectifique: en realidad comenzamos con el soberbio pan de la casa y dos mantequillas para untar, una de ellas con sabor a cítrico que era una locura. Ahora que se ha impuesto arrancar las comidas con una muestra de aceite de oliva virgen extra que permite al comensal ir haciendo cuerpo mientras en cocina se avanza a toda máquina con el menú, les confieso que me pareció una genialidad recuperar la mítica mantequilla como aperitivo.

Aún recuerdo, siendo insultantemente joven, el consejo que me dieron antes de hacer mi primer viaje al extranjero, con destino a París. «Ni se te ocurra tocar la mantequilla que hay en la mesa de los restaurantes al sentarte, que luego te la cobran a precio de vino de Burdeos». Y eso hice, claro. Con todo el dolor de mi corazón, dicho sea de paso, que siempre he sido muy 'mantequillero'. Y sin haber cumplido los 20, más aún. Desde entonces, untar un poquito de mantequilla en el pan antes de comer me parece el colmo de la sofisticación, la clase y la riqueza. ¡Sencillito que es uno!

El siguiente plato que salió de cocina fue un ajoblanco con nieve de almendra, piña asada, boquerón en salmuera, quisquilla de Motril, toque de cítrico y coco. ¡Qué maravilla, darle la vuelta de esa manera al ajoblanco tradicional para convertirlo en un excelente mar & huerta con todo el sabor de la mar!

Seguimos con una lubina asada, crema de boniato asado a la canela y cous-cous de coliflor. Muy, muy jugosa; y con una soberbia paletilla de cordero lechal a baja temperatura, reducción de sus jugos, crumble nazarí y kéfir. Uno de esos bocados repleto de historia, sabor y evocación milenaria. Terminamos con la torrija de brioche con helado de miel y piñones; otra reinterpretación en clave vanguardista y radicalmente contemporánea de la repostería tradicional.

El Palace sigue ofreciendo la calidad de siempre con una carta renovada a la imagen de Esaú, cuya cocina, tan deliciosa como efectista, en el mejor sentido, está a las alturas de las vistas de un restaurante emblemático.

Termino con aviso a navegantes: el 14 de octubre, María de la O propone un menú a cuatro manos entre su chef, Chechu González; y Aurelio Morales, cuyo restaurante, Cebo, atesora una estrella Michelin y dos soles Repsol gracias a su cocina contemporánea, progresiva y libre que apuesta por el producto de origen. ¡No olviden reservar, que es una ocasión única!