«La Alhambra siempre buscó el autoabastecimiento»

Solo podía ser allí. Ambos lo tuvimos claro desde el primer momento en que hablamos sobre esta charla. Enrique Jiménez Cotelo ha publicado un libro hermosamente ilustrado, 'Las puertas de la Alhambra', con Aliar Ediciones. Y para hablar sobre las puertas del Vino, la Tahona o de los Carros, el lugar idóneo era la terraza del restaurante El Almorí, en el Parador de Granada, junto a las huertas del Generalife. El entorno era mágico y la selección de platos que preparó su jefe de cocina, Juan Francisco Castro, convirtió la charla en un puro deleite que nos permitió viajar en el tiempo.

–¿Por qué puerta entraban los alimentos en la Alhambra?

–Depende de la época. Muy brevemente, si la Puerta de la Justicia era el paso natural de las personas, las mercaderías entraban a través de la Puerta de los Carros. Eso sí, la Alhambra siempre trató de ser autosuficiente y no depender del abastecimiento exterior. De ahí la feracidad de sus huertas, todavía espléndidas hoy en día.

–De ahí que haya una Puerta de la Tahona...

–Eso es. Quedó enterrada por el baluarte defensivo que mandó construir Felipe II y se descubrió en 1956. Había un molino que aprovechaba la fuerza del agua para moler el trigo.

–Y por eso la importancia de la Acequia Real, también...

–Capital. Sin embargo, los grandes aljibes de la Plaza de la Alcazaba para almacenar agua son ya posteriores, de tiempos de los cristianos.

–¿Y la Puerta del Vino?

–Los acemileros y aguadores subían de Granada porque allí se vendía el vino libre de impuestos. Después lo repartían por las tabernas de Granada. Una de las teorías dice que su nombre viene de una confusión fonética: de Bib Al-Hambra a Bib Al-Jambra, dado que Jambra significa precisamente vino. Es muy destacable en ella que la parte interior tiene forma de Arco del Triunfo, para conmemorar la victoria en la batalla de Algeciras y recomiendo fijarse en la policromía que aún hay fijada en la puerta, correspondiente a uno de los 17 grupos cristalográficos posibles.

–Cambiemos de tercio. ¿Cómo se define usted, gastronómicamente hablando?

–Clásico y castizo. Me gusta mucho el cuchareo, los buenos pescados y las carnes al punto. He viajado mucho y siempre me he dejado guiar por el consejo de la gente del lugar o de amigos que conocían bien la plaza a la que íbamos. Confío mucho en los cicerones gastronómicos y busco el producto típico de cada comarca.

–¿Ha hecho viajes gastronómicos, con el objetivo principal del buen yantar?

–Sí. Por mi cumpleaños, con mi familia, tratamos de hacer una escapada por diferentes zonas de España donde se come bien. Las más recientes: Cáceres, Salamanca y Cuenca. Destinos gourmet para disfrutar de la buena comida con tiempo y sin prisas. No me gustan esos viajes en los que siempre se va a la carrera. Como he viajado por toda España, por trabajo y por placer, conozco muchos sitios y me gusta recomendar a los amigos. Por ejemplo, Casa Dani, en el madrileño Mercado de la Paz, con sus torreznos y su tortilla.

–¿Verano en la Costa Tropical?

–Sí. En Motril. Me gusta asomarme a su mercado de abastos y comprar las gambas en Joseíto. Aunque no soy muy 'cocinicas', las preparo yo y creo que me salen muy bien. Voy al restaurante Juan García y me encanta el pulpo, el de toda la vida y el seco.

–¿Y de Granada capital?

–Casa Julio, en la plaza Bib-Rambla. Me gusta que se haya convertido en un referente gastronómico, que estaba muy abandonada. Que tantos bares, restaurantes y cafeterías de origen granadino se estén instalando en el eje Bib-Rambla, Pescadería y Romanilla está muy bien.

–¿Es usted pro-tapa?

–Sí. Si se quitara, se perdería la esencia de Granada, aunque entiendo que pueda perjudicar a los restaurantes. Eso sí, las que tienen mucho pan no van conmigo. Están más orientadas a una clientela estudiantil, entiendo.

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