Almería y Granada marcan el Km 0 de la mejor gastronomía andaluza

Dado que el restaurante invitado venía del mismísimo puerto de Roquetas de Mar, los chefs protagonistas de este almuerzo convinieron en que Restaurante Alejandro se encargara de los pescados y María de la O del resto de la propuesta culinaria que ayer viernes volvió a traer a Granada Gourmet un nuevo menú con Estrella Michelin. Así lo explicaba Chechu González, encantado de recibir en su casa a uno de los restaurantes de referencia de Andalucía, que lleva la calidad del producto como enseña.

El menú arrancó con unos Cherrys confitados con escabeche de huevo de toro y romero, mousse de aguacate y sorbete de pepino. Es un plato muy propio de la cocina con fundamento de Chechu, al que le gustan los fondos y los caldos con sabor. Un plato estrenado este verano y que supone toda una bocanada de potencia gustativa. Se sirvió con una manzanilla Solear muy fresca.

Siguieron las Gachas con cazón en adobo y caldo de pimentón con el que Restaurante Alejandro imprime una vuelta de tuerca creativa a uno de los platos por antonomasia del recetario tradicional almeriense. Es una de sus características: trabajar platos de toda la vida aportándoles nuevas técnicas. El toque especial de Restaurante Alejandro es añadirle un cazón en adobo con una picada de perejil, almendra y pan terminado con un brote de sisho verde para darle un toque de frescor. El fondo de las gachas dejaba un sabor muy largo, reforzado por el vino Zacatín de Fontedei.

La siguiente entrega fue otro clásico de Almería: los gurullos, que los cocineros de Restaurante Alejandro prepararon con jibia y con ortiguillas de mar, rematados con unos puntitos de emulsión de ajo negro y otros de alioli de ajo escalivado y terminándolo con un brote de cordifole que, con su verde intenso, le aportó cromatismo y vivacidad. El vino compañero fue, en este caso, un Alquézar rosado de Somontano.

El tercer pescado fue muy igualmente especial: el gromo a la plancha –también conocido como burro– con escabeche y algas. Se trata de un pescado singular, blanco y habitualmente de descarte que, bien cocinado, resulta muy jugoso. Un pescado complicado de trabajar, con piel y espinas muy duras que, al natural, resulta cubista y picasiano. Sobre el plato es un auténtico deleite. Al escabeche se añadió un alga de musgo estrellado, de intenso color rojo, y espagueti de mar. Este es uno de los platos en los que más y mejor se percibe la ascendiente mediterránea de la cocina de Restaurante Alejandro.

La bebida que acompañó al pescado fue un cava Faustino semiseco que contribuyó a realza r el sabor tan marinero del gromo y del alga, un ingrediente cada vez más y mejor utilizado en la alta cocina.

En ese punto de la comida volvimos al territorio de María de la O y Chechu González, que presentó una de sus espectaculares carnes. En este caso, el chef de María de la O se decidió por ofrecer uno de sus grandes clásicos, el Cochinillo en caldereta de mole, hummus de mostaza y habas de soja.

Dividido en cuatro porciones para no tener que emplear el tenedor y el cuchillo y poder comérselo de un bocado con la cuchara que recoge la salsa; este cochinillo representa la quintaesencia de la filosofía culinaria de Chechu González. Una carne que no hace falta masticar, dado que se deshace en boca gracias a su melosidad, y cuya fondo líquido le da una profundidad de sabor inigualable.

Vino acompañado de un Quadis y, en este punto es necesario recordar, también, la importancia de los panes: en María de la O trabajan con un panadero artesano especial que prepara un pan diferente para los diversos platos surgidos de la fértil imaginación de Chechu.

A María de la O también le correspondió poner el postre, que es nuevo de esta temporada: Higos con helado de queso azul. Una propuesta muy osada, con cuerpo y fundamento, que se acompañó de un vino Prado Negro de Fontedei.

Una comida plena de sabor en la que las salsas tuvieron un peso específico importante y que permite estrechar lazos entre dos de los grandes restaurantes de Almería y Granada. Compartir experiencias, ampliar conocimientos, disfrutar y pasarlo bien. Esencia de los menús a cuatro manos.