Alto nivel culinario en la semifinal de GranaJovenChef

El pasado lunes por la tarde, en las instalaciones de Pilsa Educa y Yellow se celebraron las semifinales del concurso culinario GranaJovenChef que, organizado por IDEAL y la Concejalía de Juventud del Ayuntamiento de Granada, está dirigido a jóvenes talentos de la cocina, de entre 18 a 35 años de edad.

Los participantes en la penúltima ronda del certamen fueron seis: Sergio Granados, Juan Carlos Reyes, Jorge Ruiz, Ángel Pastor, Francisco Javier Manceras y Nadia Abramova. El desafío: cocinar las recetas que habían presentado al concurso en formato de vídeo y que habían sido elegidas por el jurado y, en el caso de Sergio Granados, por el jurado popular a través de Internet. Y hacerlo en un máximo de dos horas.

Antes de comenzar a cocinar, los seis semifinalistas habían completado una ficha técnica sobre seguridad alimentaria, con los tiempos de cocinado y las temperaturas que pensaban usar. Kiko Cerezuela, vicepresidente del colegio de Veterinarios de Granada, repasaba los sets de cocina para cerciorarse de que todo estaba en orden, de cara a la elección del Premio Seguridad Alimentaria Colegio Oficial Veterinarios de Granada que se concede por primera vez en GranaJovenChef.

Los jurados, antes de comenzar el concurso, destacaban la ambición de los cocineros en sus propuestas y la elección de productos tan granadinos como el cordero segureño o la quisquilla de Motril.

Una vez arrancó el concurso, el ambiente de Pilsa Educa empezó a impregnarse de los primeros olores de los sofritos. Aunque aún era media tarde, se despertaban el apetito… y la sed. Los acompañantes de los concursantes aprovecharon para tomar café, agua y alguno, hasta un tercio de cerveza Alhambra.

En cuanto empezaron a cocinar, los nervios dejaron paso a esa tensión inherente a cualquier competición y se veía a los concursantes muy concentrados en su trabajo.

Jorge Ruiz Fernández, natural de La Mamola y que actualmente está haciendo prácticas en Dirección de Cocina en el prestigioso restaurante Noor de Córdoba, reconocido con dos estrellas Michelin, eligió la quisquilla de Motril como elemento principal de su receta, acompañada por un escabeche de guisantes, arena y velo de jamón.

«Es producto de la Costa Tropical, de donde vengo y que conozco bien», decía Jorge mientras cocinaba. «Acompaño la quisquilla con ingredientes de la vega de Granada y de la Alpujarra». Efectivamente, el escabeche de guisantes y un caldo de hueso de jamón, presentado en forma de un velo, permiten recorrer toda la provincia desde el plato. ¿Y la quisquilla? «Al natural, y luego uso la cabeza y las cáscaras para hacer la arena, junto al pan de Alfacar». Como remate, un poco de espirulina, esa alga que tanto aporta a un plato, visual y sápidamente.

Francisco Javier Manceras Rodríguez, de Málaga, actualmente trabaja en el restaurante del hotel Only YOU de la capital malacitana, donde recaló tras su paso por el Gran Hotel Miramar.

Con su plato, habas a la granadina, pretende «representar la cultura tradicional gastronómica de Granada», además de reivindicar la importancia del kilómetro 0. «Es una manera diferente de presentar un plato tradicional», que incluye un consomé de jamón de base, las habas cocidas y, encima la vaina de la haba. Para darle mayor dimensión al producto, le incluye esfericiaciones de haba y acompaña el plato con yema de huevo curado a baja temperatura y flor de ajo. Clasicismo y modernidad en una receta muy compleja técnicamente y «en la que todo tiene sentido, sin que nada sea meramente decorativo».

El tercero de los semifinalistas en liza fue Ángel Pastor Garrido, del restaurante Alarique de Granada. Su propuesta: lubina a baja temperatura sobre veloutè de maíz, ají amarillo, guisante y salicornia polvo de jamón y sucedáneo de caviar.

«Es un plato de temporada, me gusta el pescado, era una buena opción», comentaba Ángel. Para la veluté preparó un fumé de pescado que olía de maravilla, al que añadiría el maíz y el resto de ingredientes. Una vez que había empezado a cocinar, los nervios habían dejado paso a la organización, el orden y la concentración en el trabajo.

Los jurados iban pasando de set de cocina en set de cocina, mirando y preguntando a los cocineros. El presidente, Rafael Arroyo, comentaba que «se palpan nervios». «Están dando lo mejor de sí, muy metidos en el concurso y se nota esa tensión en el ambiente».

¿Cómo ve el nivel de los cocineros? «Muy alto. Me he hecho una idea de los platos de cada uno, saboreándolos con el paladar mental, pero hasta que no los pruebe no sé cómo resultarán».

Otro de los jurados, José Antonio Gutiérrez, subdirector del Área de Juventud del Ayuntamiento de Granada, señaló que GranaJovenChef es «una actividad muy agradable y divertida, que siempre deja sensaciones nuevas». Un concurso que permite «descubrir, mostrar y realzar el talento en materia gastronómica de los jóvenes chefs». Recordó que la iniciativa surgió de la concejalía y que desde muy pronto surgieron las sinergias con IDEAL. Ahora mismo, es un hito «muy importante para el sector gastronómico de Granada y como es un certamen nacional, nos coloca en el mapa de la gastronomía española, con cada vez más concursantes que vienen de fuera».

Por su parte, Inmaculada Criado, directora de la Escuela de Cocina La Inmaculada, entidad colaboradora de GranaJovenChef y ella a su vez miembro del jurado, indicó que el nivel era muy alto, como el de todos los años, que ella ha estado involucrada en las cinco ediciones anteriores. De cara a la final del certamen, que se celebrará en las instalaciones de La Inmaculada, se mostró encantada ya que «las instalaciones permiten el lucimiento de la escuela y de los cocineros». Un lujo, contar con una entidad que se vuelca con todas las iniciativas gastronómicas de calidad que hay en Granada, colaborando con todas las instituciones.

Kiko Cerezuela, por su parte, desde la óptica de la seguridad alimentaria, destacó el buen nivel de los participantes. «Aunque son muy jóvenes, se nota que tienen experiencia», señaló, mientras prestaba especial atención al cocinado de los pescados, «por el anisakis».

Una vez finalizado el tiempo concedido a los concursantes, presentaron sus platos al jurado, que determinaron quiénes serían los finalistas: el malagueño Juan Carlos Reyes, que presentó un pastel de cordero, pionono de habas y crema de espárrago; la rusa afincada en Valencia Nadia Abramova, que hizo una complejísima elaboración también con el cordero segureño como base, presentado en diferentes formatos; y el granadino Sergio Granados, de solo dieciocho años de edad, que presentó una merluza al vapor de estragón.

El presidente del jurado destacó el altísimo nivel de todos los cocineros a concurso, que hicieron elaboraciones muy complejas en muy poco tiempo. Igualmente resaltó la utilización de productos granadinos y el hecho de que cada vez más cocineros de fuera de Granada se presenten a GranaJovenChef, lo que demuestra el prestigio del concurso y su aceptación a escala nacional.