Maestros Culinarios

Álvaro Arriaga, cocinero de altas miras

Es uno de los grandes, en todos los sentidos de la palabra. Reconocido con un Sol Repsol, aunque su restaurante está en las alturas, mantiene los pies bien apegados a la tierra

Da lo mismo cuántas veces haya subido el comensal a Restaurante Álvaro Arriaga: al salir del ascensor y asomarse a sus grandes cristaleras, la sorpresa y la belleza de las vistas siguen incólumes, invitando a exclamar ese «¡Ohhhhh!» admirativo tan propio de culturas como la japonesa.

El chef donostiarra oficia en un lugar mágico, situado en lo alto del Centro Cultural de CajaGranada Fundación, señalado como uno de los dos edificios de arquitectura singular más importantes de España, junto al Guggenheim de Bilbao, por la prestigiosa publicación National Geographic. Hasta allí nos vamos, en el marco del Maestros Culinarios, para hablar con Álvaro Arriaga mientras nos tomamos unas cervezas Alhambra. La combinación de la Singular y la Verde, la 1925, son un buen paradigma del restaurante, único en su especie y mirando a esa Vega que tan bien nos alimenta.

Un restaurante que, como bien dice Álvaro, no está lejos del centro de Granada. «Si caminando desde aquí, llego a la plaza del Ayuntamiento en diez o quince minutos, es un paseo. Vienes a cenar un fin de semana y no tienes el atolladero de tráfico que se monta en el centro», explica. Así las cosas, el cocinero está contento con la situación, sin que se pueda quejar. «A mí el centro me distorsiona más, demasiado ruido». Y relacionado con ello, otro aspecto para estar orgulloso: «nuestro cliente no es de paso, sino que viene expresamente aquí, y eso es un valor muy importante para nosotros».

A la pregunta de cómo se define Álvaro Arriaga como cocinero, de cómo explica su forma de entender la gastronomía, lo tiene claro y lo resume en dos palabras clave: «Calidad-producto». Y luego, eso sí, «que haya mucha técnica, que esté bien cocinado. Tengo clarísimo que sin producto es mucho más complicado hacer una buena receta. Cuando juegas con buen producto tienes esa seguridad de que lo tienes que hacer mal para fastidiarla». Y la importancia del equipo, también. En cocina y en sala.

En ese sentido, a la hora de elegir el mejor producto, Álvaro Arriaga lleva trabajando con Cervezas Alhambra desde que se abrió su anterior restaurante, La Fábula. Hablamos de cerca de veinte años. «Y desde ese momento no he trabajado con otra cerveza. Han aparecido muchas 'novias', claro, pero para mí, el proveedor es tan importante como alguien del personal. Si consigues que la relación sea buena en todos los sentidos, calidad, puntualidad y profesionalidad, ¿para qué cambiar? Ni se me ocurre».

Otro aspecto importante: la variedad de cervezas y productos que Alhambra va sacando, lo que permite a Álvaro Arriaga abrir aún más el abanico y «no estar cerrados solo a una o dos cervezas». Y, por supuesto, los maridajes, que ahora en otoño se prestan como en ninguna otra época.

Precisamente para esta temporada, Restaurante Álvaro Arriaga introduce en su propuesta gastronómica algunos de los productos que más le gustan al chef donostiarra y con los está experimentando, haciendo pruebas hasta poder decir «¡voilá!, ahí está». Es lo que tiene trabajar con un menú cambiante, «extremadamente cambiante», explicita Álvaro.

Llegan los platos de carne de caza. La trufa. Y es tiempo de esas setas a las que tan aficionado es Álvaro, por ejemplo. Le gusta prepararlas, comerlas e incluso recogerlas en el campo, una de sus aficiones. «Necesitamos tener casi dos menús para realizar uno, ya que cambiamos mucho», concluye.

De ahí que la aventura de cocinar sin carta, a lo que se animó hace un tiempo, sea «algo maravilloso», confiesa Álvaro. «E invito a todo el mundo a hacerlo». Pero, y aquí viene un importante aviso a navegantes: «te obliga a no fallar en producto. Yo no puedo, ahora en otoño, pretender tener un plato de espárragos, ni blancos ni verdes. ¡Porque no los hay! En cuanto llega la época de los espárragos tengo claro que algo hay que preparar con ellos».

¿En qué se centra ahora? ¿Qué será lo que la clientela pueda disfrutar en la propuesta de otoño de uno de los restaurantes con una personalidad más acusada de Granada? «Setas y caza, como decíamos antes. Y en noviembre y diciembre habrá una buena alcachofa, que viene del centro del país, aunque la de aquí me parece la mejor de España».

Y es que Álvaro lo tiene muy claro: el producto. «Si no, es imposible trabajar cómodamente. Me encanta trabajar sin carta, pero la calidad es primordial. Y a partir de ahí, ya desarrollas».

Ahora que tanto se habla de la experiencia gastronómica, subir a comer o cenar al restaurante de Álvaro Arriaga asegura al comensal una experiencia memorable. La calidad y creatividad de los platos que salen de cocina, junto a la atención y al servicio de sala, están a la altura de unas vistas sin parangón. Para disfrutar y repetir.