Álvaro Arriaga y Marcos Pedraza demuestran que el pimiento y el comino sí importan

No es que me importe un pimiento, me importa muchos pimientos. El pimiento es un mundo infinito. Los tienes del tamaño que quieras. Los tienes dulces, ácidos, picantes y muy picante, hasta el nivel 'la madre que te parió'. Los tienes al natural (frescos), secos, asados y envasados, en escabeche (jalapeños) hasta rellenos para darles un calentón en el microondas. Así que es uno de esos productos a los que resulta difícil decir que no.

Importante en recetas como en los famosos chipirones Pelayo, donde el pimiento verde tiene un protagonismo de primera fila, o en un bacalao ajoarriero, donde los dos primos; el pimiento rojo y el pimiento verde van de la mano. También es muy importante en recetas del interior de la península, como en el chilindrón (ya sea pollo, conejo o bacalao). O en la famosa pipirrana. El pimiento lo vemos por los cuatros costados.

Si me pusiera a enumerar los tipos, clases y nombres de pimientos, necesitaría al menos tres entregas en esta sección. ¡Anda que no he pelado pimientos morrones rojos asados! Y me chifla comerlos salteados con unos ajos tostados. En casa siempre ha habido dos conservas hechas por mi madre: la salsa de tomate casera y los pimientos rojos morrones. Cuando tocaba pimentada, sabías que ese fin de semana, si querías salir, como mucho salías a sacar la basura. Recuerdo acompañar a mi padre al mercado de frutas y verduras de Atocha, comprar unos cincuenta kilos de pimientos rojos morrones y asarlos en casa, para después pelarlos y envasarlos y esterilizarlos. Es un trabajazo, pero merece la pena. Una vez terminada la pimentada, eres propietario en tu propia casa de las mejores conservas de pimiento rojo de tu provincia.

Un truco, si os da por asar y embotar pimientos rojo: una vez asados, meterlos recién sacados del horno en una bolsa de plástico bien cerrada. De esa manera, con el calor propio del pimiento recién asado, se pondrán a sudar, lo que facilitará que la piel se separe de la carne, lo que hará muy sencillo pelarlos.

Pero hablando de pimientos y siendo del Norte, me quedo con unos buenos pimientos del piquillo rellenos de bacalao. Si el relleno, o farsa, está bien hecho, con una textura suave y fina, y la salsa está hecha con cariño, el resultado es un platazo total.

En esta receta siempre ha habido como dos equipos. Los que están a favor y defienden a muerte rebozar los pimientos una vez rellenos. Y en el otro los que se oponen a ello. Yo soy de los primeros. Un fino rebozado, antes de ponerlos en la cazuela con su salsa , es como ponerte un vestido de gala.

Los pimientos del piquillo los puedes rellenar de un sinfín de productos, ya sean de mar, de tierra o incluso prepararlos como receta vegana; dan mucho juego.

Otra de las cosas que me gustan de los pimientos del piquillo es servirlos como guarnición de una buena carne. Para ello no es cuestión de saltearlos con unos dientes de ajo. No, es mucho más que eso, pero el resultado es como el de una conquista, fantástico.

Estaba pensando en daros una receta de pimientos del piquillo rellenos de bacalao, pero creo recordar que ya lo hice en una ocasión, por lo cual os voy a enseñar a cómo hacer los mejores pimientos del piquillo como guarnición.

Ingredientes para 4 personas

–Una buena (calidad) lata de pimientos del piquillo

–Ajo

–Aceite de oliva

–Azúcar moreno

–Sal

–Perejil

Elaboración:

Abrimos la lata y escurrimos los pimientos. Desechamos el jugo. Los colocamos en el fondo de una sartén de forma que quede bien cubierto el fondo de la sartén, junto con los dientes de ajo sueltos, sin pelar, y cubrimos todo con el aceite de oliva. Cocinamos los piquillos a fuego muy lento y suave de forma que surjan tímidamente pequeños hervores en su superficie, siempre controlando que la intensidad del fuego sea muy baja. Los tendremos así una hora y media, dándoles continuas vueltas con ayuda de unas pinzas. Veremos que los pimientos enturbian el aceite y conforme se van confitando, van acumulando en su superficie pequeños rastros de jugo caramelizado y el aceite se va limpiando. Es entonces el momento de retirarlos.

Los escurrimos con cuidado de que no se rompan, puesto que estarán muy frágiles. Estarán en un 'mírame y no me toques'. El aceite lo reservamos para freír unas patatas. Quedan riquísimas las patatas fritas con el aceite con sabor a pimiento del piquillo.

Colocamos los pimientos bien estirados sobre una bandeja, fuente de porcelana o plato de barro que pueda ir luego al horno. Los colocamos juntos pero sin amontonar. Con ayuda de una brocha los pintamos con el aceite en el que se han confitado. Espolvoreamos con un poco de azúcar moreno y los horneamos veinte minutos a 120º.

Fuera del fuego les damos una vez más brillo con aceite de oliva, los sazonamos con alguna sal en escamas, un poco de perejil recién picado y los ponemos en la mesa a comer. Están brutales. Animaos y probad.

Álvaro, la expresión 'me importa un comino' no debemos tomarla al pie de la letra con esta especia, ya que tiene carácter propio e identidad a la hora de condimentar algunos platos. Además, en ocasiones es el ingrediente principal de algunas preparaciones. Una de las especias que nunca puede faltar en la cocina es el comino, pues su aroma y su sabor van estupendamente en casi todas las preparaciones. Sin embargo y al contrario de lo que muchos piensan, este condimento no sólo nos sirve para cocinar. Aquí te demostramos eso y mucho más.

Álvaro, esta semana me gustaría elaborar con el comino una salsa muy típica y conocida, originaria de las Islas Canarias: el mojo picón, también llamado mojo canario o mojo rojo, una de las salsas más emblemáticas de las islas afortunadas.

En las islas, no hay restaurante de cocina popular que no tenga siempre un cuenco de salsa a disposición del cliente. Es también una salsa que se consume en casa con regularidad. No hay una única receta para hacer este mojo, pero todas tienen en común la presencia de comino, ajo, vinagre y guindilla roja o pimienta. El mojo canario es una excelente salsa de acompañamiento para todo tipo de pescados, ya sean hechos al horno o a la parrilla. Es también el complemento indispensable para unas buenas papas arrugás.

Álvaro, para acompañar a esta gran salsa vamos a elaborar unas láminas de patatas cocinadas con aceite de oliva y comino que acompañarán a nuestro mojo. ¿Qué te parece?

Ingredientes para 4 personas

–1 pimiento rojo asado, sin piel ni pepitas

–3 dientes de ajo, sin el tallo central

–1/4 cp de comino molido

–150 ml de aceite de oliva o girasol

–1 y 1/2 cs de vinagre

–1/2 cp de pimentón dulce

–1/4 de cp de pimienta de cayena o guindilla picante o chile

–1/2 cp de sal

–1 patata cortada en láminas finas

aceite de oliva

Elaboración

Para la elaboración del mojo, introducir todos los ingredientes en una batidora o licuadora y mezclar bien unos segundos. Servir en un cuenco con una cucharilla. La salsa se conservará bien en la nevera durante una o dos semanas.

Laminar la patata muy fina, volver a superponer las láminas una encima de otra e introducir en una bolsa de vacío con un poco de sal, aceite de oliva y una pizca de comino molido, envasado y cocer al vapor a 85ºC durante 1 hora y 30 minutos.

Si no disponemos de una máquina para envasar al vacío podemos envolver las láminas patatas superpuestas en papel film y cocer al vacío. El resultado no es igual ya que las láminas no quedan tan compactas. Enfriar, cortar las láminas en forma cuadrada, marcar y aderezar con el mojo. #ÑamÑam