Andalucía, protagonista en San Sebastian Gastronomika

Así las cosas, una de las comidas más celebradas en el Kursaal donostiarra fue la protagonizada por los chefs andaluces Juanlu Fernández, del restaurante jerezano LÚ Cocina y Alma y Juan Aceituno, de Dama Juana de Jaén, ambos reconocidos con una estrella Michelin. Un mano a mano en el que los comensales pudieron disfrutar de algunos de los platos icónicos de ambos establecimientos, como el 'Marisco de pobres, gazpacho de ricos' del cocinero jienense, en el que la exquisita quisquilla de Motril convive con la lechuga y sirve para reivindicar las recetas con raíces humildes y populares, que no se pueden perder aunque haya acceso a productos más caros.

La misma filosofía impera en la sopa de puchero y yema curada 90 días de Juanlu. Un plato de la abuela actualizado, siempre reconfortante. Y dos soberbias propuestas de carne: los andrajos de caza menor con emulsión de ajos asados y miel de Juan Aceituno, guiño a la cocina jienense más montaraz; y las mollejas de chivo malagueño a la mantequilla negra de Juanlu Fernández. Para el postre, de nuevo protagonismo de productos de la costa granadina: mango picante, chirimoya, coco y vainilla. En los vinos, muchos generosos con un denominador común: todos elaborados por mujeres.

Tras la comida, en un coloquio conducido por Esperanza Peláez, ambos cocineros, junto al chef cordobés Periko Ortega, de ReComiendo; hicieron una exaltación del producto andaluz y del nivel de excelencia de la gastronomía de la comunidad, animando a todos a sacudirse complejos y a creer en el talento y la potencialidad de la Andalucía culinaria.

Una de las citas más esperada cada año en San Sebastián Gastronomika es la famosa 'Comida de las estrellas' organizada por las Acqua Pana y San Pellegrino. Este año, el cocinero encargado de darla fue el andaluz Benito Gómez, del restaurante rondeño Bardal, reconocido con dos estrellas Michelin, que lució una buena representación del menú degustación de la presente temporada.

Sorprendió particularmente un caldo de verduras, hierbas e higuera acompañado de un higo en escabeche de higuera y la potencia de sabor de sus navajas con tomate. Los productos de la huerta lucieron junto a la lubina o la blanqueta de paletilla de conejo, brocheta de sus interiores a la manteca colorá y caviar.

El popular sumiller granadino afincado en Barcelona, Juan Muñoz Ramos, presidente de la Academia Española de Sumilleres, hizo una selección de vinos con gran protagonismo de espumosos y para el año que viene promete un vino de una bodega granadina en esta comida 'estrellada'. «Estuve a punto de traerlo hoy, pero dentro de un año estará aún mejor», señaló.

También hubo protagonismo de nuestra tierra en la espectacular Cena 25 aniversario de San Sebastián Gastronomika, donde las Cervezas Alhambra 1925 fueron de las más demandadas. Y por rematar la parte líquida, Rafael Bellido, el presidente de los Sumilleres de Andalucía, hizo un repaso el maridaje entre los vinos generosos y el atún de almadraba.

El único cocinero granadino que participó en las actividades del programa central del gran congreso gastronómico fue Sergio Lara, popularmente conocido como 'Cangrejo', de Asador de la Reina de La Zubia, que concursó por segundo año consecutivo en el Campeonato Nacional de Parrilla que sirvió como clausura a tres jornadas de comidas, degustaciones, debates y reflexión sobre el futuro de la historia de la gastronomía. Estuvo acompañado de sus inseparables Jesús González, de La Tana, y Alfredo Cervilla. Los tres son socios tanto en el Asador como en La Botillería y han aprovechado su estancia en San Sebastián para visitar establecimientos de referencia y ver qué se cuece. Álvaro Arriaga fue otro de los cocineros de Granada en dejarse ver por el Kursaal.

Entre las ponencias más celebradas de esta 25 edición de San Sebastián Gastronomika, la de Ángel León, el chef del mar del restaurante Aponiente que, con sus tres estrellas Michelin, abunda en la relación entre ciencia y gastronomía. El anuncio del descubrimiento de una nueva proteína marina despertó el entusiasmo del público. Desde el año que viene se podrá degustar en su restaurantes a través de diferentes propuestas culinarias, en forma de soja.

Otro de los grandes momentos: la presentación del libro dedicado a la gamba roja, escrito por Benjamín Lana, director del congreso desde el año que viene; junto a Quique Dacosta y Joan Roca, publicado por Planeta Gastro, con recetas y hermosas fotografías.

Muy interesante y motivadora la ponencia de René Redzepi, que anunció la transformación de su restaurante en Noma 3.0., un nuevo concepto creativo en el que está trabajando con su equipo. Pronunció una frase, «para seguir siendo el mismo, tienes que cambiar», que sirve como perfecto resumen de una edición de San Sebastián Gastronomika cuyo lema apela precisamente a mirar adelante sin perder de vista el pasado: 'El futuro de la historia'.