Andalucía, sabor marino

Desde Ayamonte, donde Huelva saluda a Portugal en la otra orilla del río Guadiana, hasta San Juan de los Terreros, cuyas calas cristalinas marcan el límite entre el Levante almeriense y Murcia, se extienden los 886 kilómetros del litoral andaluz, bañados por el viejo Mediterráneo y el Atlántico. Un litoral de arenas doradas, dunas y marismas, y de orografía caprichosa, con calas guarnecidas por macizos de piedra caliza o volcánica que millones de visitantes visitan atraídos no solo por la benignidad del clima o la hermosura del entorno, sino también por el placer de una gastronomía marinera basada en un producto excepcional.

Cinco son las provincias andaluzas bañadas por el mar. La más occidental es Huelva, donde las kilométricas playas atlánticas alternan con zonas de marisma en las desembocaduras de los ríos Guadiana, Guadalquivir, Odiel y Piedras. De sus siete puertos pesqueros se extraen la famosa gamba blanca o el alistado, comparable a la gamba roja pero con una cabeza gorda para chupetear, sardinas, boquerones, salmonetes o acedías y otro producto emblemático, el choco. Y del marisqueo en la marisma, sus famosas coquinas y los verdigones (berberechos). Si queremos comer a pie de playa, en Ayamonte, capital de la gamba, tenemos el Chiringuito Bombadill, donde nunca faltan cocidas, a la plancha, al ajillo o en su famoso arroz de marisco.

Isla Cristina alberga el mayor puerto pesquero de la provincia y de su lonja llega el producto al restaurante más clásico de la localidad, Casa Rufino, con una privilegiada carta de pescados salvajes (rodaballo, lenguado, corvina, pargo...) y marisco local. En Punta Umbría, el Miramar sirve pescado frito, taquitos de corvina a la plancha y guisos marineros. Los onubenses se autodenominan 'choqueros' por la calidad y el dominio de la cocina de este cefalópodo y en cualquier bar de la capital les pondrán tapas de choco frito, de sus huevos o de guiso de choco y habas. Platos tradicionales que el chef Xanty Elías reinterpreta en el Achantum (1 Estrella Michelin), aunque si desean visitar un clásico, la Cantina de Pescadería trabaja producto para un público mixto de locales y turistas. No se puede terminar el recorrido sin una parada en El Remo (Mazagón) especialista en pescado frito. Y si quiere experiencias, Huelva Marinera (www.huelvamarinera.es) organiza visitas a lonjas, a conserveras y a la salina artesanal Biomaris, que encierra una curiosa historia de espías.

La desembocadura del Guadalquivir separa Huelva de Cádiz, donde faena uno de los cocineros españoles más importantes del mundo, Ángel León, que no podía llamarse de otra forma que no fuera el 'Chef del Mar'. Sus restaurantes Aponiente (3 estrellas Michelin), que ocupa un bellísimo molino de mareas en el Puerto de Santa María, y Alevante (1 estrella Michelin) en La Barrosa, son referente obligado. En cuestión de cocina marinera, cada zona de Cádiz tiene su especialidad y en Sanlúcar de Barrameda destacan los langostinos del Delta del Guadalquivir. Referente en este producto es Casa Bigote, en Bajo de Guía. Los camarones son otro producto que brilla en todas las marismas de Cádiz y encuentra su mejor elaboración en las tortillitas. En Sanlúcar, las más famosas son las de Casa Balbino, pero en la provincia también son magistrales las de la Venta de Vargas, en San Fernando, de donde el cantaor Camarón tomó su sobrenombre, o las del clasiquísimo Faro de Cádiz, cuya sucursal, Faro del Puerto (Puerto de Santa María) también es excelente refugio de piscívoros. Pero hay que volver a la casa matriz de la familia Córdoba porque se ubica en el marinero Barrio de la Viña de Cádiz, donde en verano tabernas como El Tío de la Tiza ofrecen un plato gaditanísimo: la caballa asada con piriñaca (picadillo de tomate, cebolla y pimiento).

Siguiendo ruta hacia el Estrecho nos adentramos en la zona atunera. Conil, Barbate, Zahara y Tarifa conservan las últimas almadrabas de la provincia. El restaurante por antonomasia es El Campero (Barbate), capaz de convertir cada corte del pescado en obra de arte y de hacer convivir el mejor atún encebollado con elaboraciones en crudo de influencia japonesa. Más popular, la Peña del Atún (Barbate) también es paraíso de atuneros. Barbate ha hecho de este producto su motor económico y turístico. Allí, la empresa Trafalgar Charters organiza paseos en barco para ver de cerca las almadrabas y se pueden visitar factorías como Herpac, con una tienda espectacular.

Ya en el entorno del Estrecho, Tarifa combina playas de ensueño y locales como el Chiringuito Lounge Beach, con excelente cocina marinera y un servicio exquisito. Pero si hay un restaurante famoso en Tarifa es Las Rejas de Bolonia, donde elaboran una cocina casera basada en pescados salvajes del Estrecho y especialidades como los chocos en su tinta, las croquetas de choco o el atún en manteca.

Pasando el Estrecho hacia el este nos internamos en territorio mediterráneo. En Málaga, Estepona, Marbella, Fuengirola y Caleta de Vélez aportan boquerones, sardinas y jureles, junto a salmonetes, gamba blanca, cigala, calamar, pulpo o un molusco muy apreciado localmente, la concha fina, que se consume cruda. El pescaíto frito es un arte en toda la costa, incluyendo el adobo, taquitos de pintarroja o la foránea rosada marinados en vinagre, orégano, ajo y pimentón. Junto con el espeto, tradicional asado con leña de sardinas u otros pescados ensartados en cañas, la fritura es ubicua y buena en cualquier merendero de playa. Si quieren disfrutar de espetos elevados a la categoría de arte, el Chiringuito Pepes Bar, en Marbella, los hace de sardina y de salmonete. En la capital, El Balneario, decadente restaurante en un antiguo balneario de principios de siglo XX, de sardina y de calamar, y en el Parador II (Benalmádena), además de espetos y fritura preparan ricos guisos marineros. De vuelta a Marbella, en el 'chiringuito urbano' Lobito de Mar, el triestrellado chef Dani García expresa su amor por los productos marineros con una cocina sencilla y deliciosa.

Pero si hay un referente en materia de cocina del mar en la provincia, es Los Marinos José (Fuengirola), cuya entrada preside una mesa de pescado y marisco de ensueño. Pablo Sánchez domina las técnicas tradicionales y también elabora sus propias salazones o platos de autor como el salmonete aburi, soasado. Otro cocinero, Abraham Garrote, centra su oferta en el atún y pescado y marisco en su Salitre Taberna, también en Fuengirola. Hacia la costa oriental, el paisaje empieza a quebrarse en roquedos que separan calas y playas de arena oscura. En esa zona es parada obligada el Chinchín (Caleta de Vélez), donde se combina la mejor cocina de producto recién pescado, con la posibilidad de un paseo en su catamarán. Precisamente ese es el atractivo programa que ofrece Turismo Marinero, en Estepona, que combina excursiones en barco a pesquerías con paseos y almuerzos en restaurantes del barrio marinero.

En la Costa de Granada, breve y accidentada destacan dos productos: la quisquilla de Motril, que entienden en Casa Eduardo y Zarcillo como en ningún sitio, y el pulpo seco, antigua forma de conserva, que constituye el máximo atractivo del popular Bar El Paso. En Almería, la áridez de la tierra contrasta con la feracidad del mar, especialmente en el Cabo de Gata. Pescados como el gallopedro, el galán, la gallineta, y mariscos como la gamba roja son emblemas de su cocina marinera, donde una humilde elaboración, el calamar confitado en aceite, constituye otro descubrimiento. En La Isleta del Moro, uno de los parajes costeros más espectaculares de la provincia, el chiringuito La Ola prepara pescados locales literalmente al borde del mar. También a pie de playa, en Las Negras, La Sal combina elaboraciones simples con algunas de toques personales sobre un producto inmejorable. No hay que perderse los galanes fritos.

En San José, la mayor población del Cabo de Gata, sitios como 4 Nudos, Casa Pepe o Casa Sebastián combinan gran cocina marinera y terrazas sobre el mar. En Casa Joaquín, templo gastronómico de la capital almeriense, no se huele a mar hasta que se sienta uno a la mesa. Luego llega la fiesta, desde caracolas, gambas rojas y quisquillas casi vivas y crudas, hasta galanes, lenguados y el magnífico calamar de potera en aceite. La cocina marinera se vuelve creativa en los dos restaurantes con estrella Michelin de la provincia, La Costa (El Ejido), donde oficia José Álvarez elaborando con delicada creatividad un producto top, y Alejandro, en Roquetas de Mar, que basa su oferta en el enaltecimiento de elaboraciones tradicionales marineras.