La despensa

Contra la anemia, caza de pluma

Perdiz, paloma, tórtola o codorniz están de plena temporada y ofrecen una carne de sabor sutil con muy poca grasa y mucho hierro

JESÚS LENS Granada

La carne de caza está de plena temporada ahora, en otoño. De ella, la carne más sutil y delicada es la de la llamada caza de pluma. Aves como la perdiz, la paloma, el pichón, la codorniz o la tórtola aparecen en las propuestas de los restaurantes más gastronómicos y en las vitrinas de las carnicerías más selectas.

La carne de perdiz y codorniz tiene un gran valor nutricional, con enorme aporte de proteínas de alto valor biológico, ya que incluyen aminoácidos esenciales. Sin embargo, apenas tienen aporte de grasas o hidratos de carbono. Además es rica en hierro, por lo que actúa contra la anemia, y en calcio, para fortalecer los huesos. Eso sí: las personas que padezcan de ácido úrico deben ser muy prudentes con este tipo de carne de caza. La carne de paloma tiene algo más de grasa que la de otras aves de caza y también es una gran fuente de hierro, que contribuye a elevar los glóbulos rojos. Además, aporta zinc.

Si a lo largo del año es fácil encontrar patés de este tipo de ave de caza o esos huevos suyos, tan pequeños como sabrosos, en otoño es cuando se comen enteras, guisadas, estofadas o asadas. Y en suculentas ensaladas. Son carnes delicadas y conviene no dejarlas madurar. Aunque antes se usaba el dicho «la perdiz, con el dedo en la nariz», al considerarse que debían dejarse reposar desde el momento de la caza para que la carne se ablande, es un consejo ya superado.

Una de las modalidades más sabrosas para disfrutar del sabor y la textura de la carne de ave es el escabeche, una técnica muy nuestra que está de nuevo en auge.