«Se añoran las barras y su bullicio, pero volverán»

Hablar con José Sánchez-Montes permite asomarse al pasado, pero sin nostalgias paralizantes. Su recuerdo de bares y restaurantes, de proyectos que combinan la creatividad y el arte con la gastronomía y la restauración, nunca es melancólico. Si mira hacia atrás es para tener claro hacia dónde dirige sus pasos en la actualidad. A la hora de quedar para esta conversación, lo tiene claro: Bodegas Castañeda, uno de los grandes clásicos de Granada.

–¿Qué tiene Bodegas Castañeda que lo hace tan especial?

–En mi infancia, mi interés por la comida era nulo. Comía porque había que comer. De adolescente, con la pandilla, empezamos a ir a las tabernas y este es uno de los lugares que quedan vivos de aquella época. Además, mi cuñado trabaja aquí, preparando las famosas tablas de Castañeda.

–¿Es usted más de terraza o de interior?

–Hay terrazas estupendas, pero siempre he sido de barra. Aquí, mi lugar favorito estaba en la esquina del fondo, pegado a la cocina. Un sitio estratégico. Soy todo un creyente de la filosofía de 'Al fondo hay sitio'. Aunque haya que avanzar a trompicones, es cierto que al fondo siempre hay hueco si te empeñas en buscarlo.

–¿Echa de menos las barras?

–Se añoran, pero volverán.

–¿Cree en el binomio bares y creatividad?

–Para trabajar, no. Creo en las reuniones cortas y no me gusta dilatar. Intento que la gente pierda el menor tiempo posible. En ocasiones, sí es cierto, las comidas de trabajo son necesarias.

–¿Y en los proyectos surgidos al calor de una mesa o una barra?

–Eso sí. En los años 80 se generaron muchos proyectos en los bares. Yo mismo, cuando vine a Granada, apenas conocía a nadie y fue en los bares donde surgieron los primeros proyectos profesionales, que había varios sitios de referencia.

–¿Algunos de los más significativos?

–Cada uno en su ámbito, del Planta Baja a Nivel 7. El Ocaña, Jandilla, el Elefante... siempre encontrabas a gente interesante.

–¿Y más actuales?

–En el Piccola Italia, por ejemplo, cuyos cocineros eran excelentes, solía comer mucha gente de la cultura casi por costumbre, manteniendo una filosofía parecida a la tertulia de El Rinconcillo. Yo iba conMariano Maresca y eran habituales las conversaciones largas y provechosas. Algo parecido a lo que le ocurrió a Manuel de Falla, que vino a Granada y a través de la gente de El Rinconcillo conoció tanto a los artistas más famosos y a otras personas menos conocidas como Miguel Cerón o Adolfo Salazar, tan importantes en el Concurso de Cante Jondo, que si bien no eran el cogollo cultural, lo alimentaban. Más sitios actuales serían el Botánico o El Bar de Eric, donde se encuentra a una clientela transversal e intergeneracional. Tato Rébora está muy interesado en hacer algo sobre la importancia cultural de los bares.

–Como director del festival 'Cines del Sur', ¿qué tal era la acogida de la gastronomía granadina por personas de culturas culinarias muy lejanas?

–Extraordinaria. Se iban encantados. Por lo general, son gente de mente abierta. Así, mujeres de Arabia Saudí o Afganistán siempre fueron tan respetuosas como respetadas. Elegíamos cerca de diez restaurantes de referencia para que tuvieran donde elegir, algunos de cocinas étnicas como Muglia, un indio estupendo. En Granada tenemos un producto excelente. Guillermo del Toro probó las quisquillas de Motril en Las Tinajas y se fue encantado.

–¿Qué se come en los rodajes?

–Por lo general, comida de batalla. Ahora mismo estoy filmando con Nerea Barros y Eva Yerbabuena y nos hartamos de bocadillos. En otras ocasiones se contrata catering o se llega a acuerdos con restaurantes de la zona de rodaje.

–Como viajero, ¿qué destacaría de la cocina sudamericana?

–Su revisión de la comida tradicional con productos autóctonos muy sorprendentes y siempre muy bien presentados.

–¿Es usted 'cocinitas'?

–¡Ahora sí! Además de con los postres, tengo buena mano con los pucheros y me gusta hacer la compra en tiendas de barrio y en el mercado. Además, tengo un pequeño huerto en la terraza de casa.

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