Las antiguas 'matanzas' de cerdos caseras en tiempos pasados
Desde hace algunos años, está prohibido en España, por Sanidad, por un problema de enfermedad en el porcino
Pablo Amate
Bien puede ser en una casa en el campo, en un cortijo, en la 'parcela' o en una 'casería'. La cuestión es que ya y ... desde hace algunos años, está prohibido en España, por Sanidad. Por un problema de enfermedad en el porcino desde hace años: la triquinosis, un parásito que se trasmite con la ingesta de carne de cerdo ingerida por el hombre. Por tanto, veterinario. Mi querido amigo y corresponsal oficial de las Alpujarras, con miles de kilómetros, de los difíciles en su cuerpo, Rafael Vílchez, el embajador de los pueblos, a veces perdidos y engarzados en las estribaciones, ha sido la voz de tradiciones y costumbres. Y desde aquí le rindo mi modesto homenaje por su gran trabajo y por ceder la fotografía que ilustra este artículo.
Triquina y matanzas
La peste porcina ha generado grandes pérdidas de nuestra cabaña de marranos. Además, ha disminuido gravemente el consumo de carne, siendo nosotros líderes de producción europea. Y el mayor exportador es al consumidor de China. De la que puedo contar una autentica situación. Ahora, si desea hacer una matanza popular como en Pampaneira, Pórtugos, etc. los cochinos ya viene matados y en canal, tras previo control veterinario. La triquinosis es una zoonosis parasitaria global causada por el nematodo Trichinella, transmitida por el consumo de carne cruda o mal cocida (cerdo, jabalí, caballo, oso, etc.) que contiene larvas enquistadas, provocando síntomas gastrointestinales, fiebre, dolor muscular y edemas; siendo grave en casos severos. Históricamente, sus larvas se observaron en 1834 por James Paget, con su ciclo vital y vínculo humano confirmado por Richard Owen y Friedrich Zenker en la década de 1830-1860, conectándola con el cerdo y estableciendo su origen en ciclos domésticos y silvestres. Prevención: cocinar bien la carne (hasta 71°C).
La verídica anécdota
Tal y como avanzaba, tuve un contacto personal con un multimillonario chino de Hong Kong. El contacto llegó por mi hija, abogada especializada en Derecho Internacional por las Universidades de Granada, La Sorbona, París y Leiden Holanda. Trabajando en una conocida multinacional con sede en París, le ofrecieron, dada sus altas notas y bagaje judiciario, un destino en su sede de Hong Kong. Y allí, el millonario chino contactó con ella, viniendo a visitar, de mi mano, la curación de jamones en las Alpujarras. Por supuesto, yo cobré nada. Pero en una de mis estancias fui atendido por el rico chino, llevándome a comer en varios de sus muchos restaurantes de lujo por toda China. Sepa a quién compra. Sean felices.
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