Antología del mítico cocido madrileño, pariente de los demás
Pablo Amate
Viernes, 23 de enero 2026, 00:10
A pesar de las graves noticias, siempre que estoy en la Comunidad de Madrid, busco, menos en verano, un buen y castizo destino para disfrutar ... entre pecho y espalda de su mítico cocido madrileño. Bien diferente a toda la amplia gama de guisos, cocidos, ollas o potajes, múltiples que tiene la España culinaria. No hay un número exacto. Hay muchísimos cocidos en España, cada uno con su versión regional (madrileño, maragato, montañés, pote asturiano, gallego, andaluz/puchero, lebaniego, escudella, olla gitana), variando ingredientes como legumbres (garbanzos o alubias) y embutidos, y el orden de servicio (tres vuelcos o todo junto), reflejando la rica diversidad culinaria española. Recuerdo un anuncio de un local granadino que quiso copiar este cocido, pero ponían: 'con tres golpes', sin tener idea de que se dice y escribe 'tres vuelcos'.
Los muy conocidos
Sin duda por ser la capital de España, Madrid ofrece su cocido madrileño: sopa, garbanzos con verduras y carne. Véase mi foto. Se puede tomar en clásicos restaurantes. Si quiere evocar la historia, Lhardy, el restaurante, lo sirve con todo el ritual y parafernalia. Hay otros buenos destinos, sin el bagaje, pero con gran calidad y enjundia: Malacatín. Casa Carola. La Bola. Descaro. La Gran Tasca. Verbena Bar, etc.
Otros ricos cocidos
El Cocido Maragato (León), se come al revés, empezando por la carne, luego los garbanzos y por último la sopa. Pote Asturiano (Asturias): utiliza alubias blancas (fabes) en lugar de garbanzos. Cocido Montañés (Cantabria): Con alubias blancas, berza, tocino y embutidos. Escudella i Carn d'Olla (Cataluña): incluye butifarra y la 'pilota' (albóndiga grande). Puchero Andaluz: se sirve en dos vuelcos y lleva un majado de ajo. Olla Gitana (Murcia/Almería): Combina garbanzos con verduras, calabaza, judías verdes, pera y hierbabuena. Total, la lista es ampliable. Y en otro apartado se nos presentan «las Ollas». La de San Antón. Me cuentan que Juan Milena la bordó en su restaurante de Víznar. El gran cocinero ofrece platos de verdad y sustancia. En resumen, no hay un solo cocido, sino una familia de platos donde cada región aporta su toque, haciendo de España un país con una variedad impresionante de estas contundentes y deliciosas recetas.
El Madrileño
Garbanzos, morcillo, tocino, hueso de rodilla de ternera, huesos de espinazo de cerdo salado, hueso de caña con tuétano, chorizo fresco (para cocer aparte). Fideos cabellín o gruesos. Gallina, patatas, zanahoria, repollo (para cocer aparte), morcilla de cebolla (para cocer aparte) y sal al gusto.
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