San Antón viene a rescatarnos

Para esta semana había prometido hablarles de los vinos disfrutados en nuestra excepcional comida de primero de año en el restaurante de Álvaro Arriaga, pero hoy es 15 de enero, una fecha gastronómicamente muy señalada en nuestra provincia que no podemos eludir ni soslayar, por mucho que estos días estemos entregados a la porrusalda o a la dieta de la alcachofa.

Les confieso que ningún año había tenido tantas ganas de que llegara San Antón como este. Entre la Cosa, el frío, los kilos de más y Filomena, el ambiente gastronómico llevaba varios días mustio y tristón, antes incluso de decretarse el nuevo cierre vespertino de la hostelería. Las terrazas pueden pelear contra el frío, pero pasadas por agua resultan imposibles y requieren de una titánica voluntad o de un espíritu de resistencia que ni los espartanos de '300'.

Frente a este panorama, la festividad de San Antón nos sirve en bandeja de plata la excusa perfecta para saltarnos las dietas y disfrutar de la popular olla de marrano. En otras provincias, San Antón se celebra a base de fuego, llamas y grandes hogueras. Por ejemplo, las Luminarias. Aunque este año, pocas luces van a verse en lontananza, la verdad sea dicha.

En Granada, menos místicos, somos más de castigarnos el cuerpo con la popular Olla propia de estas fiestas, convertida en los últimos años en una cita imprescindible para los amantes de la buena mesa. Pecaminosa para el cuerpo, pero un gran revulsivo para el alma; hablamos de un plato de carácter ritual que pide a gritos ser compartido entre varias personas. Este año, nunca más de seis, eso sí.

La Olla es la excusa para juntarse con los amigos, faltaría más. Para desahogarse. Algo que, con el 2021 que llevamos se nos antoja más importante que nunca. La ocasión pinta en calva para hartarnos de las partes menos nobles del marrano, convencidos de que ya saldrá el sol por Antequera.

Estos días, el fuego purificador se da la mano con San Antón, el patrón de los animales que aprovecha para bendecir a las bestias que, desde tiempos inmemoriales, han acompañado al hombre. Por cuanto a la costumbre de la Olla, tiene que ver con el máximo aprovechamiento de los productos del cerdo. Una vez terminada la parte 'clásica' de la matanza, que arrancó allá por diciembre, en los días de San Martín –ya saben que a todos los cerdos les llega el suyo– se termina de aprovechar todo lo que queda del marrano y que no ha podido ser transformado en embutidos, chacinas o conservado en sal. De ahí que al puchero se echen las orejas, los rabos, el espinazo, el magro del jamón o la careta.

No es un plato dietético, precisamente. Podríamos definirlo, de hecho, como la pesadilla en la cocina de cualquier nutricionista. Y quizá ahí radique el secreto de su éxito, en lo transgresor y salvaje que resulta su ingesta, por lo que siempre es de recibo repetir. Con colmo, a ser posible.

También, como escribíamos antes, es importante su dimensión ritual. Es posible que haya personas que se coman a solas un plato de Olla de San Antón, pero yo no conozco a ninguna. Se trata de una celebración para compartir. El año pasado, por ejemplo, en Las Titas tuvimos la osadía de tomarnos una… nocturna. De hecho, aquella convocatoria impulsada por Quico Chirino fue una de las últimas citas populosas a las que acudí antes de que irrumpiera en nuestra vida ya saben ustedes qué.

Hemos comido Ollas de San Antón con la gente del equipo de baloncesto y una extraordinaria en un local con tanta raigambre y tradición popular como El Ventorrillo, años ha.

¿Y este año? Pues no quiero tirar las campanas al viento, que me da miedo anunciar un plan que acabe disolviéndose como un terrón de azúcar en el café hirviendo, pero sí que tengo una Ida a la Olla apalabrada, a la espera de que no haya cierres perimetrales que den al traste con el plan, que tenemos reserva en una localidad del área metropolitana.

Si cualquier comida sabe mejor en buena compañía, compartirla con amigos le da a la Olla de San Antón un regusto especial. Y más con estos fríos. ¡Qué ganas de meter la cuchara en el potaje ardiente y exclamar algo tan castizo como «la vin compae, qué bueno está».