«El AOVE es un superalimento de increíble sabor»

Nos vemos en Pilsa Educa, en el curso sobre aceites de oliva impartido por la experta Brígida Jiménez. Paula y Juan de Dios García son dueños de O-Med, una empresa familiar volcada en la elaboración de aceites de altísima calidad. Además de productores son agricultores y envasadores, así que controlan todos los pasos, desde el nacimiento del fruto hasta la salida de la botella. La mayoría de su producción va al mercado exterior. Sus instalaciones son poco comunes y han desarrollado un proyecto de oleoturismo en un entorno paisajístico admirable y en el que se ha creado un edificio singular y sostenible. Realizan visitas guiadas todos los días, además de eventos y actividades con empresas, incluidos showcookings para experiencias únicas.

¿Hay suficiente formación en AOVES en la sociedad?

–Todavía hay mucho desconocimiento incluso en una tierra como Andalucía. El producto está muy arraigado, pero aún falta mucho camino por recorrer en formación para conocer las diferencias entre un aceite de oliva virgen extra y un virgen. Sorprendería saber que la mayor parte de la gente desconoce exactamente qué es un aceite de oliva. Al AOVE aún no se le da la importancia que debería y sería esencial que se estudie en los colegios como parte esencial de la dieta mediterránea.

–¿Y en el sector gastronómico?

–También falta formación. Hoy día, cuando nuestra cocina es reconocida en todo el mundo, el aceite debería ser para los cocineros un ingrediente fundamental. Muchos le dan una gran importancia a carnes, pescados y otros ingredientes; algo lógico y normal, pero cuando llega el momento de elegir el AOVE, lo hacen por precio o por cercanía.

–¿Se usa más en alta cocina?

–Nosotros, que trabajamos con muchos cocineros de fuera de España, sí hemos observado que, aunque no tienen nuestra cultura gastronómica, están empezando a darle al aceite el valor que se merece. Saben que, además de añadir un increíble sabor, es un ingrediente saludable como el que más. Es un superalimento.

–¿Qué aporta más allá del entrante o aperitivo?

–Es cierto que se usa mucho como aperitivo con algo de pan, pero el aceite realza y aporta sabor a muchos platos. En crudo se puede jugar con diferentes variedades que le van a aportar distintos aromas y sabores, además de un ligero picor, si se requiere. Y en la fritura está más que demostrado que la mejor grasa que hay es el AOVE. Se puede añadir a quesos, pescados e incluso a postres.

–¿Qué sensación, que Rafa Arroyo ganara el campeonato de Europa con vuestro aceite?

–La alegría fue inmensa. Poder aportar un granito de arena para que Rafa fuera campeón de Europa es algo que nos llena de orgullo. Elaboramos este producto para que les sirva a grandes chefs para crear sus platos. También es cierto que sabíamos que Rafa triunfaría. ¡Es un fuera de serie y tiene una proyección increíble!

–¿Cuál fue y qué características esenciales tiene esa variedad?

–Rafa eligió O–Med Arbequina para elaborar el plato ganador. El Arbequina es un aceite frutado verde que recuerda a frutas como la manzana o el plátano. Tiene una entrada en boca dulce, apenas amarga y sí que tiene un picor al final, pero muy ligero. Es muy equilibrado y de una complejidad exquisita. Generalmente es muy apropiado para usar en pescados, verduras o postres.

–¿Qué otros establecimientos tienen vuestros aceites?

–Encontraréis O-Med en la Taberna Belmonte: queremos mucho a Paco y nos ayuda a divulgar la cultura del AOVE por el mundo. Siempre nos apoya en todos nuestros proyectos. En El Claustro, con Rafa Arroyo; Damasqueros, con nuestra amiga Lola Marín, Firmvm de Almuñécar o Álvaro Arriaga.

–¿Qué es Olivares Vivos?

–Es un proyecto que nació en 2015 para crear un olivar con VIDA. Para ello hacemos diferentes acciones en nuestra fincas, desde plantar flora autóctona hasta construir casas para los pájaros u 'hoteles' de insectos. Evitamos el uso de producto dañino para el medio ambiente. Acciones simples que generan un ecosistema para que el olivar se equilibre de manera natural. Estamos muy orgullosos de este proyecto.

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