Apogeo estival de la 'roseterie', los asadores de carne

Sentirse de vacaciones

Las familias que no pueden ir de vacaciones a un hotel o apartamento en las costas españolas, necesitan jornadas para sentirse de vacaciones: el no guisar. Por eso el pollo asado evoca una imagen lúdica, que llega a la mesa familiar, sin trajín en la cocina. Un efímero descanso para el ama de casa. Esta técnica de cocinar alimentos, sobre todo de carnes, es el principio de la gastronomía, a partir de dominar el fuego. En Arzak, donde siempre como en la cocina, tengo frente a mí las brasas, un arte difícil que dirige un jefe de partida especializado en estos infiernos domésticos.

El primer asadero de pollos

Fue una novedad culinaria, nunca vista, olida y cercana. Creo recordar que fue en el centro capitalino, junto al cine Aliatar, desde donde emitían sus efluvios tentadores, a modo de canto de sirena. Fue gran atracción en Granada. Pero algo tuvo que pasar, sanitariamente, en el género, previo antes de pasar por las llamas domesticadas del butano. El mismo sistema que usan la gran mayoría de los asadores de toda España. Hoy, nuestros asadores de pollos son estrechos cubículos, con mucho acero inoxidable, y 'todo para llevar'.

Relais & Gourmet con fuego

Gracias a mi familia Amate Crespo: Mª Luisa, letrada en Suiza, y Ludovico, su marido; conozco cada vez que visito la auténtica cocina de pueblos suizos, como el situado en una muy pequeña villa: Dully. Desde su demarcación se ve el magnánimo Lago Leman. El antiguo albergue sigue funcionando en la plaza de la villa, 9, donde Nicolas Charriere se ha especializado en trabajar solo con leña de los bosques de Dully y polluelos y pichones de su granja. Por encargo pueden asar otros volátiles. El restaurante emite un halo de confortabilidad por sus fuegos de leña y su cocina natural. Disponen de dos cuidados comedores donde las leyendas son propicias al amor de la lumbre. ¿Por qué no tenemos algo así en España?